- Отправляйся писать в свою комнату, а мы с Мишей пока чаю выпьем, да в Храм съездим, на утренней службе постоим для пользы дела. Настасья, - крикнул он вчерашней моей банщице, которая вышла из комнат прислуги, - передай барыне, что я велю одеваться обеим. К утренней службе поедем. Чтобы быстро собрались, я ждать не буду, погоню, как есть, в исподнем. Захару скажи, чтоб запрягал, а нам с Михаилом чаю принеси.
«Не спросил у Миши, надо ли ему в Храм к службе! Распоряжается нами, как своими крепостными. Впрочем, жена с дочкой, не в меньшем, чем мы, подчинении» - подумала я и, в сопровождении стука собственных каблучков, ушла к себе.
Часть 11
Наспех выпив чай, принесенный Настенькой, я, на основании увиденного на лыжинской винодельне, вместо списка всего необходимого на производстве, расписала последовательность операций, которые необходимо будет осуществить для спасения виноматериалов купца. Ведь я не знала точно, есть ли все, что для этого необходимо, в наличии или нет, изобретено ли все это к этому времени, применяется ли, есть ли в продаже, или я со всем этим знакома только, потому что жила в 21 веке? А может, окажется, что все необходимое на этой винодельне уже есть?
Поэтому вот, что я написала Лыжину.
Во-первых, надо срочно переодеть работников во все чистое.
Во-вторых, после того, как потравят крыс, промыть кальцинированной содой и пропарить несколько бочек, окурить их серой, выветрить эти бочки и, не помещая в подвал, в них поместить разведенные в сусле живые дрожжи, налить туда немного свежего сусла. Это будет дрожжевая закваска. Плотно закрыть, чтобы сусло бродило без доступа воздуха. Здоровее будет вино.
Кислород необходим только уксуснокислым бактериям, а дрожжам и молочнокислым бактериям он не нужен. Поэтому надо проводить брожение без доступа воздуха, тогда не будет уксусного скисания. Наливать сусла надо понемногу, из того расчета, чтобы пробку не выбило, а брожение шло под подушкой углекислоты. Только не рассчитывать на дикие дрожжи, которые всегда есть на кожице винограда. Надо добавлять в свежее сусло закваску из живых, культурных дрожжей, пусть даже они будут теми, на которых пекут хлеб.
«Надеюсь, - подумала я, - сухих импортных дрожжей в это время еще нет. Немцы же эти дрожжи только во время войны с Гитлером подготовили, чтобы русский народ вымирал, поев хлебушек с их использованием. Теперь вот нас травят медленно, но верно. Да, к тому же, если эти хлебные дрожжи уже есть в 1908 году, то никакое вино от этих дрожжей не забродит, можно даже не пытаться».
В-третьих, испорченное вино из бочек в подвале надо снимать с осадка шлангом в чисто вымытые содой и окуренные сернистым ангидридом бочки, доливать спирт по моим расчетам, чтобы получилась крепость 27-30 градусов, и выкатывать из подвала. Заодно при этом произойдет перемешивание со спиртом. При такой крепости погибнут молочнокислые бактерии. Эти бактерии, хоть и погибшие, будут создавать муть и придавать вину неприятный вкус, поэтому надо их перевести из жидкости в осадок, а потом, дав отстояться, снять с осадка.
Для осветления лучше всего использовать желатин 1-2 г на 10 л вина. Его надо замочить холодной водой в десятикратном количестве на три часа. Затем надо добавить такое же количество кипятка и смесь хорошо перемешать, чтобы получилась смесь температурой 40 градусов. Если оклеивать сразу несколько бочек и желатина разводить одновременно много, то можно в замоченный желатин направить шланг с паром. Желатин быстро растворится. Вводить его в это крепкое вино надо при перемешивании тонкой струйкой и дать отстояться неделю.
То же самое сделать с тем вином, что находится в бочках на стеллажах, на открытой площадке.
Потом снять его с осадка в чистые бочки, долить под шпунт таким же вином и забить шпунтом. Хранить в прохладном месте, но если с этим трудности, то можно бочки оставлять и на открытых площадках. Если оно будет плохо осветляться желатином, можно использовать яичный белок из расчета 2 яичных белка на 100 л. Надо будет брать только свежие яйца, отделять белки от желтков и перед введением в вино хорошенько белок взбивать. Одновременно с введением белка вино надо тщательно перемешивать. Дать отстояться и снять с осадка.
В-четвертых, тем временем побелить и окурить подвал и закатывать туда чистые бочки, в которые налита на дно дрожжевая закваска и свежее сусло. Они должны быть плотно закрыты шпунтами. В подвале должно быть прохладно и брожение должно проводиться медленно, без доступа воздуха. Через три дня после окончания брожения (оно перестает шуметь и на вкус будет абсолютно несладкое), надо снимать с осадка, чтобы не появился мышиный привкус. В задержке снятия с осадка и заключается причина проявления жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Надо сливать с осадка в чистую бочку и доливать бочку до верха, чтобы вино не зауксило. По мере выпадения осадка, снова сцеживать его шлангом в другую, чистую, бочку.