Грана падано
Сорт твердого итальянского сыра, схожего по своим вкусовым качествам с пармезаном. Производят его в нескольких областях Италии: в Венеции, Ломбардии, Пьемонте и Трентино. Как известно, для изготовления пармезана используют молоко лишь тех коров, рацион которых составляли сено и трава. При получении грана падано эти правила не соблюдаются. Данный сорт сыра отличается не очень соленым, гармоничным вкусом с ореховыми тонами. Период его созревания составляет около двух лет. Масса головки сыра колеблется от 24 до 40 кг.
Согласно преданию, впервые сыр грана падано был получен монахами, обосновавшимися в долине реки По на севере Италии, более 1000 лет назад.
При выработке этого сорта сыра используется натуральный консервант лизоцим. Грана падано настолько твердый, что его практически невозможно разрезать. По этой причине его рубят с помощью специального ножа треугольной формы.
Грюйер
Сорт традиционного швейцарского сыра, который производится в округе Грюйер. Это твердый сыр без дырок, отличающийся острым вкусом с ореховыми тонами.
При изготовлении сыра грюйер свежее молоко подогревается до 34 °C в медном чане, в него добавляется закваска, созданная на основе сычужного фермента.
После створаживания молока калье тщательно размешивают, измельчая на частицы, не превышающие по размеру горох, затем проваривают при температуре 54 °C. Готовую сырную массу фильтруют, выкладывают в формы и помещают под пресс на 12 часов для удаления излишков влаги. После маркировки сыры возвращают под пресс и выдерживают еще 12 часов.
Прессованные головки помещают в 20 %-ный раствор соли, а затем выдерживают в специальном хранилище до полного созревания. Обычно этот период составляет 4,5 месяца, в течение которого головки периодически осматривают и обмывают соленой водой.
В Швейцарии известно большое количество разновидностей сыра грюйер. Одна из них – Le Gruyère Switzerland – производится непосредственно на высокогорных пастбищах лишь в летние месяцы. Срок созревания такого сыра составляет 12 месяцев.
Джугас
Сорт литовского сыра, изготавливаемого из пастеризованного молока, что обуславливает его сладковатый, нежный вкус. При выработке используется фермент микробного происхождения, срок созревания составляет от 1 до 4 лет. Благодаря длительному периоду созревания данный сыр практически не содержит лактозы, которая со временем расщепляется до молочной кислоты.
Идиасабаль
Сорт испанского твердого прессованного сыра, который изготавливают в провинции Наварра из пастеризованного овечьего молока. При получении данного сыра производится копчение на вишневых, буковых и боярышниковых дровах, что придает продукту ореховый привкус.
Для производства этого сыра молоко нагревается до 35 °C, в него вводится фермент животного происхождения. Через 30–45 минут свернувшееся молоко отцеживают, сырную массу помещают в соляной раствор на 24 часа, а затем сыр натирают солью и оставляют созревать на 2 месяца. По истечении этого срока его коптят. Готовый продукт имеет бежево-желтоватую окраску и коричневую корочку. Масса головок составляет 1–1,8 кг.
Казери
Сорт греческого твердого горного сыра, который изготавливается на острове Лесбос, а также в греческих провинциях Македонии. Его вырабатывают из цельного овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. При этом содержание овечьего молока должно быть не менее 80 %.
Готовый сыр формуют в виде цилиндра, он не имеет корочки, отличается мягким, неострым, масляным вкусом с солоноватым привкусом. Срок его созревания составляет около трех месяцев.
Канталь
Сорт твердого прессованного невареного французского сыра, изготавливаемого в провинции Овернь. Это один из самых старых французских сыров, который нередко называют «дуайен сыров». Согласно преданиям, рецепт его приготовления известен уже более двух тысяч лет и восходит к временам правления галлов. Упоминания об этом сыре можно найти в трудах Плиния Старшего.
В процессе приготовления створоженное молоко отжимают в специальных чанах, а затем оставляют для созревания в прохладном помещении на 6–12 месяцев. Периодически круги сыра переворачивают и обмывают водой.
Канталь традиционно имеет форму круга, масса которого может достигать 40 кг. Сырная мякоть нежно-желтого цвета. Корка толстая, золотистого цвета, покрыта красноватыми точками и плесенью.