В смеси ферментированной красной свеклы и красной капусты, которую вы регулярно готовите дома, очень высокое содержание пребиотиков и пробиотиков (если у вас СИБР или непереносимость гистамина, с этим блюдом следует соблюдать осторожность).
В отличие от многих других веществ, пищевые волокна не подвергаются воздействию ферментов и расщепляются только бактериями, обитающими в кишечнике. Этот процесс называется брожением в толстой кишке. Если учесть процент ферментации в толстой кишке, легко понять, что пищевые волокна играют большую роль в поддержании здоровья кишечника. Примерно половина всех пищевых волокон подвергается ферментации в кишечнике.
Первенство по ферментации принадлежит водорастворимым волокнам. Так, бобовые ферментируются на 100 %, а вот отруби – на 20–80 %. Поэтому регулярное потребление бобовых полезно для здоровья кишечника.
Пищевые волокна обладают низкой энергетической ценностью и притягивающими жидкость свойствами, все это за счет увеличения вязкости (снижения текучести) содержимого желудка задерживает его опорожнение. Следовательно, раз желудок остается полным, снижается чувство голода. Кроме того, продукты, содержащие пищевые волокна, приходится долго пережевывать, что также создает ощущение сытости. Продукты с высоким содержанием пищевых волокон позволяют нам дольше оставаться сытыми, особенно если потреблять их ежедневно с достаточным объемом воды.
Клетчатка играет важную роль в поддержании здоровья толстой кишки благодаря своей способности связывать или разбавлять органические соединения, которые становятся причиной некоторых заболеваний толстой кишки. Водонерастворимые волокна положительно влияют на дефекацию и время кишечного транзита. При увеличении потребления пищевых волокон объем стула увеличивается, а время кишечного транзита уменьшается. Увеличение объема стула, происходящее главным образом благодаря водосвязывающим свойствам пищевых волокон, помогает предотвратить запоры.
Пищевая клетчатка очень важна для профилактики рака толстой и прямой кишки. Ее роль – изменение микробиоты кишечника, снижение образования токсичных метаболитов, ускорение выделения фекалий и, следовательно, сокращение времени контакта токсичных метаболитов с клетками кишечника.
Волокна, которые достигают толстой кишки и ферментируются там, имеют большое клиническое значение.
“Короткоцепочечные жирные кислоты, особенно бутират и ацетат, образующиеся в результате ферментации в толстом кишечнике, служат не только источником энергии для эпителиальных клеток кишечника. Благодаря их влиянию на воспаления, митохондрии и метаболизм (резистентность к инсулину, липидный профиль), они могут быть очень эффективны для профилактики или купирования таких заболеваний, как аутизм, болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз. Думаю, в ближайшем будущем их применение будет одной из самых обсуждаемых тем в связи с болезнью Паркинсона, большинством психических заболеваний, проблемами гормонального свойства, вызванными стрессом”.
Теперь я хочу остановиться на одном важном моменте. Триллионы семейств различных микроорганизмов в нашем кишечнике создают уникальную систему связей как между собой, так и с клетками слизистой. Она чем-то похожа на отпечатки пальцев – у каждого организма свои особенности. Микробы и клетки в экосистеме нашего тела зависят друг от друга, совместно включены во множество биохимических процессов и буквально питаются за счет друг друга. Ферментация волокон не всегда приводит к образованию соединений, полезных для организма. Так что очень важно, чтобы система работала сбалансированно. Обнаружить или заранее предсказать, какие бактерии с какими волокнами и в какой части кишечника будут реагировать и какие соединения образуются, довольно сложно. К тяжелой клинической картине и нарушению функций пищеварения и всасывания может привести, например, чрезмерная концентрация бактерий и активация брожения в тонком кишечнике.
Высокий уровень короткоцепочечной жирной кислоты пропионата сегодня связывают с такими состояниями, как аутизм и гиперактивность. Для организма важно, чтобы уровни ацетата, бутирата и пропионата (которые иногда используются в качестве консерванта в обработанных пищевых продуктах для предотвращения роста грибков) находились в балансе. Причем классический баланс – в пользу ацетата и бутирата.
“При лечении с поправкой на индивидуальные особенности и последующую программу наблюдения вначале количество клетчатки, которая может подвергаться ферментации в организме, снижают до тех пор, пока не будет достигнут баланс кишечных микроорганизмов. Затем постепенно, когда организм в своем темпе приходит к балансу, клетчатку возвращают в рацион, корректируя ее объем, при необходимости используя пророщенные или ферментированные волокна. Следует помнить, что в таких случаях незаменима поддержка медицинского работника”.