В принципе, еще в XIX в. в меню европейских ресторанов значилось consommés с тапиокой[4] (где тапиока была основой теста для пирожков) и brésiliennes — булочки или мороженое, посыпанные орешками-парá. С первых веков колонизации Бразилия стала страной, где приобретали популярность самые разные продукты питания и где шел интенсивный обмен не только с остальной частью Америки и Европой, но также с Азией и с Африкой. Благодаря португальцам маниока становится одной из основных сельскохозяйственных культур Африки, орешки кешью входят в состав индийского карри[5], в Японии, на острове Кюсю, выращивают сладкий картофель, а кукуруза вытесняет традиционные европейские злаки, и кукурузные хлебцы можно найти в любой точке земного шара. Бразильское побережье изобилует такими культурами, как кокосы, бананы, манго, хлебное дерево, жамбу (миртовое дерево), здесь много перечных культур и, конечно же, пальма дендé. Кроме того, идет активное разведение скота и птицы, причем не только европейских видов, здесь можно встретить и цесарок, и зебу.
Фрукты. Ж.-Б. Дебре
Бразильская кухня уже родилась смешанной и продолжает оставаться такой, причем португальские традиции переплелись здесь не только с индейскими, вы найдете и азиатские, и африканские черты. С самого начала наша кухня стала ареной популяризации разнообразнейших продуктов, получив признание во всех уголках страны и у представителей самых разных классов, не уступая при этом в оригинальности наиболее известным кулинарным традициям американского континента — мексиканской и перуанской.
Традиционная мексиканская и перуанская кухни более известны потому, что являются частью более структурированной культуры и, как следствие, более подробно описаны хронистами эпохи Великих географических открытий. Бернардо де Саагун и Берналь Диас дель Кастильо с восторгом рассказывают об изобилии на индейских рынках и о великолепии пиров Монтесумы, где подавали и шоколад. Даже на фламандских гобеленах встречаются изящно вытканные изображения царственной индейки (цесарки) и «андского ягненка» — ламы. Наряду с этим испанские конкистадоры насаждали на землях Нового Света свои сельскохозяйственные культуры и занимались разведением европейских пород скота. Большой банкет, организованный конкистадором Эрнаном Кортесом в столице Новой Испании в 1538 г., продемонстрировал полную сельскохозяйственную самодостаточность страны. К тому моменту уже открылась первая «испанская» таверна. Чуть позже крупные женские монастыри занялись составлением сложных кулинарных рецептов с тем, чтобы достойно принять в своих стенах гостей.
На этом фоне пропаганда лузитанской кухни выглядит куда более скромно. Если в Испании кулинарные книги издавались давным-давно и в количестве не меньшем, чем в Италии или Фландрии, то Португалия дождалась появления «Кулинарного искусства» Домингуша Родригеша лишь в 1680 г., и только через сто лет, в 1780 г., был опубликован «Модный повар» Люка Ригó. Эти две книги так и оставались единственными в этой области в течение всего колониального периода.
Если кукуруза благодаря деятельности испанских иезуитов приобрела статус евхаристии и нашла свое отражение в живописи и скульптуре, то наша маниока не только никогда не признавалась иконографией, но более того, отвергалась ее как дьявольский корень, способствующий развитию лени. Практически неизвестны те издания и манускрипты, где перечисляются пригодные в пищу плоды и представители бразильской фауны, хотя в этой связи можно назвать «Трактат об описании Бразилии» (1587 г.) Габриэла Соареша де Соуза и «Диалоги о достоинствах Бразилии» (1618 г.) Амброзиу Фернандеша Брандана.
Подобная скудость источников объясняется знаменитой завесой тайны, которой окутывала португальская корона свою политику в Новом Свете, не желая подтверждать слухи о богатом гастрономическом потенциале бразильских капитаний, которые упорно муссировались в мемуарах путешественников и в письмах иезуитов. О стратегической ценности маниоки, гарантировавшей дешевую, но при том питательную пищу для солдат и рабов, не следовало трубить на всех перекрестках. Другой возможной причиной может быть особое внимание, которое Португалия уделяла продуктам и специям Индии и Востока, санкционировав, например, публикацию в Гоа (Индия) «Бесед об индийских продуктах и смесях» (1536 г.) Гарсии да Орта. О португало-бразильской кухне ничего подобного никогда не публиковалось.