— С «Ракель» у него не получилось, — заметил один из моих друзей, имея в виду проект Келлера на Манхэттене, не удавшийся много лет назад. — Нет, это было здорово, но люди к этому как-то не были готовы.
— Господи! — воскликнул я. — Келлер едет в Нью-Йорк… Это же насилие! Это же все равно что приезд Уайта Эрпа. На него все набросятся! У него же и так все есть. Ньюйоркцы ездят к нему! Зачем ехать сюда и окунаться во всю эту суету?
Надо ли говорить, что все повара, ресторанные критики, те, кто пишет о приготовлении пищи, просто люди, серьезно относящиеся к еде, гурманы, которые есть в каждом городе, — все они начинают волноваться за несколько недель до открытия нового ресторана. Сказать, что этого события «с нетерпением ждут», — это ничего не сказать. Я даже не представляю, что может произойти, когда Келлер откроет здесь ресторан. Боюсь, он провалится (если это произойдет, то, уж конечно, по причинам, не имеющим никакого отношения к качеству еды). Но еще больше я боюсь, что он преуспеет. Мне нравится, что я должен проехать много миль, чтобы посетить «Французскую прачечную». Путешествие входит в программу. Оно свидетельствует о серьезности намерений, о признании исключительности Келлера как шеф-повара. Мне нравилось ехать и смотреть в окно на холмы. Не знаю, понравится ли мне иметь возможность в любой момент набрать номер, заказать столик, просто сесть в машину и рвануть на площадь Колумба. В Мекку не ездят на электричке. А посещение «Французской прачечной» я бы приравнял к паломничеству. Но все такие рассуждения, разумеется, не остановят меня, когда ресторан откроется. До встречи во «Французской прачечной»!
Глава 14
Хаггис по всем правилам
— Мы на втором месте после Тонги, — сказал Саймон, имея в виду то место, которое занимает Шотландия в мире по количеству сердечно-сосудистых заболеваний. — Надо бы это исправить. Ну что такое Тонга, в конце концов! Где это? Кажется, где-то в Полинезии. Кстати, надо бы туда съездить.
Саймон говорит, что шотландцы склонны все пережаривать. Чтобы проиллюстрировать это, он ведет меня в колбасный магазин — купить чего-нибудь к ужину. Мы далеко не в Эдинбурге.
— Слишком по-европейски… слишком по-английски, — недовольно фыркает Саймон.
Саймон обнаруживает, что они здесь поливают коричневым соусом рыбу и картошку, и его лицо искажается гримасой гнева — вероятно, вспомнил домашний «кухонный букет» или соус «грейви».
— Коричневый соус к рыбе и картошке? Нет, нет, нет и нет! — возмущался он.
Саймон, гордый уроженец Глазго, — человек едкий и всегда предпочтет солодовый уксус и побольше соли. Он весь день поил меня «Гиннессом» и водил по Глазго, а теперь, сказал он, пора попробовать «настоящей картошечки» — «чиппи». Сначала мы поели традиционной рыбы с картошкой, то есть жаренной в кляре трески. Кстати, сейчас, когда трески становится все меньше, чаще жарят пикшу. Продается обычно в бумажном пакетике или пластиковом контейнере.
— Ее надо хорошенько посолить, — сказал Саймон. Еще он щедро полил еду уксусом. — С уксусом я даже этого чертового Элвиса съем. М-м, волшебно…
Рыба была отличная, а картошка, как везде в Великобритании, нарочито некондиционная: влажная и вялая. Не многие владельцы закусочных дают себе труд бланшировать картошку в низкотемпературном масле перед жаркой, поэтому хрустящей она практически никогда не бывает. Саймон мрачно предупредил, что запивать такой типично глазговский перекус на бегу лучше всего «Айрин-Брю», популярным кофеиносодержащим, с апельсиновой отдушкой напитком.
Вообще-то, мы сюда приехали не для того, чтобы поесть рыбы с картошкой. Настоящее чудо шотландской кухни — это хаггис с соусом карри. Хрустящий сигароообразный кусочек бараньих потрохов с овсянкой (о ней чуть позже скажем подробнее), был великолепен, — идеальная еда для позднего вечера, после того как вы долго пили «Ред Булл», или водку, или «Бакфаст» (дешевое вино в бутылке с винтовой крышкой: в нем бьется пульс Шотландии). «Королевские ребрышки» — что бы ни скрывалось под этим названием, — тоже были недурны, хотя насчет ребрышек там все проблематично. Заранее приготовленные порции хаггиса, пироги с мясом, сосиски, рыбное филе — все это стояло в витрине, подсвеченное лампочками, ждало, когда к выпивке посетителям потребуется закуска.
Все-все в шотландских закусочных, чип-чопах, готовится в горячем масле. Карло, бармен, развернул батончик «Марса», обмакнул его в некую универсальную смесь, потом бросил в кипящее масло. Когда батончик всплыл, золотисто-коричневый, Карло его вынул, чуть присыпал сахарной пудрой, и передал мне.
