Правило, которое я назвал «Теорема невозможности Батали», названо в честь Марио Батали, американского шеф-повара и ресторатора, который сделал очень много для продвижения итальянской кухни и вина в США[15]. Американцы часто говорят об «итальянской еде», которую мы обожаем, и «итальянских ресторанах», в которых она подается, но Батали заявил, что не существует такого понятия, как «итальянская еда», – существует множество кухонь разных областей Италии, и их нельзя низводить до одной-единственной обобщенной категории. Каждый, кто путешествовал или жил в Италии, знает, что в этом он прав. Тосканская, римская, неаполитанская кухни отличаются друг от друга, находясь под влиянием различных кулинарных традиций и используя различные ингредиенты, и все это только верхушка айсберга.
А если в общих чертах, Теорема Батали утверждает, что сложные вещи проще понять и оценить в полной мере, если подробно изучать их со всех сторон, а не пытаться свести к обобщению, которое скрывает больше, чем открывает. Теорема Батали представляется особенно важной сейчас, в мире, оснащенном смартфонами и интернетом, где любой человек может откопать поверхностную информацию о любом вопросе и найти клад со вкусными деталями. Теорема Батали – это не абстрактная концепция, это нечто, что направляет нас в каждодневной жизни.
Что такое итальянское вино? Все и ничего, это невозможно определить, в том-то и дело. Оно красное или белое (а возможно розовое)? Игристое или тихое? Крепкое или слабоалкогольное? Дерзкое и бесстрашное или легкое и утонченное? Я надеюсь, вы согласитесь, что итальянское вино сочетает в себе все эти качества и даже больше, а значит, это не одна его особенность, а множество. И я надеюсь, что вы также согласитесь, что Теорему невозможности Батали можно применить и в таком вопросе: не существует такого обобщенного понятия, как итальянское вино, а лишь вина из разных областей Италии. И что это за потрясающий винный мир!
Ян Д’Агата в своей книге «Натуральные виноградные вина Италии» 2014 г. выделяет 377 местных виноградных итальянских вин, что представляет собой не только огромное число разных винных источников, но и довольно значительный объем всех мировых виноградных сортов[16]. Исчерпывающую информацию представляет книга «Виноградные вина» Янкиса Робинсона, Джулии Хардинг и Хосе Вуиламоса, сообщая о 1368 сортах винного винограда по всему миру, так что в одной только Италии находится более четверти мирового винного потенциала. Традиция выращивания винных сортов винограда в определенном роде так же важна, как и повсеместно узнаваемый вклад страны в мировую музыку, живопись, архитектуру и кухню[17]. Если добавить сюда международные сорта, произрастающие на итальянских виноградниках (Мерло, Каберне, Шардоне, Совиньон Бланк и т. д.), становится понятно, что богатый мир вина поджидает в Италии страдающего от жажды знатока вин.
Не существует такого обобщенного понятия, как итальянское вино, а лишь вина из разных областей Италии.
Теорема Батали находит свое применение, поскольку, хотя некоторые сорта винограда и стиль вин применяются в нескольких областях Италии, большинство из них носят местный, а не национальный или международный характер и отражают узкую специфику географического и культурного терруара. Пожив некоторое время в Италии, а также много путешествуя по этой стране, я выделил несколько любимчиков среди сотен вин из разных областей. Одно из них я обнаружил в Болонье, это Пинолетто, и спокойное и шипучее (fizzante) белое вино, которое идеально дополняет жирные местные сыры и мясо. И я до сих пор ощущаю вкус Руке, которое мы открыли для себя на региональном фестивале еды в Монкальво, нас с гордостью угостили этим вином в общественном клубе, принадлежащем коммуне Кастаньоле-Монферрато, где находится родина этого сорта винограда.
15
Части этой главы основываются на материалах доклада, с которым я выступал на конференции «Вино 2015», спонсором которой был Итальянский торговый комитет, и проходила конференция в феврале 2015 г. Благодарю Итальянский торговый комитет за поддержку. Моим знакомым, помешанным на экономике, понравится, что название этой главы было навеяно Теоремой Невозможности Эрроу, которая стала одним из важнейших достижений экономической теории благосостояния в XX в.
16
Ян д’Агата «
17
Дженсис Робинсон, Джулия Хардинг и Жозе Вуилламос, «