Мій дворічний досвід підтверджує, що навіть у цих широтах добути найнеобхідніші харчі на диво легко, а людина може зберегти і здоров'я, і силу, харчуючись просто, як тварина. Якось я приготував задовільну — і то задовільну з різних причин — вечерю з портулаку городнього (Portulaca oleracea), що його зібрав у себе на кукурудзяному полі, відварив і посолив. Латинську назву наводжу, бо дуже вона смаковита. Скажіть мені на ласку, чи ж може розважлива людина у мирні часи у будень бажати більшого, ніж належна кількість молодої солодкої кукурудзи, відвареної й підсоленої? Я урізноманітнював, нехай доволі скромно, свій раціон на догоду апетиту, а не здоров'ю. Але ж буває і таке, що людина помирає від голоду не тому, що їй бракує найнеобхіднішого, а тому, що їй бракує розкошів. Я знаю одну добру жінку, певну, що її син помер, бо вирішив живитися лише водою.
Читач зауважить, що я підходжу до цього питання з економічної, а не гастрономічної точки зору, і не зважиться повторити мого досвіду, не маючи повної комірчини ласощів.
Спершу я випікав хліб із самого тільки кукурудзяного борошна й солі — такі коржики ще називають сапковими, бо дехто пече їх на сапці; я ж пік їх над багаттям просто неба на черепиці чи дошці, що лишилися від будівництва; хліб просякав димом і мав сосновий присмак. Поекспериментувавши ще й із пшеничним борошном, я врешті встановив, що найзручніше пекти хліб із суміші житнього й кукурудзяного борошна, та й смак виходить найкращий. Холодної днини я мав велику втіху, випікаючи по черзі кілька маленьких буханців, перевертаючи їх обережно, як єгиптянин яйця, що мали ось-ось вилупитися. Ті буханці видавалися мені справжнім зерновим фруктом, якому я допомагав дозріти, і їхні пахощі були мені такі ж любі, як пахощі інших шляхетних фруктів. Я загортав їх у ряднину, щоб зберегти аромат якомога довше. Я штудіював стародавнє життєдайне пекарське ремесло, дослухаючись до всіх порад, і спершу повернувся до темної давнини, коли людство, виховане на диких горіхах і м'ясі, щойно винайшло прісний хліб, виробивши м'якішу й вишуканішу дієту. Мої студії поступово просувалися до пізніших епох, коли винайдено заквашування — вважається, внаслідок випадкового скисання тіста, — і в ході різних комбінацій створено «добрий, солодкий, поживний хліб», що підтримує в нас життя. Дріжджі дехто вважає душею хліба, spiritus'ом, який наповнює його клітинну будову; їх бережуть, як вогні весталок. Можна припустити, що коштовна пляшечка дріжджів прибула сюди ще на «Мейфлавері», й відтоді вони підіймаються, бубнявіють, хвилями розпросторюються Америкою. Я регулярно й сумлінно добував цей продукт у селі, доки якогось ранку не забув усі правила й не ошпарив їх окропом, і внаслідок цієї випадковості встановив, що й вони не є незамінними — адже всі мої відкриття ґрунтувалися на процесі аналітичному, а не синтетичному, — і відтоді радо обходився без них, хоча більшість господинь запевняла, що не буває безпечного й поживного хліба без дріжджів, а старші люди пророчили мені стрімкий занепад життєвих сил. Але я виявив, що й цей інгредієнт не є незамінним, адже навіть після року без нього я досі перебуваю у світі живих, та ще й тішуся, що позбувся банальної необхідності тягати в кишені пляшечку дріжджів, яка часом розкривалася й випускала свій вміст, ставлячи мене в ніякове становище. Обходитися без дріжджів легше і краще для мого почуття власної гідності. Людині легше призвичаїтися до життя в новому кліматі й за нових обставин, ніж будь-якій іншій тварині. Не клав я у хліб ані соди, ані інших кислот і лужних речовин. Здається, я випікав хліб за рецептом, який Марк Порцій Катон[117] навів ще за два століття до Різдва Христового. «Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquee paulatim addito, subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito, coquitoque sub testu». Я розумію це так: «Хліб випікай так. Руки й миску вимий добре. Насип борошна в миску, потроху додай води й добре виміси. Добре вимісивши, зліпи й випікай під кришкою», — тобто в посудині для випікання хліба. Про дріжджі ані слова. Але хоч хліб і основа життя, інколи я обходився без нього. Якось я і кришки в роті не мав понад місяць, коли гаманець мій спорожнів.
117
Марк Порцій Катон (234–149 до н. е.) — римський державний діяч і письменник. Торо цитує його твір «Про землеробство».