• 1–1,5 кг телячьей вырезки
• 2 сочные морковки
• 3 луковицы
• 1 букет гарни
• Небольшой кусок свежей свиной шкуры
• 1 бокал белого сухого вина (на Луаре – Анжу или Сомюра)
• Соль, свежемолотый перец
• 50 мл густых сливок или хорошо взбитой густой сметаны
• 2 стакана говяжьего или куриного бульона
• В Анжере к ингредиентам добавляют бокал местного бренди
Выстилаем форму для запекания свиной шкуркой так, чтобы покрыть ее всю.
Насыпаем мелко нарезанный лук и нарезанную кружочками морковь.
Мясо цельным куском солим и перчим, выкладываем на эту «подушку».
Ставим форму в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут.
Переворачиваем мясо в середине приготовления.
Вынимаем, вливаем вино, бульон и бренди, посыпаем травами и снова ставим в духовку, накрыв форму крышкой, при температуре 150–180 °C на 1,5 часа.
Вынимаем телятину; шкурку, морковь и лук выбрасываем.
Оставшийся соус смешиваем со сливками.
Мясо нарезаем ломтиками, поливаем соусом и подаем очень горячим.
В качестве гарнира подаются обжаренные шампиньоны.
Для сладкого теста:
• 200 г муки
• 100 г сахарной пудры
• 80 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 1 щепотка соли
Для начинки:
• 4 лимона (15 мл сока и 3 цедры)
• 125 г тростникового сахара
• 50 г сливочного масла
• 3 яйца
• 1 ст. л. кукурузного крахмала с горкой
Делаем тесто для пирога, высыпав в миску просеянную муку, сахарную пудру и соль. Добавляем нарезанное кусочками размягченное масло.
Замешиваем тесто вручную кончиками пальцев; когда все смешается, добавляем яйцо, еще раз вымешиваем, чтобы получился однородный шар.
Накрываем шар пищевой пленкой и ставим в холодильник на 2 часа.
Разогреваем духовку до 200 °C. С помощью скалки распределяем тесто между двумя листами бумаги для выпечки, слегка присыпанными мукой, раскатываем тесто до 3 мм толщиной и выкладываем в форму, предварительно намазанную маслом и посыпанную мукой. Прокалываем тесто вилкой, выпекаем в течение 10 минут при температуре 200 °C. Снижаем температуру до 180 °C и продолжаем выпекать 15 минут. Даем остыть в духовке.
Пока остывает, делаем лимонный крем.
Натираем цедру 3 лимонов и отжимаем сок, в миске взбиваем яйца с цедрой лимона и тростниковым сахаром, добавляем кукурузный крахмал и снова взбиваем.
В кастрюльке доводим до кипения лимонный сок, вливаем в него крем и даем загустеть на слабом огне в течение 3 минут, постоянно помешивая.
Остужаем, добавляем нарезанное кусочками масло и перемешиваем, чтобы получить идеальную кремовую консистенцию.
Выкладываем крем на верх пирога. Хорошо разравниваем всю поверхность.
Даем остыть и отправляем в холодильник не менее чем на час.
Подаем холодным.
При подаче сверху укладываем тонко нарезанные кружочки лимона.
Мой друг Нерон
Настоящее путешествие заключается не в поиске новых пейзажей, а в обретении нового взгляда.
Потянулись долгие часы дороги, я так устала, что почти не обращала внимания на очередную деревню с очередным замком, да и бо́льшая часть дальнейшей поездки прошла теперь по скоростной трассе.
Уже в сумерках мы выехали на широкую дорогу среди полей подсолнухов, опустивших своих головки, как только солнце спряталось за холмы. Усыпанные золотыми солнышками поля Окситании не уступают тосканским, куда ни кинь взгляд в солнечный день – везде золото.
Еще несколько минут, и машина нырнула в улочки крохотной старинной деревни с каменными светло-красными домами в цветах, простеньким рестораном с увитыми зеленью окнами и единственным столиком возле уже закрытых дверей.
Справа тянулась внушительная каменная стена с высокими деревьями по ту сторону. Еще сто метров – и мы оказались на площади с невысокой церквушкой из того же яркого камня, большим крестом с распятым Иисусом посреди клумбы, треугольной крышей здания мэрии.
И тишина вокруг. Ни машин, ни запоздалых прохожих, торопящихся домой к позднему ужину. Только силуэт каменной мельницы с островерхой крышей и раскинутыми лопастями темнел на холме.