В пищу сыр можно употреблять уже на десятый день созревания. Чем старше головки, тем острее вкус сыра.
Сент-Северин
Сорт австрийского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки данного сорта имеют форму цилиндрических кругов и массу около 150 г. Также известна разновидность этого сыра, головки которого весят около 1,3 кг.
Сырное тесто маслянистое, нежное, с легким пряным ароматом и пикантным вкусом. Головки покрыты шероховатой коркой красновато-желтого цвета. Оттенок обусловлен использованием при изготовлении сыра красной культуры. Впервые этот сыр начали производить монахи из монастыря Шлирбах.
Сент-Фелисьен
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 180 г. Они покрыты корочкой желтоватого цвета. Сырное тесто мягкое, сливочное, с молочным вкусом и ореховыми тонами.
Период созревания сыра составляет от 4 до 6 недель.
Впервые данный сорт сыра начали производить в 1950 году в департаменте Рона. Наименование он получил в честь города Сент-Фелисьен, где было налажено его изготовление.
Существует также разновидность данного сыра, которая изготавливается из козьего молока.
Страчино
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока.
Головки данного сорта имеют прямоугольную форму. Корочки на них почти нет, поверхность блестящая и слегка сморщенная.
Сырное тесто белого цвета, мягкое, нежное, с приятным молочно-сливочным вкусом.
Таледжио
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. В настоящее время он производится в Венеции, Ломбардии и Пьемонте.
Сырное тесто цвета слоновой кости, пастообразное, нежное, с фруктовым привкусом. Головки покрыты тонкой корочкой с кристаллами соли. На каждой из них проставляется специальный штамп.
Впервые таледжио начали изготавливать еще в XIII веке. Он считается одним из старейших мягких сыров Италии. Созревание таледжио происходит в пещерах на деревянных полках в течение 6–10 недель. Каждую неделю головки обмывают специальным составом, что предотвращает появление плесени. Головки имеют квадратную форму. Их масса колеблется от 1,8 до 2,2 кг.
Шавру
Сорт французского мягкого непрессованного сыра, получаемого из козьего молока.
Впервые шавру был произведен в 1985 году. Головки имеют форму пирамид и массу 175 г. Перед продажей их упаковывают в пластиковые контейнеры.
Сырное тесто белое, кремообразное, мягкое, отличается сливочным, пикантным вкусом и сильным ароматом молока.
Штансер
Сорт швейцарского мягкого сыра с обмытыми краями, изготавливаемого из непастеризованного коровьего молока. Свое название получил по местечку Штанс, которое находится в Центральной Швейцарии. Рецептура данного сорта была разработана Йозефом Бартметтлером.
Головки имеют форму дисков и массу 300 г. Они покрыты красновато-коричневой корочкой. Сырное тесто светло-желтое.
Для изготовления сыра молоко слегка подогревается, после чего в него вносят сычужный фермент и культуру. Срок созревания штансера составляет 4 недели.
Эзи цендре
Сорт французского мягкого сыра с обмытыми краями, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
В настоящее время этот сорт производится в Бургундии.
Сырное тесто сливочно-белого цвета, клейкое. Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 230 г. В процессе изготовления их посыпают пеплом, что убирает из сыра излишнюю остроту.
Эрве
Сорт бельгийского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. В настоящее время его производят в городе Эрве.
Сырное тесто бледно-желтого цвета. Вкус острый, с тонами специй. Головки покрыты красновато-коричневой корочкой.
Период созревания этого сыра составляет 3 месяца.
Рассольные сычужные сыры
Рассольные сычужные сыры характеризуются низкой температурой второго нагревания. Они производятся из коровьего, овечьего или буйволиного молока либо из молочных смесей. Так, для этого может использоваться смесь коровьего молока с козьим в пропорции 3: 1, коровьего молока с буйволиным в соотношении 1: 1 либо коровьего молока с овечьим в пропорции 2: 1.
Смесь для производства рассольного сыра отличается повышенной кислотностью. По этой причине ее пастеризуют непосредственно перед получением сырного зерна при температуре 65 °C. Обязательной является выдержка молока в течение 30 минут. Если же для получения рассольного сыра применяется смесь нормальной кислотности, ее пастеризуют при температуре 75–76 °C с выдержкой 20–25 секунд.