♦ 1 стакан перловой крупы, 250 г куриных желудков, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 150 г капусты или кабачков, 50 мл растительного масла, соль по вкусу
Перловку хорошо промыть, залить водой и оставить на час. Желудки зачистить от пленок, нарезать кусочками. Лук нарезать четвертькольцами, морковь и кабачок натереть на терке, капусту нашинковать. В толстостенной кастрюле или утятнице разогреть масло. Выложить желудки, жарить 5–7 минут. Затем с таким же интервалом добавить лук, морковь, капусту или кабачок. Еще через 5–7 минут всыпать отцеженную крупу. Посолить, влить 3 стакана горячей воды. Накрыть крышкой. Томить на слабом огне 1 час, проверить, при необходимости досолить, долить кипятка. Томить еще 30–40 минут. Готовую кашу снять с огня, дать постоять под крышкой 10 минут.
♦ 1 стакан перловой крупы, 200 г куриного мяса (голень, бедро), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 сладкий перец, 50–60 г сливочного масла или топленого куриного жира, зелень, соль по вкусу
Лук, морковь и перец нарезать небольшими кубиками. Куриное мясо нарезать кусочками. В толстостенной кастрюле разогреть половину масла или жира, обжарить лук и морковь до мягкости, затем добавить к ним курицу, жарить, помешивая, 4–6 минут. Потом всыпать сладкий перец, соль, специи и тушить под крышкой около 5 минут. Перловую крупу промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В сковороде растопить оставшееся сливочное масло, обжарить перловку на среднем огне при постоянном помешивании, чтобы не подгорела. Переложить к мясу с овощами, тушить вместе 3–4 минуты на слабом огне, досолить по вкусу. Влить 2 стакана кипящей воды или бульона. Довести до кипения, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить 30–40 минут, до впитывания крупой влаги. Укутать кастрюлю и оставить кашу упревать на 20 минут.
♦ 1 стакан перловой крупы, 100 г шампиньонов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или ½ корня сельдерея, 50 г сливочного или растительного масла, зелень, соль по вкусу
Лук мелко нарезать, морковь, петрушку или сельдерей натереть на крупной терке. Лук обжарить до золотистого цвета на половине нормы масла, затем добавить коренья и жарить все вместе, помешивая, около 4 минут. Перловую крупу промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить перловку на среднем огне при постоянном помешивании, чтобы не подгорела. Шампиньоны вымыть, разрезать на 2–6 частей в зависимости от размера, добавить к перловой крупе, перемешать. Огонь убавить до минимума, сковороду закрыть крышкой и тушить все вместе 2 минуты. Добавить лук с кореньями, перемешать и тушить еще 1–2 минуты. Затем крупу с грибами и овощами переложить в горшочек, влить 2 стакана кипящей воды или бульона, посолить. Закрыть горшочек крышкой, поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Через 20 минут убавить температуру до 170–180 °C. Томить кашу еще около 1 часа. При подаче украсить зеленью петрушки и укропа.
♦ 1 стакан перловой крупы, 1 баклажан, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, соль, зелень и специи по вкусу
Перловую крупу промыть и замочить на 3–4 часа. Затем воду слить, крупу положить в кипящую подсоленную воду (2,5 стакана), отварить до мягкости, снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на 20–30 минут. Баклажаны очистить, нарезать кубиками и обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры по желанию очистить, нарезать ломтиками, добавить к баклажанам и тушить, помешивая, 4–6 минут. В конце приготовления добавить пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень. Кашу смешать с тушеными овощами, добавить по вкусу соль и специи, перемешать и дать постоять под крышкой 30 минут.
♦ 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 30 г сливочного или растительного масла, соль по вкусу
Пшено хорошо промыть в сите. Залить кипятком, слить воду, повторить несколько раз. Довести до кипения 2 стакана воды, посолить, добавить половину масла. Всыпать пшено. Варить до загустения. Снять с огня, укутать и оставить для упревания на час. Перед подачей добавить оставшееся масло.