В настоящее время известно две разновидности этого сыра:
• Cantal Laitier – сыр массового производства, изготавливаемый из пастеризованного молока;
• Cantal Fermier – сыр, получаемый в фермерских хозяйствах из сырого молока.
В обоих случаях для изготовления сыра используется молоко коров салерской породы, полученное в период с 15 ноября по 15 апреля (в это время животных кормят сеном).
Интересно, что молоко, полученное от коров салерской породы в летний период (их рацион в это время составляет свежая трава), используется для получения сыра салер.
Также сыр канталь различают по степени созревания. Так, известен молодой Cantal jeune, возраст которого составляет 1–2 месяца, средний (позолоченный) Cantal doré, выдерживаемый не менее 2–6 месяцев, и старый Cantal vieux, который созревает более 6 месяцев.
Следует отметить, что старый сыр канталь не портится при правильном хранении до 1,5 лет. Доля производства этой разновидности составляет около 20 % от всего изготавливаемого сыра канталь, и он очень редко экспортируется за пределы страны.
Кефалотири
Сорт традиционного греческого твердого сыра, получаемого из овечьего или козьего пастеризованного молока.
Кефалотири производят в Греции вот уже несколько сотен лет. Благодаря использованию овечьего или козьего молока он отличается особенным вкусом и остротой.
Технология приготовления сыра кефалотири предусматривает нагревание молока до 30 °C, после чего в него вводят сычужный фермент.
Как только молоко свернется, калье отделяют от сыворотки, нарезают, а затем измельчают. Следующим этапом производится нагревание сырного зерна при постоянном помешивании, что помогает избавиться от избытка жидкости. После того как сырное зерно окажется на дне чана, его фильтруют через специальную ткань, отжимают и прессуют в формы. Остывший сыр вынимают из форм, солят и отправляют для созревания в помещение с температурой 15–18 °C и влажностью 80–85 %. Обычно период созревания сыра кефалотири составляет 3 месяца.
Интересно, что цвет сырного теста у данного сорта варьируется от белого до золотисто-желтого в зависимости от времени года и соотношения в составе козьего и овечьего молока.
Конте
Сорт твердого французского сыра, изготавливаемого из непастеризованного коровьего молока в провинции Франш-Конте, расположенной на границе со Швейцарией. Традиционно этот сыр используется во Франции для приготовления фондю. Для его получения используют молоко коров монбельярдской породы, пасущихся на альпийских лугах. Вес головки сыра конте может достигать 45 кг. Сорт отличается одновременным присутствием во вкусе соленых и сладких оттенков.
Костромской сыр
Данный твердый сычужный прессуемый сыр был впервые получен около 130 лет назад в Костроме. Позже его начали производить и в других городах России и СНГ. По своим характеристикам костромской сыр схож с голландским, но отличается менее острым вкусом и сладким привкусом. Это нежный, пластичный сыр с глазками, расположенными по всей массе.
Особенностями изготовления данного сорта являются низкая температура вторичного нагревания и короткий процесс созревания, который составляет около 45 дней. Изготавливается костромской сыр из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента, соли и хлористого кальция. Головки имеют форму цилиндра со скругленными гранями. Различают большие головки массой 9–12 кг и малые – массой 5–6 кг.
Костромской сыр идеально подходит для приготовления бутербродов, поскольку легко режется ломтиками и не прилипает к ножу.
Лайоль
Сорт французского твердого невареного непрессованного сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр схож с сырами салер и канталь.
Согласно историческим данным, впервые сыр этого сорта был изготовлен монахами в XIX веке и получил свое название по наименованию города Лайоль. Для его изготовления используется исключительно молоко коров швейцарской красношерстной породы, пасущихся на горном плато Обрак.
Производится сыр лайоль в период с мая по октябрь, когда коровы пасутся на пастбищах. Технологический процесс предусматривает створаживание сырого цельного молока с помощью фермента. Калье прессуют, затем дробят, перемешивают, солят, раскладывают по формам и вновь прессуют. Процесс созревания сыра происходит в прохладных погребах и может длиться от четырех месяцев до года.
Обычно головки этого сыра имеют форму цилиндра массой 45–48 кг. На каждый цилиндр обязательно наносится изображение быка, который является эмблемой данного сорта.