Хорошо промыть потрошки, лапки дополнительно зачистить, удалить последние фаланги. Залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить нарезанную брусочками морковь, петрушку или сельдерей, очень мелко нарезанный лук (можно добавить целую луковицу и удалить ее перед подачей). Варить при слабом кипении до готовности потрошков. Нарезать картофель брусочками или кубиками, выложить в суп. Через 10 минут посолить, добавить вермишель и лавровый лист. Через 5 минут всыпать измельченную зелень, накрыть крышкой, снять с огня.
♦ 2 л воды, 500 г куриных крылышек, 100 г гороха, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, ½ пучка кинзы или петрушки, соль и специи по вкусу
Горох заранее замочить в теплой воде. Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами. В толстостенной посуде разогреть масло, выложить лук, обжарить до изменения цвета. Добавить крылышки, морковь, жарить, помешивая, 5—10 минут, затем влить немного воды, тушить 10 минут. Долить остальной кипяток, добавить отцеженный горох, варить 30 минут. Положить рубленую зелень кинзы или петрушки, чеснок, посолить, добавить специи и варить до готовности.
♦ 2,3 л мясного бульона, 2 моркови, 1–2 репы, 2 головки репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 75—125 г перловой крупы, 120–130 г сушеного гороха, 85—100 г белокочанной капусты (по желанию), соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Горох и перловую крупу предварительно замочить на пару часов. Нарезать морковь, репу и лук кубиками. Выложить овощи, крупу и горох в бульон, довести до кипения. Варить на умеренном огне до готовности крупы и гороха. Добавить нарезанную капусту, посолить. Варить еще 10–12 минут, поперчить.
♦ 2–2,5 л воды, 400 г говядины на кости (грудинка, реберная часть, голяшка), 1 стакан сухого гороха, 3–4 картофелины, 50 г сала, 1 головка репчатого лука, 100 г черемши, соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Мясо нарезать кусками, залить водой, чтобы было покрыто. Довести до кипения, слить воду, залить свежей водой. Довести до кипения и варить на умеренном огне 30 минут. Добавить горох, варить практически до его готовности. Сало с луком обжарить до золотистого цвета. Когда мясо и горох будут готовы, добавить бекон и лук, затем нарезанный кубиками картофель. Посолить, поперчить, варить 10 минут. Добавить нарезанную черемшу и варить до готовности картофеля.
♦ 500 мл мясного бульона, 150 г белокочанной капусты, 1–1,5 ст. л. овсяной муки (перемолотой овсянки), зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу
Крепкий прозрачный мясной бульон довести до кипения, добавить овсяную муку, быстро перемешать, чтобы не было комков, и выдержать бульон на слабом огне 5 минут. Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю с бульоном, добавить соль и молотый черный перец и варить, пока капуста не станет мягкой, около 15 минут. Подавать, украсив зеленью. К супу можно предложить гренки.
♦ 1 л воды, 2 свиные почки, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, 5–6 веточек петрушки, ½ красного сладкого перца, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. уксуса, соль по вкусу
Почки тщательно вымыть в проточной воде, разрезать вдоль пополам, очистить, залить уксусом, перемешать и выдержать 20–30 минут. Затем почки еще раз промыть в прохладной воде, обсушить, нарезать брусочками одинакового размера и запанировать каждый ломтик в муке (1 ст. л.). В кастрюлю влить половину растительного масла, разогреть, положить в него почки и жарить, помешивая, до золотистого цвета. Затем влить в кастрюлю 1 л кипящей воды и варить на небольшом огне до готовности почек. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить с 1 ст. л. муки в оставшемся растительном масле. Добавить лук в суп, посолить, перемешать. Лимон вымыть, обсушить, отрезать 5 тонких кружочков. Из оставшегося лимона выжать сок и вылить в суп. При подаче в каждую тарелку положить кружочек лимона и нарезанный тонкими полукольцами красный перец, посыпать измельченной зеленью петрушки.
♦ 1,5 л воды, 300 г крапивы, 200 г щавеля, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по ½ пучка укропа и петрушки, соль по вкусу, 2–3 вареных яйца