Изготавливается швейцарский сыр как из пастеризованного, так и из свежего молока, в которое вводят сычужный фермент, закваску из пропионовокислых бактерий и молочной палочки, а также другие добавки. После этого производится нагрев смеси до 30–34 °C. Процесс свертывания молока происходит в течение 25–40 минут. Далее сгусток разрезают, измельчают, удаляют излишки сыворотки, вливают подсоленную воду и производят повторный нагрев до 48–50 °C в течение 20–35 минут. При этом нагрев увеличивают на 1 °C в минуту.
Готовую сырную массу вымешивают под слоем сыворотки и формуют при давлении 1–2 кПа. Этот процесс занимает примерно 20–35 минут. После этого сырную массу подвергают еще нескольким прессовкам в течение 3–18 часов, а затем выдерживают в формах 8–12 часов, пока содержание воды в сырной массе не будет составлять 44 %.
Далее сырную массу солят в растворе поваренной соли, концентрация которого составляет 20–22 %, в течение 3–8 суток.
Для созревания швейцарский сыр сначала помещают в холодную камеру (10–14 °C) на 10–30 дней, затем в теплую камеру (15–25 °C) на 15–40 дней, а потом снова в холодную камеру (6–12 °C) на 25–140 дней.
Следует отметить, что швейцарский сыр отличается очень длинным сроком хранения, что особенно важно было в прошлом, до того как были изобретены холодильники.
Эстонский сыр
Этот сорт сыра начали получать в 50-х годах прошлого века на Вандрясском заводе в Эстонии. Изготавливается он по усовершенствованным старинным рецептам. Срок созревания сыра составляет всего 1 месяц, что объясняется применением особой закваски, состоящей из активизированного, биологически улучшенного фермента, созданного на основе молочных бактерий.
Данный сорт характеризуется пряным, кисловатым вкусом и выраженным ароматом. Головка имеет форму цилиндра.
Этиваз
Сорт французского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. Изготавливают его из молока коров, пасущихся на горных пастбищах, в период с 10 мая по 10 октября. Процесс варки сыра производится в медных котлах на открытом огне непосредственно на пастбищах. В настоящее время изготовлением сыра этиваз занято около 200 семей, проживающих в горах Французских Альп.
Срок созревания сыра составляет от шести до девяти месяцев. Головки имеют форму цилиндров, масса которых достигает 25 кг.
Ярославский сыр
Сорт твердого сыра, который впервые начали изготавливать в городе Угличе. Головка цилиндрической формы, сырное тесто упругое, эластичное, хорошо режется ножом. Ярославский сыр отличается от остальных сыров нежным кисловато-пряным вкусом, пригоден для длительного хранения.
Полутвердые сычужные сыры
К этой группе относятся сыры, отличающиеся низкой температурой второго нагревания и созреванием при участии молочнокислых бактерий. Группа включает в себя такие известные сорта, как волжский, каунасский, клайпедский, латвийский, пикантный, пятигорский и др. Все они производятся из пастеризованного молока, которое сворачивается при температуре 30–34 °C в течение 30–40 минут.
Клайпедский и каунасский сыры имеют низкую жирность, поэтому получение сырной массы проходит при более низкой температуре и занимает больше времени.
При производстве сыров данного вида применяют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Скорому процессу созревания сыров способствуют повышенное содержание в них влаги и высокая влажность воздуха в хранилищах. Следует отметить, что сыры данной группы характеризуются наличием легкого аммиачного привкуса и запаха.
Латвийский сыр обычно производится в виде бруска со сглаженными гранями, масса которого составляет 2,2–2,5 кг. Содержание влаги в нем достигает 48 %, и он считается переходным сортом между твердыми и мягкими сырами. Для латвийского сыра характерно наличие буровато-красноватой корки, покрытой пятнами более светлого оттенка. Сырная масса отличается пластичностью, имеет глазки неправильной и овальной формы. Вкус у данного сорта острый, с легким привкусом аммиака. Период созревания латвийского сыра составляет 60 дней. За это время бруски следует периодически переворачивать, растирая по поверхности образующуюся слизь.
Волжский, пикантный и пятигорский сыры относятся к жирным сортам, период созревания которых значительно меньше, чем у латвийского сыра. Готовые сыры слегка подсушивают, покрывают воском либо заворачивают в фольгу.