Будучи человеком проницательным, прозорливым, склонным предвосхищать события, я не сомневался, что Келлер прислушается к моему мнению, составляя список приглашенных на предстоящий обед. Я собрал самую респектабельную, самую первоклассную, самую интересную компанию, какую только мог. К тому же там были люди, которых знали мы оба. Даже если Келлеру я покажусь грязной свиньей, оппортунистом и жуликом, то уж моим сотрапезникам он не сможет отказать в респектабельности.
Я спланировал и продумал этот обед во «Французской прачечной» четко, как работу банка. Напуганные угрозами, заманенные обещаниями и гарантиями оплаты дороги и всех расходов по пребыванию, на историческую встречу начали один за другим съезжаться знаменитости. Они знали, кто такой Томас Келлер, и он, безусловно, знал их.
Из Палм-Бич, чуть ли не из-за пасхального стола, прибыл Майкл Рулман, соавтор Келлера по книге «Поваренная книга "Французской прачечной"». Мы с ним встречались совсем недавно — это был вечер безобразного дебоша и безудержного обжорства в Нью-Йорке, в «Сибериа бар». Он написал еще две книги — «Как стать шеф-поваром» и «Душа шеф-повара», и обе мне очень нравятся. Прочитав их, я понял, что Майкл, как никто из тех, кто пишет о кулинарии, не будучи шеф-поваром, понимает, например, всю прелесть телятины, а также вполне осознает опасность, которую таит в себе жирный налет на кухонной утвари. И, главное, ему удалось ухватить суть, определить, что все-таки заставляет людей начать готовить профессионально. Он великодушно согласился принять участие в моем смелом и несколько странном начинании.
Прилетел Скотт Брайан из Нью-Йорка. Он мой старинный приятель. Сначала я попробовал приготовленную им еду, а потом познакомился с ним лично. Я завсегдатай его трехзвездного ресторана «Веритас», и мы дружим много лет. Если когда-нибудь вы в газетах прочтете о каком-нибудь отвратительном инциденте в баре на Манхэттене, и в деле буду фигурировать я, вооруженный тупым предметом, и какой-нибудь вегетарианец, то очень вероятно, что Скотт будет присутствовать при том, как на меня наденут наручники. В последней моей книге я посвятил ему сентиментальные и предельно искренние строчки, а сейчас просто заверил его, что, хотя нас и будут снимать назойливые телевизионщики, но не существует ни готового сценария, ни плана съемок, и все, что ему нужно делать, это погрузить себя в машину, приехать в Сан-Франциско и съесть обед, который обещает быть просто фантастическим.
Эрик Риперт, шеф-повар четырехзвездного ресторана «Ле Бернардин» на Манхэттене, прилетел из Лос-Анджелеса. Этот парень — полная противоположность мне: у него есть четыре звезды, пустое резюме и отличная кухня мирового класса, сверхъестественный природный дар, великолепные профессиональные навыки и внешний вид кинозвезды. Он даже не американец. Он из Андорры, крошечного государства в Пиренеях. Он вошел в мою жизнь, прочитав мою книгу, и я уверен, это случилось потому, что он сохранил сентиментальные воспоминания о днях ученичества. Вероятно, он узнал себя в ком-то из отчаявшихся, обманутых, но упрямо рвущихся наверх ребят, о которых я пишу. Хотя мне что-то никак не удается представить Эрика разбивающим яйца для приготовления яиц бенедикт, как это многие годы делал я. У него, пожалуй, самая лучшая «служба разведки» в Нью-Йорке, а может быть, и во всей стране. Сотрудники ЦРУ — сущие дети по сравнению с ним. Если что-то случается на одной из кухонь Нью-Йорка, Эрик узнает об этом через десять минут. Кроме того, он самый «отвязанный» повар, какого я когда-либо встречал.
Они приехали, один за другим, в мотель, где я поселился. Все мы переоделись к обеду — в почти одинаковые черные костюмы. Повязали темные галстуки. Нацепили солнечные очки. Но мы разом перестали чувствовать себя крутыми, как только увидели машину, которую люди с телевидения прислали за нами. Это был блестящий белый лимузин длиной в полмили, огромная деревенская колымага. У всех сразу возникло желание переодеться в голубые мятые рубашки и бледно-оранжевые куртки. Я был раздавлен. Я и так нервничал из-за этого долгожданного обеда. И вот они мы, явились не запылились, приехали в долину Напа, в Йонтвилль, здрасьте! Прибыли в автомобиле, более подходящем для какого-нибудь деревенщины-лотерейщика, который катит в глубинку разыгрывать свои дурацкие призы.
