Первое проявление дефицита воды — появление вялости и поникание листьев и стеблей. Установлено, что дефицит воды выше 20 % ведет к снижению интенсивности фотосинтеза — основного процесса образования органических веществ. Если дефицит воды достигнет 50 %, прекращается процесс фотосинтеза. Как показывают исследования физиологов разных стран, водный дефицит является причиной нарушения всех биохимических и физиологических процессов у растений. Происходит снижение интенсивности клеточного деления и роста клеток. Резкий водный дефицит может вызвать прекращение внутриклеточных обменных процессов вплоть до разрушения белков и углеводов.
Вот как реагируют растения на резкий недостаток воды: автоматически закрываются устьичные отверстия, вместе с этим прекращается поступление углекислого газа воздуха и испарение воды из межклетников, приостанавливается процесс фотосинтеза, отсюда как последствие — уменьшается рост надземной части растений. Внутри растения происходит перемещение влаги, более молодые листья оттягивают воду от более старых. В результате недостатка влаги старые листья завядают и затем отмирают. Дальнейший дефицит влаги и повышение температуры может привести к засыханию и молодых листьев. В последнюю очередь реагируют цветочные органы. Когда степень обезвоживания достигает предела, происходит гибель всех клеток и тканей.
В тех случаях, когда вода вновь поступит в растение раньше, чем оно погибнет, то полного восстановления его тканей может не произойти. Такие растения становятся низкорослыми и дают низкий урожай.
У большинства растений существует чувствительный период к недостатку влаги, так называемый критический период, Для зерновых злаков наибольшая чувствительность к недостатку влаги наступает в период трубкования — колошения. Дефицит воды в критический период очень опасен, так как это может привести к снижению урожайности зерновых и других культурных растений.
Установить природу засухоустойчивости во многом помогли работы К. А. Тимирязева, который изложил новую для того времени точку зрения на испарение воды листьями. Он показал, что этот процесс неизбежен. Растения должны периодически открывать микроскопические отверстия в листьях, чтобы давать возможность углекислому газу проникать в клетки, а чтобы водный баланс сильно не нарушался, у растений имеются специальные приспособления для защиты от чрезмерного испарения и перегрева. Растения, обладающие высокой степенью засухоустойчивости, могут переносить значительный дефицит воды. Клетки таких растении не теряют способность проявлять многие важные жизненные процессы, в том числе и образование органических веществ.
Вода может быть поглощена растением в виде пара из атмосферного воздуха. Однако этот путь не имеет существенного значения в обеспечении растений водой, так как это не может спасти их от гибели в условиях почвенной засухи.
Растениям доступна гравитационная и капиллярная вода, и недоступна пленочная (гидроскопическая). Последняя, связанная с коллоидами почвы, может быть использована корнем лишь во время почвенной засухи, в том случае, если корневой волосок приходит с ней в непосредственный контакт. Гравитационная вода заполняет широкие промежутки между частицами почвы и под влиянием силы тяжести постепенно перемещается в ее нижние горизонты нисходящим током. Корни растений легко поглощают ее, пока она находится в зоне их распространения. Капиллярная вода заполняет тончайшие капилляры между частицами почвы, она не перемещается в нижние слои почвы под действием силы тяжести, являясь основным источником воды для растений. Источники воды в почве — атмосферные осадки, грунтовая вода, поливная вода.
Растения усваивают влагу из росы, которая впитывается через устьицы листьев внутрь растений. Таким способом растения дополняют недостаток воды, возникший в течение дня засушливого периода года. Образование росы в целом же оценивается как положительное явление в жизни растений — роса увлажняет не только растительный покров, но и почву. Часть влаги, образовавшейся от росы, всасывается и корнями растений. Случается, что роса служит единственным источником влаги. В некоторых районах земного шара, в частности в прибрежных пустынях Перу и Западной Африки, растения существуют за счет влаги туманов. Растительность в этих районах встречается в горах на высоте образования туманов (около 400 м). Следует отметить, что влага росы и туманов имеет большее значение для дикой растительности, чем для культурных растений.