Ослабить неприятное послевкусие от лука позволяет придуманная в США технология вакуумной сушки, или лиофилизация. В результате этого лук утрачивает характерную горечь и жгучесть. Из измельченного сушеного лука получают луковый порошок и луковую соль, которые продаются и как отдельные приправы, и в качестве ингредиентов многих промышленных смесей для приготовления американских блюд в стиле tex-mex, таких как чили кон-карне, фахитас или буррито.
Салатные сорта, которые выращивают на побережьях Черного и Средиземного морей, на тропических островах, имеют более мягкий вкус. Их принято использовать в свежем виде. Сладость испанского лука вне конкуренции, но нарезать его заранее не стоит, иначе даже в нем может развиться горечь. Чтобы этого не произошло, измельченный лук погружают в чуть подкисленную воду. Можно использовать ароматные уксусы или фруктовые соки, которые пригасят неприятный запах и разнообразят луковый салат дополнительными оттенками.
Местные хитрости
Ни с чем не сравнимый аромат среднеазиатского плова лишь отчасти создается специями, но главным образом — зажаренным в сильно нагретом масле или курдючном сале луком. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, а лук приобретает золотистый цвет. Несмотря на то что в соседней Индии лук употребляют не все слои населения, очень многие их рецепты начинаются с обжаривания мелко нарезанного лука, к которому затем добавляют другие специи. По мере готовности лук превращается в пюре и служит основой для приготовления индийского карри. Иногда луковую основу готовят впрок — она хорошо хранится, а хозяйке лишь остается добавить готовую пасту при обжарке мяса, курицы или овощей, долить воды или бульона и довести до готовности ароматное индийское блюдо.
Своими особенностями применения и нарезки лука может похвастать и Восточная Азия. Пасты-приправы, приготовленные из растертого сырого лука, чеснока и перца чили, известны во многих странах этого региона. Китайский метод быстрой жарки на сильном огне в специальной глубокой сковороде вок как нельзя лучше подходит для местных сортов лука, которые нарезают вдоль меридиана луковицы. Такая нарезка и быстрая жарка позволяют устранить жгучесть лука, ярче выделить сладкий вкус и сохранить его хрустящую консистенцию. Если после этого соединить лук с другими овощами или мясом, обильно сдобренными экзотическими специя ми, свежим имбирем и жгучим стручковым перцем, получается превосходная заправка для лапши.
На все руки
В дело идут все части растения, и даже шелуха находит применение. Содержащееся в ней вещество — кверцетин — придает красивый цвет мясным бульонам и пасхальным яйцам. Не меньшее значение имеет лук и как специя, особенно лук острых и полуострых сортов. Как и все другие пряности, он возбуждает аппетит и в качестве закусочного, салатного блюда облегчает пищеварение и усвоение жирной и тяжелой пищи. Кроме того, фитонциды лука предохраняют продукты от быстрой порчи. Особенно это актуально в маринадах для мяса и рыбы. Каждый знает, что замаринованный с луком шашлык в экстремальных условиях хранится дольше.
Помимо луковиц в пищу употребляют и зеленые перья, которые пользуются не меньшей популярностью при приготовлении салатов. И вкус помягче, и возни поменьше: помыл, нарезал — и витаминное блюдо готово. Правда, хранится зеленый лук недолго, зато при желании в любое время года его можно вырастить даже у себя на подоконнике в стаканчике из-под йогурта. Такой уж он непривередливый — скромный герой кухни.
Галина Гостева
Жест да Винчи
На правах рекламы
Миозит, артрит, ревматизм и прочие болезни органов движения www.eledia.ru
Знаменитая фреска Леонардо да Винчи «Тайная вечеря» (1495–1497) написана на стене трапезной доминиканского монастыря Санта-Мария делле Грацие в Милане. Давно признанная лучшим произведением мастера, она превратилась в объект массового паломничества после выхода в 2003 году книги Дэна Брауна «Код да Винчи».
Дэн Браун своим толкованием картины взрывает христианскую традицию. Во фреске сочинитель бестселлера углядел некий тайный смысл, намеренно вложенный в нее художником. Браун утверждает, что справа от Иисуса да Винчи изобразил не апостола Иоанна, как считалось до сих пор, а Марию Магдалину, причем не просто как спутницу Христа, а как его жену. В пространстве между Иисусом и Магдалиной ему видится зашифрованная латинская V (красным) — символ женского начала. А вместе их фигуры будто бы составляют М (зеленым) — знак Марии Магдалины. Интрига романа заключается в том, что якобы у Марии от Иисуса был ребенок, увезенный в Марсель и ставший родоначальником французской династии Меровингов, потерявшей престол в VIII веке. С того времени существует закрытый союз, хранящий эту тайну, члены которого стремятся вернуть власть династии Иисуса. Чуть левее изображена рука с ножом (в красном кружке), которая, по мнению писателя, не принадлежит ни одному из апостолов и символизирует враждебные Меровингам силы. Справа его заинтересовал поднятый палец Фомы — жест, которым каноническая иконография якобы наделяла только Иоанна Крестителя (если это так, то получается, что с картины исчез еще один апостол, а Иоанн Предтеча оказался воскресшим, принимая участие во всей истории). Однако за измышлениями Брауна стоят лишь незнание канонов и богатая фантазия.