Сырьем для черного "Пуэра" с давних пор являлись крупные чайные листья, прошедшие завяливание и скручивание (термин для различного рода манипуляций с целью разрушения стенок клеток листа и выдавливания чайного сока). Затем их прессовали, а ферментация чая происходила в процессе его длительной транспортировки и последующего хранения. Спустя некоторое время (2–3 года) из "Пуэра", изготовленного по классической технологии, начинает уходить горечь и его можно пить. Через 10–15 и более лет ценители уже могут наслаждаться вкусом и ароматом напитка, которые становятся более изысканными и насыщенными. Вероятно, именно такой чай в 1793 г. император Цяньлун передал английскому посольству в качестве подарка для короля Георга III.
В последние десятилетия была разработана новая технология производства чая. Листья складывают в кучу, обрызгивают водой, после чего начинается процесс ферментации, который проходит в специальном температурном режиме. Качество продукта непосредственно зависит и от влажности воздуха в этот период. Готовые листья приобретают бурый цвет, а чай отличает своеобразный крепкий запах.
Некогда чайный лист собирали исключительно на высоких деревьях. У таких листьев почти нет ворсинок, их длина составляет 10–20 сантиметров. Сбор был весьма трудоемким делом, да и урожайность оставалась на достаточно низком уровне. Современный "Пуэр" в Юньнани изготавливают в основном из листьев чайных кустов, которые все-таки несколько больше по размеру листьев на кустах, распространенных в других провинциях, и только в редких случаях — из листьев старых деревьев.
В Сымао мы зашли в лавку господина Ян Пэйбина на улице 1 мая. Хозяина, к сожалению, не было дома, и нами занималась его супруга. Она сразу начала хлопотать по хозяйству: усадила за маленький столик с глиняным чайником из города Исин ("Пуэр" рекомендуют заваривать в них), поставила греть воду и предложила отведать чай, спрессованный в форме чаши (кит. точа). Отскоблив ножом щепотку, залила ее крутым кипятком и тут же слила первую заварку, а затем и вторую. Считается, что "Пуэр" можно заваривать 10–12 раз. Вкус у чая, конечно, необычный: отдает немного плесенью (или сыростью), но оставляет во рту сладкое послевкусие, в общем — на любителя. Лично я предпочитаю его пить в осенне-зимний период.
Главные закупки предполагалось сделать в городке Пуэр, что в часе езды от Сымао и примерно в 500 километрах к юго-западу от Куньмина Это местечко, где на протяжении многих веков торговали знаменитым чаем, как раз и дало ему название. Сейчас оно, по китайским меркам, напоминает скорее деревню, в которой не так-то просто пообедать и даже купить "Пуэр". По крайнем мере, выбор там намного хуже, чем в Сымао. Тем не менее мы успешно отоварились и с легким сердцем поехали дальше. Наш путь лежал в столицу Юньнани.
Глава III. ТУРГЕНЕВСКАЯ ДЕВУШКА В КУНЬМИНЕ
Большой современный город с населением около 5 миллионов человек окружен с трех сторон горами. К югу от него лежит жемчужина Юньнани — озеро Дяньчи. Старожилы говорят, что здесь никогда не бывает ни летнего зноя, ни зимних морозов, круглый год царит весна, повсюду цветы. Поэтому Куньмин, расположенный в центральной части Юньиань-Гуйчжоуского плато на высоте около 2 тысяч метров над уровнем моря, часто называют "городом вечной весны" или "городом цветов"; среднегодовая температура — 15 градусов.
Город возник еще в I в. н. э. и назывался Цзяньлин. Наименование его затем несколько раз менялось (Инин, Куньчжоу, Идань и др.), а нынешнее появилось в XIII в., после завоевания Китая монголами. Спустя четыре столетия Куньмин стал административным центром провинции Юньнань. В городе сохранились различные культурно-исторические и архитектурные памятники, а в 1999 г. он принимал Всемирную выставку садово-паркового искусства.
Живописные горы и холмы окружают не только город, но и озеро Дяньчи, расположенное в межгорной котловине на высоте примерно 1900 метров. Самый красивый вид на озеро открывается с Западных гор (кит. Сишань). Согласно одной из легенд, которыми богаты эти места, молодая женщина многие годы ждала ушедшего на войну мужа, но так и не дождалась.
В отчаянии она выплакала все слезы, образовавшие Дяньчи, а сама осталась на берегу озера, легла на спину и превратилась в камень. Неудивительно, что у Сишань есть еще одно название — "Горы спящей красавицы".