Когда разговариваешь с большинством действительно талантливых поваров, со звездами кулинарии, то и дело слышишь: «я», «мне», «мой»… Это нормально. Чтобы справляться с тем, с чем справляются они, терпеть весь этот абсурд, да еще в душном помещении, нужно быть эгоцентричным.
«Мой метод…», «моя кухня…», «мои повара…», «мой подход…»
Уверен, что вам случалось это слышать. Я это слышу все время. И когда беседуешь с Томасом Келлером, сначала поражаешься: он говорит о своем ресторане как о заведении, а не как о собственном детище, порождении своего гения. Поваренная книга, написанная этим человеком, — явление в мировой кулинарии, она широко обсуждается. При упоминании его имени другие повара, какими бы великими они ни были, странно замолкают, им становится неловко, они даже обретают испуганный вид. В среде, где очень многие только рады опорочить коллегу, чуть только представится случай, вы никогда не услышите, чтобы о Келлере кто-нибудь отозвался дурно. Один француз, насколько я знаю, даже назвал его «величайшим в мире специалистом по французской кухне».
Расточая все эти безудержные похвалы Келлеру, не учитывают только одного — он просто другой. Нельзя употреблять слова «лучше» или даже «лучший», когда речь идет о Томасе Келлере, потому что он ни с кем не соревнуется. Он играет в игру, правила которой известны только ему одному. Он делает иногда то, на что другие просто не отважились бы, и самыми невероятными способами. То, что он сотворил во «Французской прачечной», очень отличается от самых замечательных проектов. И сам Келлер — человек особенный, он хочет вести более крупную игру, чем большинство его коллег, у него другого уровня амбиции.
Когда он показывает вам маленькую ферму, где выращивает овощи, когда видишь, как его повар дергает чеснок и лук прямо из грядки, когда он проводит вас по «Французской прачечной» после обеда, когда сидит с вами в темном уже саду, отхлебывая из своего заслуженного вечернего бокала вина, вы понимаете, как необычны его взгляды и приоритеты, и на что он готов, чтобы претворять свои намерения в жизнь. Само здание ресторана выглядит как загородный дом, совершенно без претензий — обыкновенные камень и дерево. Вокруг — поля, виноградники, ферма, маленькая община Йонтвилль в долине Напа. Дом двухэтажный, на втором этаже — веранда с простыми деревянными перилами. Симпатичный садик. Оформление, как и обслуживание, непритязательно, ненавязчиво. Здесь все — комната, официанты, вид на холмы, открывающийся из окон, — способствует тому, чтобы посетитель чувствовал себя уютно. Обслуживают сдержанно, но не чопорно. Официанты держатся в меру дружелюбно и в меру церемонно.
— Похоже на Францию, — сказал Эрик, глядя в окно.
Для Келлера «Французская прачечная» — дело его жизни. Это кульминация его мировоззрения, разделяемого теми, кто с ним работает. Каждая деталь органично вписывается в целое, будь то новая ступенька крыльца или новое блюдо в меню. Он создал знаменитый «Тайлеван» в Париже. Это то, что он оставил в этом городе после себя. Вы знать не знаете такого повара Тайлевана, не так ли? Разумеется. Вы знаете ресторан, заведение. Вы усвоили эту традицию. Келлер — истинный перфекционист, он, можно сказать, живет при кухне, он лично вникает во всякую мелочь. Но нельзя не отметить: то, что он создал в Йонтвилле, неотделимо от общины. Он не может без своих поставщиков. Здесь к самому лучшему сырью проявляется самое глубокое уважение.
Думаете, я преувеличиваю? Думаете, блюду свой интерес и рекламирую коллегу в надежде, что когда-нибудь и он мне отплатит добром — например, превознесет до небес в печати мою новую книгу? Нет, просто вы не видели, как он разделывает рыбу, как он нежно раскладывает ее на доске, поглаживает; как бережно, с уважением, словно к старому другу, он к ней относится.