— Осторожно! — предупредил он. — Внутри — настоящий напалм.
М-м-м. Я люблю жир. Я люблю шоколад. И сахар люблю. Саймон подтвердил, что надо чуть-чуть подождать, чтобы дело не кончилось ожогом слизистой. Пусть немного остынет. Потом он отломил половину и протянул мне. Батончик был все еще очень горяч — защипало язык, и совсем не плох. Саймон одарил меня какой-то даже злорадной улыбкой и сообщил, что у нас на очереди:
— Как насчет хорошо прожаренной пиццы?
— О… нет, не знаю. Мне кажется… Мне кажется, это как-то неестественно.
Я попытался себе представить это безобразие. Конечно же, Карло взял полуфабрикат — сырую замороженную пиццу, — окунул ее сыром вниз все в ту же смесь и бросил на тот же противень в масло.
— Неплохо, — сказал я, попробовав.
— Погодите минутку, — остановил меня Саймон, когда я уже собрался уходить. — Мы просто обязаны попробовать еще одну штуку.
Он велел Карло, который, надо отдать ему должное, был довольно скептически настроен, взять теперь… Маринованное яйцо! Мы были явно на пути к великому кулинарному открытию.
— Право, не знаю, — сказал я. — Это уж как-то… Не знаю.
— Моя бабушка говорила в таких случаях: «Помоги нам, Святая Мария, матерь Божия!», — и Саймон откусил кусок, а мне передал остальное.
Это было вполне съедобно. Мне вообще-то кажется, что восторги посетителя чип-чопа прямо пропорциональны количеству выпитого до этого алкоголя. Все, что ни есть на свете горячего, соленого, хрустящего, плохо усваиваемого, все, что раньше казалось отвратительным и жирным, превращается в плоды из райского сада и заставляет радостно сжиматься сердце, когда ты находишься в пьяном отупении и жаждешь закусить. В этот самый момент ничего нет вкуснее.
Глазго — рабочий город, местами он напоминает Бруклин или Бронкс. В каком-то смысле он противопоставляет себя всему остальному миру. Это город грубоватых, серьезных, иногда ужасно забавных людей, говорящих на совершенно непонятном, но очень красивом языке. В метро я задремал рядом c группой футбольных болельщиков. Потом проснулся, весь встрепанный, не понимая, где я и что я, стал лихорадочно озираться, прислушиваться к разговорам и крикам вокруг меня, и мне вдруг показалось, что я пропустил свою остановку, заехал куда-нибудь в Латвию, Литву или Финляндию. Только односложная выразительная вполне англоязычная брань с шотландским акцентом вновь сориентировала меня во времени и пространстве. Внимание, путешественники! В Глазго очень важно, за какую футбольную команду вы болеете. В общем, вопрос стоит так: католики против протестантов. Если вы выбрали ту или иную команду, это уже навсегда, пожизненно. Учтите, что к словам здесь относятся очень серьезно. Так что лучше внимательно изучить своего собеседника, прежде чем сказать что-нибудь тактически неверное.
Эдинбург, на мой взгляд, — один из красивейших городов на свете. В центре города, на вершине скалы, стоит замок. Все здесь пропитано историей. Это хитросплетение улиц с булыжными мостовыми, эти многочисленные памятники — все это не кажется утомительным и громоздким. Здесь отличные пабы. В этом городе живут умные, проницательные, очень оригинальные и часто широко образованные люди. Мне здесь нравится, хотя справедливости ради надо отметить, что в Глазго я чувствую себя уютнее.
Понимаю, что с моей стороны это нечестно, но я не скажу вам названия этого бара, и где он находится — не скажу, а то в следующий раз, когда я приду туда» у входа уже будет очередь из «проклятых янки»… Так вот, один приятель сводил меня в один бар на узкой, вымощенной булыжником улице Эдинбурга. Приятель мой пишет прекрасные романы, действие их разворачивается в Эдинбурге, а литературный герой, чиновник и тихий алкоголик, обычно околачивается именно в этом пабе, среди бандитов и убийц. Это скромный, непритязательный паб с маленькой вывеской и закопченными окнами. С улицы интерьер разглядеть невозможно. Внутри, прямо у двери — небольшая, старинная барная стойка с обшарпанными высокими табуретами. Несколько завсегдатаев средних лет потягивают пиво или эль и болтают с барменом. В следующей комнате — столики, электрокамин, на стенах — поблекшие от времени футбольные афиши. Это тихое и спокойное место, и с первым глотком эля на вас нисходит почти трансцендентальная безмятежность. Убежище от современного безумного мира и всех его волнений. Уже через минуту, повесив свое пальто на видавший виды крючок и усевшись за стол, я сказал своему другу: «Я отсюда не уйду». Я знаю, знаю, это очень подло — не говорить вам, где этот бар. Но не волнуйтесь, в Шотландии полно отличных баров, а к этому бару у меня просто преувеличенно романтическое отношение. Я на него запал.