Хорошо промытый рубец залить холодной водой с уксусом (100–150 мл 9 %-ного уксуса на 1,5–2 л воды) и оставить на 1,5 часа. Затем промыть, залить водой (1,5 л), добавить 2–3 зубчика чеснока и варить на среднем огне в течение 2–3 часов под крышкой, пока рубец не будет легко прокалываться. Отваренный рубец вынуть из бульона и мелко нарезать, бульон процедить. В отдельной посуде охладить 200 мл бульона. Обжарить 3 ст. л. муки со сливочным маслом. Влить около 500 мл бульона, постоянно помешивая. Перелить в кастрюлю к остальному бульону. Добавить туда мелконарезанный рубец. Яичный желток смешать с йогуртом или сметаной, влить 200 мл охлажденного бульона и перемешать. Полученную смесь тонкой струйкой перелить в суп при постоянном помешивании, добавить соль. Измельчить зубчики чеснока и смешать их с лимонным соком, добавить в тарелки с супом при подаче на стол. По желанию, добавить острый перец.
♦ 2,5 л воды, 700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 5 средних картофелин, 2–3 помидора, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 2–3 зубчика чеснока, черный перец, лавровый лист, кинза, петрушка, специи по вкусу (кориандр, зира, барбарис, острый перец), 1 ст. л. растительного масла
Мясо нарезать крупными кусками. Налить в кастрюлю масло. Обжарить мясо до корочки, посыпать специями. Залить водой и варить на медленном огне до готовности. Во время варки положить в бульон целую очищенную луковицу и морковь. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать картофель, оставшиеся морковь и лук, помидоры нарезать ломтиками, болгарский перец – крупной соломкой. Из бульона извлечь вареные морковь и лук, добавить крупно нарезанные овощи, кроме помидора и перца. Их добавить через 15 минут после закипания. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы и измельченный чеснок. Дать настояться 5 минут.
♦ 2,5–3 л воды, 800 г говяжьего хвоста, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, ⅔ стакана нута, 1 помидор, 1 сладкий перец, пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 1 помидор, ⅓ ч. л. зиры, ⅓ ч. л. черного перца горошком, острый перец, соль по вкусу
Нут промыть, залить теплой водой. Хвост нарезать по суставам, залить водой, чтобы был покрыт, довести до кипения, слить воду, промыть и залить свежей водой. Добавить очищенную головку лука, веточки петрушки (листики отложить), чеснок, помидор. Довести до кипения, варить при умеренном кипении до готовности. Достать из бульона хвост, бульон процедить. По желанию, отделить мясо от кости, выложить в бульон. Добавить нут, специи. Варить до полуготовности нута. В это время очистить картофель и морковь, крупно нарезать. Выложить в кастрюлю, добавить крупно нарезанный сладкий перец, посолить. Варить до готовности нута.
♦ 3 л бульона, 400 г свежей капусты, 7 картофелин, 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, 1 крупная головка репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу
В кипящий бульон положить свежую капусту, вновь довести его до кипения, добавить нарезанный картофель, а через 5–7 минут – пассерованные лук и коренья, мелко нарезанные огурцы. Варить до готовности. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными продуктами, а также с грибами. При подаче в тарелку положить сметану.
♦ 2 л мясного бульона, 350 г говяжьих почек, ½ корня петрушки, 1 пастернак, 4 картофелины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, маленький пучок зеленого лука, 3 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г сметаны, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу
Говяжьи почки очистить от пленок и лишнего жира, разрезать пополам и вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем почки ошпарить два-три раза кипятком и вымыть. Варить почки до готовности и нарезать ломтиками, отвар процедить. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезать соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук – крупными кусочками. Коренья и лук пассеровать на масле, добавить в бульон муку и тушить почти до готовности. Соленые огурцы очистить, разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать ромбиками и кипятить 5 минут с небольшим количеством бульона. Отваром от огурцов развести мучную пассеровку. В мясной бульон добавить отвар почек, положить картофель, затем (через 5—10 минут) пассерованные коренья и лук, нарезанный зеленый лук, соленые огурцы, мучную пассеровку и кипятить еще 5—10 минут, затем добавить лавровый лист и перец горошком. Готовый рассольник долить рассолом от огурцов по вкусу. При подаче в тарелку положить отваренные почки, сметану и зелень.