Трагическая судьба пекинской утки
Блюдо, которое мне нигде не удалось отведать в его истинном китайском великолепии, — знаменитая утка по-пекински, «бэйцзин каоя». Это кушанье вошло в народную кухню после Синьхайской революции, когда Китай перестал быть императорским и народ смог приобщиться к наиболее доступным аспектам аристократического быта. Всем известно, что уток натирают сахарной пудрой для цвета, изнутри птица варится (внутрь льют воду), а снаружи печется (утка висит на крюке в специальной печи), «приносов» ломтиков кожи и мяса утки бывает несколько, едят ее с огуречной соломкой, стружкой лука-порея, в сливовом соусе, обернутую специальным тонким блинчиком, а в конце утиной трапезы полагается запить ее бульоном, сваренным из оставшихся от птицы косточек. Не все, правда, знают, что утку, которой уготована судьба стать деликатесом, в идеале привязывают к двум колышкам или сажают в тесную клетку, не поят водой и обильно кормят пересоленным кормом. Жарится утка на дровах персикового дерева, особым образом изогнутых, чтобы можно было поместить птицу в центр для равномерного обжаривания. Самый знаменитый в Пекине ресторан, где подают утку, «Цюаньцзюйдэ», на той же Ванфуцзин. Однако в каждом из специальных ресторанов свой рецепт приготовления утки, и повара-уткодела никогда не отпускают из заведения, потому что он связан с владельцем тесными клановыми узами.
Тому, с кем внезапно случился приступ голода, ночной ресторан в Шанхае предлагает полуфабрикаты и свежие продукты, из которых немедленно сотворят трапезу
Китайская кухня в изгнании
Широко распространено мнение, что настоящие китайские блюда можно отведать только в Китае, Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке. Это одновременно и правда, и неправда. Сами китайцы считают, что аутентичные фань и цай можно сделать в любой точке мира, была бы только сковорода-вок, острый нож, разделочная доска и «высокий огонь». В сущности, основные характеристики китайской еды — мелкие кусочки, которыми нарезан цай, и быстрая тепловая обработка — не меняются в зависимости от географического положения и национальной принадлежности нарезающего. Любой желающий, решивший поиграть в китайского повара, может купить в Tony’s Basics или «Седьмом континенте» соевый или даже сливовый соус, кунжутное масло, звездчатый анис (бадьян), имбирь, галгант (в России калган), фенхель, лук-порей, яичную или рисовую лапшу, лепестки теста для пельменей... да хоть трепангов!
Еще проще зайти в Чайна-таун. Там можно приобрести «родные» китайские продукты, съесть пару десятков настоящих пельменей-цзяоцзы, приготовленных на пару и подающихся на бамбуковой сетке, унести домой замороженный дуриан и копченую утку, ощутив себя на час-другой в настоящем маленьком Китае. Ведь Чайна-тауны устроены китайцами-хуацяо не для жителей Сан-Франциско или Торонто, а прежде всего для самих себя.
И все же язык и нёбо не обманешь: не совсем тот вкус у китайской еды вне Великой стены. Национальная кухня, теряя связь с родными пенатами, гибко приспосабливается к местным вкусам. Оттенки делаются грубее, кисло-сладкий соус — слишком кислым или слишком сладким, овощи — жестковатыми, кусочки — великоватыми, порции — слишком большими. Эта разница особенно заметна тем, кто бывал в Поднебесной.
Описывать еду словами — все равно что рассказывать о пении. Пение лучше один раз услышать, еду — хоть один раз отведать. Где же отведать? Конечно, в Китае.
Анна Одина
Дистиллят дьявола
Порох был и остается уникальным древнейшим изобретением человека и одновременно — извечным вершителем судьбы своего «изобретателя»: с его помощью целые цивилизации были обращены в рабство, благодаря ему же становились свободными. Со времени создания темный порошок унес миллионы жизней. Теперь уже и трудно представить, что в одном из своих применений порох развлекал человека, наблюдавшего за фейерверком. Не случайно на заре истории его называли «дистиллятом дьявола»