Оба раза, когда я заходил в ресторан, Рэмси лично присутствовал на кухне, наблюдал за приготовлением каждого блюда, подгонял своих поваров, как мулов. Он не фланировал в зале, не демонстрировал себя публике. Он английский повар двадцать первого века, а это означает, что он человек одержимый, параноидального склада, с множеством капризов и комплексов, которые, однако, держит под контролем. Он, безусловно, деловой человек, он умеет создать себе рекламу, он артист, ремесленник, хулиган, он — та самая бешеная собака, которой в погоне за славой семь верст не крюк. Короче говоря, шеф-повар есть шеф-повар. Возможно, он смутился бы, узнав, что лично я нахожу его любезным, очаровательным и остроумным и высказался здесь в этом духе. Если кто не согласен со мной, что ж, извините. Возможно, его клеветникам не случалось, как мне, попробовать в его ресторане совершенно потрясающую тушеную говядину — блюдо настолько роскошное, что я просто вынужден употребить это слово, и необыкновенные, неповторимые свиные рульки, и равиоли из лобстера со свежим пюре из зеленого горошка, подтверждающие, что их автор обладает тем уровнем чувственного восприятия, который необходим в субкультуре профессиональной кулинарии. Гордону Рэмси неоднократно случалось рискнуть всем. Он отказался от карьеры футболиста, когда стало ясно, что здесь он не будет лучшим. Он терпеливо прошел все стадии обучения французской кухне в заведениях с весьма строгим уставом. Он оставил свой первый ресторан. У него начались серьезнейшие проблемы как раз тогда, когда вершина была уже близка. Он громогласно объявил, что собирается получить три мишленовские звезды, и не успокоился, пока не получил их. Вместо того чтобы подлизываться к людям, которые могли бы оказаться ему полезными, он только и делал, что плевал на них, а то и злобно отпихивал. Ну как мне может не понравиться этот парень! И вот теперь эти три звезды ежедневно давят на него, как каменные плиты по шесть тонн каждая, но попробуй кто-нибудь их скинуть.
Он самый худший босс в Англии? Нет, не думаю. Плохой руководитель — это тот, кому по фигу, что его подчиненные зря теряют время и только выпендриваются и капризничают. Попытайтесь понять: если в безымянной забегаловке или ресторанчике средней руки повар забыл почистить один фасолевый стручок или оставил пропадать немного жира, это всего лишь ошибка, в трехзвездном ресторане — это преступление. Жестокая арифметика двух– и трехзвездных ресторанов такова: клиент, который остался доволен обедом, скажет об этом двум-трем знакомым. Клиент, который остался обедом недоволен, расскажет об этом десяти или двадцати знакомым. Это обязывает. Так что неочищенный стручок может обернуться концом света.
И от настоящих классных поваров, и от учеников, только что кончивших курс, вы услышите: «Можете рискнуть и пообщаться с шефом. Его фамилия написана вон на той двери».
Глава 11
Откуда берутся повара
Есть маленький городок в Мексике. Оттуда родом все повара.
Если вы шеф-повар, довольно давно работаете в первоклассных ресторанах и вдруг узнаете, что Гектора, который занимался у вас соусами, привлекли за изнасилование и ему необходимо срочно найти замену… То есть если вам срочно нужен прошедший французскую выучку, подвижный, надежный, трудолюбивый парень, который знает, что делать с камбалой (а у вас есть время только на то, чтобы описать ему морской язык по-гренобльски как «жареное филе с каперсами, лимоном, белым вином, шалотом, маслом»), вы знаете, куда обратиться. Откуда берутся лучшие французские и итальянские повара? Не из Франции. И, конечно, не из Италии. Если ищете профессионального повара, ответственного, надежного, с чувством юмора, хорошим характером, навыками во французской и итальянской кухне, способного, не схалтурив, приготовить 250 порций и не тронуться при этом умом, то, скорее всего, вы обратитесь к вашему помощнику Карлосу и скажете: «Карлос, дружище… Мне нужен cocinero [52]. Не знаешь ли ты кого-нибудь,
кто умеет готовить соте?» И, скорее всего, Карлос подумает с минуту и скажет: «Да… Есть у меня двоюродный брат» или «Да… Есть у меня один приятель». И через пару дней у вас на кухне появится некто, внешне напоминающий Карлоса, а также и пребывающего теперь в тюрьме Гектора, и займет место Гектора так легко, как будто примерил его ботинки, и они пришлись ему впору. Разумеется, Гектор был из мексиканского штата Пуэбла. Как и Карлос. Как все повара и мойщики посуды в Америке. Если бы у жителей этого штата был день, когда им запрещено работать, или какой-нибудь «национальный» праздник, то множеству американских ресторанов пришлось бы на этот день закрываться. Итак, шестого мая, на следующий день после Пятого мая [53], у половины поваров в Америке похмелье. Имейте это в виду.
