— Господин Сабо, — спрашиваю, — а есть ли ингредиент, который вы еще не использовали?
— Конечно. Жизни не хватит, чтобы испробовать все. Некоторые сочетания я, к примеру, раньше сам считал невозможными, а получилось только пикантно…
— Интересно, а как бы вышло с классической венгерской паприкой — неужели тоже хорошо? Карой, поглядывая на то, как я увлеченно дегустирую его произведения, негромко сказал что-то своей помощнице по-венгерски. Прошло минут десять, и та вернулась с бумажным пакетиком. В нем были марципаны с паприкой. Так я стала крестной матерью 351-й разновидности марципана. И знаете, довольно вкусной…
Неоконченная история
Редкое угощение появляется на праздничных столах Европы так же часто, как это. От Андалусии до Трансильвании, от Норвегии до Сицилии дети и взрослые дарят друг другу на Рождество марципановые елочки и шишки, гномов и снеговиков, в День святого Валентина — сердечки и целующихся голубков, на Пасху — яйца, кроликов и цыплят. Ну а на свадьбах и именинах не обходятся без тортов с украшениями из миндального теста — от цветов и плодов до фигурок жениха и невесты. Неудивительно, что европейские страны спорят за право считаться прародиной марципана, как города Греции — за Гомера. Вот, скажем, французская сказка: в царствование Людовика IX один небогатый кондитер должен был приготовить угощение для большой компании, и, конечно же, под рукой совершенно случайно оказался только запас миндаля и сахара, а вот муки и яиц — маловато, так что испечь торт было не из чего. Приготовив сладкое тесто, он вылепил из него разные фигурки и раскрасил их свекольным, морковным и вишневым соком.
Итальянцы со своей стороны уверяют, что сделали великое открытие еще тысячу лет назад, когда в год великого неурожая додумались вместо пшеничной муки добавлять в тесто растертый миндаль. У австрийцев, немцев, эстонцев есть свои версии.
А вот беспристрастные историки кулинарии считают, что марципан, скорее всего, как и большинство других сладостей, попал в Европу с Ближнего Востока, где миндаль растет испокон веку. Еще древним египтянам был знаком похожий деликатес, в котором «сладкую партию» исполнял мед. Прообраз марципанов вкушали и в Персии Ахеменидов — его тоже готовили из смеси миндаля с медом и обогащали каплями розовой эссенции. В Средние века миндаль ценили христианские монахи — хотя бы за то, что его позволялось есть в пост. Врачам и фармацевтам миндальное масло служило растворителем камфоры для инъекций, основой многих мазей и полосканий. Тертый продукт применяли при анемии, бессоннице, мигренях.
Но настоящей славы марципан все же добился в роли украшения торжественных застолий. Известна, к примеру, история о том, как итальянские кулинары среди прочих изысков приготовили на свадьбу венгерского короля Матьяша I Хуньяди и Беатрисы Арагонской марципановые шахматы. Вообще, в эпоху Возрождения Италия поставляла поваров и кондитеров ко всем европейским дворам, так что, вполне вероятно, именно они приучили знать к затейливому десерту.
В XVII и XVIII веках на барочных пирах прихотливые угощения из марципанов продолжали пользоваться успехом. Ну а истинный их золотой век пришелся на XIX и начало XX столетия, когда они стали доступны многим…
И оттого, в конце концов, потеряли экзотический флер. Ведь то, что легко получить, трудно считать диковиной. Иное дело, что никуда не исчезла художественная ценность «миндальной лепки». Ею, как любым высоким искусством, владеют немногие, даже единицы. И потому такие люди, как Карой Сабо из Будапешта с его дворцами-музеями и другие некоронованные короли из признанных мест «марципановой культуры» (немецкого Любека, испанского Толедо, итальянского Палермо или португальского Алгарве), всегда будут вызывать интерес к себе. Ведь прекрасное, как известно, пленяет навсегда. Особенно если его еще можно попробовать на вкус.
Анастасия Борисенкова