Устричные парки сейчас тоже выглядят иначе. Теперь не обязательно ждать полного отлива. Устриц сортируют на приподнятых платформах и укладывают в ячеистые мешки разных размеров. Сетки позволяют воде с питательными веществами омывать устриц, а хищникам к ним доступа не дают. У поднятых с отмели и удерживаемых в сетках устриц меньше шансов побиться, сломаться, получить какие-нибудь повреждения, хотя все равно от 25 до 30% будут отбракованы.
Доминик оттаскивает лодку на несколько сот футов, и двое мужчин в болотных сапогах спрыгивают в холодную воду. Они работают в рубашках с короткими рукавами и в резиновых перчатках (в которые немедленно набирается вода) и, кажется, совершенно не чувствуют холода. Мужчины сгружают на палубу тяжелые сочащиеся водой сетки с зазубренными раковинами, курят, болтают и вовсе не торопятся закончить работу и вылезти из воды. Устрицы, которых они грузят, еще молодые. Их отнесут на берег, снова рассортируют, переложат в другие сетки, а на следующий день вернут обратно в воду.
Мы с Крисом ежились в наших непромокаемых плащах, свитерах, шарфах и теплом нижнем белье, а двое полураздетых рыбаков безмятежно болтали о еде: миноги по-бордоски (сейчас не сезон), антрекот по-бордоски (этому блюду всегда сезон, хотя мозговые кости для соуса становится все труднее доставать из-за коровьего бешенства — приходится покупать в Голландии).
Еще они говорили о гусиной печенке и о том, кто из них каких устриц предпочитает. У Жерома оказался родственник в Сан-Франциско, который пробовал тамошних устриц, но остался о них невысокого мнения.
Они таскали мокрые сетки по палубе около часа и в конце концов аккуратно их сложили. Потом показали нам место, где выращивают водоросли. Устрицы наиболее уязвимы, пока не развились полностью их раковины. Века тому назад ловцы обнаружили, что личинки устриц легко прилепляются к изогнутым поверхностям терракотовой черепицы для крыш (после побелки и шлифовки), в основном изнутри. Такую черепицу нужно было правильно сложить и время от времени перекладывать. С нее потом устриц и «соскребали».
Кстати, устрицы бисексуальны в том смысле, который и не снился звездам шоу-бизнеса. Дело в том, что они меняют пол от года к году. Если бы вы в сердцах послали устрицу «заняться самоудовлетворением», то она, пожалуй, не обиделась бы. Самцы каждого года распространяют свою репродуктивную жидкость в воде во все стороны, выпускают целое облако, оплодотворяющее те особи, которые в этом году являются самками. Представьте себе бассейн в клубе «Убежище Платона» в 1970-е. От кого вы беременны? От того толстого мужика с золотой цепочкой на шее и волосатой спиной? Или вон от того, похожего на Гуччоне, что торчит около вышки? Нипочем не узнаете.
Нагруженные приблизительно двумя тысячами фунтов молодых устриц, мы пошли обратно в порт. Доминик и Жером все курили и разговаривали о еде. Уже на берегу, в своей хижине, рыбаки продемонстрировали нам свой аппарат для чистки устриц, с помощью которого отчищали верхний слой ила и грязи, и оборудование для автоматической сортировки — многослойную решетку из крупноячеистых сит, которые, издавая невероятный шум и сильно вибрируя, прыгали туда-сюда на ленте транспортера. Был еще бассейн для хранения и очистки, где устрицы отмокали в чистой, отфильтрованной воде из бухты — питательных веществ они не лишатся, но грязь и ил вымываются, — надо же очистить устрицу и от внутренней грязи. Когда дневная работа была сделана, мы вернулись в домик, чтобы съесть несколько дюжин свежих аркашонских устриц и распить бутылочку белого бордо. Было восемь часов утра.
В предыдущей книге я описывал свою первую устрицу, съеденную в лодке месье Сен-Жура, как весьма вдохновляющий опыт. Я навсегда запомнил эту минуту: эту крупную, пугающую, грубую раковину в мозолистой руке моего соседа, и жест, которым он протянул ее мне, и как с нее капала вода, и как блестела на солнце ее бледная серо-голубая мякоть, как пульсировала перламутровая внутренность — обещая приключения, свободу, плотские и другие еще неведомые удовольствия.