Пятнадцать-двадцать лет назад много говорили о дешевой рабочей силе. Ну, знаете, все эти разговоры о нелегальных иммигрантах: неквалифицированный труд в нечеловеческих условиях, поденная оплата по минимуму. С тех пор многое изменилось к лучшему. Пока еще мы не так часто, как могли бы, слышим испанские фамилии выдающихся поваров, специалистов во французской кухне, но все эти посудомойки и носильщики-метисы вовсе не смирились с тем, что им предстоит всю жизнь убирать за нами. Они смотрели, как мы готовим, они учились, они приобрели некоторый опыт в правильном хранении продуктов, приготовлении гриля и соте, они тратили на это свое свободное время, и когда какой-нибудь капризный белый вдруг решал, что ему надо бы зимой покататься на лыжах в Колорадо, метис всегда был готов занять его место. Когда оказывалось, что помощник шеф-повара, француз, не может работать без двухчасового перерыва на ланч и его товарищи-социалисты всецело его в этом поддерживают, а шеф-повару наконец надоело видеть, как он бьет баклуши и разыгрывает из себя примадонну, то ребята из Пуэблы тут как тут. Пуэбла — это неиссякаемый источник талантов, кузница профессиональных кадров, клад для умного работодателя: он скорее умрет, чем уступит кому-нибудь эти умелые смуглые руки. Этих ребят воспитывала целая плеяда французских, американских и итальянских поваров, которые приходили и уходили, но каждый оставлял после себя крупицу знания, новую технологию, какую-то информацию, несколько новых идей. Так что если сейчас поручить Карлосу приготовить крабов с мягким панцирем со старой доброй спаржей, то можно рассчитывать, что он справится. Будет вам салат из крабов со спаржей. И цитрусовый винегрет в стиле «новой кухни». Суп из морского черта? Не волнуйтесь, Карлос и это умеет, он запомнил, как это готовил какой-то французский повар, которого давно и след простыл (старина Анри-Пьер, возможно, был жуликом и коммунистом, но готовил-то он как бог). Много раз я входил на кухню незнакомого ресторана — поздороваться с поварами или поблагодарить шеф-повара за бесплатное угощение, — заставал там очередную команду мексиканцев, слушающих испаноязычное радио, и привычно интересовался, откуда они родом:
— Побланос? — спрашивал я, практически не сомневаясь в ответе.
— !Viva la rasa! [54] — отвечали мне.
Мои повара почти все из Пуэблы, и даже не просто из Пуэблы, а именно из маленьких городков Исукар де Матаморос, Атлиско и Тлапанала, расположенных с подветренной стороны от вулканов, прославленных романом и фильмом «У подножия вулкана». Если есть где-нибудь эпицентр французской кухни, то, несомненно, он в Тлапанале, сонном селении в трех милях от Исукара, со всех сторон окруженном полями сахарного тростника. Здесь родился мой помощник Эдильберто Перес. Отсюда родом Исидоро, наш ветеран, и Антонио, мой торговый агент, и другие повара, посыльные, помощники поваров, мойщики посуды, бывшие, настоящие и будущие. Их семьи все еще живут там, и ребята их навещают при первой возможности. За долгие годы я много слышал об этом городке, о доме, где родился и жил Эдди, о ранчо, о дядюшке — «heladero» [55], который делает мороженое старым, дедовским способом, о семье Антонио, живущей по соседству, о банде подростков, которую возглавлял наш Батиста, об этих Рисковых Парнях (Vatos Locos) — их устрашающий знак я иной раз вижу на стенах раздевалки, а еще узнаю его, когда двумя пальцами показывают V — Виктория, а большой палец отставляют в сторону. Я слышал и о таверне, где торгуют пульке , мексиканской кактусовой водкой, — ее держит семья Мигеля. А у семьи Исидоро кондитерская. Я наслышан о барбакоа , мексиканском барбекю. Короче говоря, мне хотелось туда поехать. Очень хотелось. Я сказал своим помощникам, что съезжу навещу их родителей, расскажу им, какие «desgraciados» [56] их сыновья, которые живут этой «vida loca» [57] в Нью-Йорке. Так что когда мы с издателем обсуждали наметки сюжета «Пьяница за границей», я уже знал, где мне точно надо побывать. И я сказал своему помощнику: «Эдди, я хочу съездить на твою родину. Я хочу, чтобы ты поехал со мной и показал мне свой город. Я хочу познакомиться с семьями всех наших. Я хочу, чтобы твоя мама что-нибудь приготовила для меня, если она, конечно, не против. Хочу выпить пульке и мескаля и попробовать менудо[58], и посоле[59], и настоящее моле поблано с Тушеной индейкой, и барбакоа, о котором вы твердили мне все эти годы. Я хочу надеть крутую ковбойскую шляпу, проехаться на лошади, посмотреть, откуда, черт возьми, родом этот серийный убийца Батиста. Хочу съездить туда с тобой и хорошо провести время. А парни с телевидения оплатят нам поездку».
53
День независимости Мексики. 5 мая 1862 года состоялось сражение, закончившееся победой мексиканцев над французской армией.