♦ 1,5 л бульона или воды, 4 свеклы, ½ пучка зеленого лука, 2 яйца, 1 ст. л. томатной пасты, 30 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, зелень, соль, черный и душистый перец горошком по вкусу
Свеклу натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом. На сковороде разогреть масло, добавить свеклу, томатную пасту и влить стакан воды или бульона. Тушить до мягкости свеклы. Оставшийся бульон довести до кипения. Выложить в него свеклу, специи, рубленую зелень. Варить 15–20 минут, добавить сахар и соль. При подаче в тарелку положить половинку вареного яйца, немного измельченного зеленого лука и ложку сметаны.
♦ 3 л воды, 600 г куриных потрохов, 2–3 свеклы, 5–6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 100 г сметаны, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки или укропа, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу
Сварить потроха в глубокой кастрюле с половиной овощей, процедить бульон и нарезать потроха. Нарезать оставшуюся свеклу соломкой, тушить до готовности. Нашинкованные лук и морковь слегка обжарить. Выложить в бульон нарезанный картофель, довести до кипения, добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной, положить в каждую тарелку потроха, обильно посыпать зеленью.
♦ 2 л воды, 350 г куриных сердечек, 300 г шампиньонов, 2–3 сушеных гриба, 3 ст. л. гречневой крупы, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сушеной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
Сердечки очистить от лишнего жира и прожилок, промыть, залить холодной водой. Добавить сушеные грибы и варить около часа, снимая пену. В кипящий бульон всыпать промытую гречку. Довести до кипения, добавить нарезанный картофель. Варить 10 минут. Поджарить мелко нарезанный лук. Добавить нашинкованные шампиньоны и тушить до испарения жидкости. Выложить в суп и варить еще 7 минут. Добавить соль, перец, сушеную зелень, лавровый лист.
♦ 2 л воды, 1 куриная голень, 400 г куриных желудочков, 1 небольшая головка лука, 1 морковь, 3 картофелины, 1 стебель сельдерея или кусочек корня, ½ сладкого перца, 2 веточки петрушки, 1 веточка эстрагона (по желанию), 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 1 желток, 2 ч. л. йогурта
Куриные желудочки очистить, промыть. Залить водой, довести до кипения. Слить воду и залить свежей. Добавить куриное мясо, посолить. Отварить до готовности. Бульон процедить. Мясо и желудочки нарезать. Нарезать морковь, сельдерей, перец и картофель небольшими кубиками, лук измельчить.
В толстостенной кастрюле разогреть масло, обжарить лук и морковь, добавить картофель, сельдерей, перец. Залить бульоном, приправить солью и перцем и варить около 30 минут. Добавить желудочки и мясо, держать на медленном огне еще 10 минут. Смешать желток и йогурт, влить немного негорячей жидкости из кастрюли, размешать. Вылить в кастрюлю, постоянно помешивая. Посыпать мелко нарубленной зеленью и снять с огня.
♦ 2 л воды, ⅔ стакана пшена, 5 картофелин, 1 крупная или 2 небольшие головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и соль по вкусу
Пшено промыть горячей водой, затем положить в кипящую подсоленную воду, варить до полной готовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить еще 25–30 минут, после чего положить обжаренный на растительном масле измельченный лук и дать покипеть в течение 4–5 минут. При подаче кулеш посыпать зеленью петрушки.
♦ 1,5 л воды или овощного бульона, 150 г пшена, 50–70 г сала, 5 картофелин, 1 крупная или 2 небольшие головки репчатого лука, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
Пшено тщательно промыть и обдать кипятком. Положить в кипящую подсоленную воду, после закипания добавить нарезанный кубиками картофель. Варить 25–30 минут. Лук и сало нарезать кубиками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Переложить в кастрюлю. Готовить в течение 4–5 минут. При подаче кулеш посыпать рубленой зеленью.
♦ 1,5 л воды, 1 кг хорошо очищенного говяжьего рубца, уксус, 7—10 зубчиков чеснока, 3 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 2 ст. л. йогурта или сметаны, 4 ст. л. лимонного сока, соль, молотый черный и красный перец по вкусу