И, наконец, экстрагированный, или растворимый, чай. Его видел в Китае еще Н.Я. Бичурин, однако на мировом рынке он появился только в последние десятилетия. Это — быстрорастворимый сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый из зеленого листа или готового байхового чая. Он может быть черным или зеленым, но обычно предпочитают делать смесь того и другого. Иногда его таблетируют, спрессовывая порошок с сахарной пудрой или с высушенным соком лимона.
СОТВОРЕНИЕ БУКЕТА
Мировой опыт переработки чайного листа оказался малоприемлемым в наших условиях. С одной стороны, природа северных субтропиков благоприятствует получению более качественного продукта: в зеленом листе, собираемом с отечественных плантаций, довольно умеренное содержание алкалоидов. А это значит, что такой чай обладает более целебными свойствами. Настой из него имеет приятный вкус и не нуждается в смягчающих добавках, которыми то и дело приходится разбавлять более горький тропический чай.
С другой стороны, специфичность химического состава чайного листа наших широт имеет и побочный эффект, так как пониженное содержание активных веществ не лучшим образом сказывается на ферментационных реакциях, и поэтому биологические процессы превращения зеленого листа в готовый продукт приходится стимулировать или заменять их термохимическими.
Но самые большие хлопоты доставляет строптивая механическая структура чайного листа. Побеги наших растений значительно грубее и, следовательно, труднее поддаются переработке. К тому же вегетация флешей чайного куста происходит не круглый год, как в южных странах. В результате действия целого комплекса причин — биологического, агротехнического и организационного характера — лист на фабрики поступает неравномерно.
Положение усугубилось в последние годы болезнями роста, когда чаеводческие хозяйства перешли на жесткие механизированные способы сбора. Из-за нарушения правил сбора и приемки чайного листа на фабрики начали поступать более грубые, шести-семилистные побеги. Нехватка мощностей для переработки резко увеличившегося валового сбора привела к затовариванию урожая, авральная работа перегруженных фабрик — к снижению качества готового продукта. В печати появились тревожные статьи: «Что случилось
с чаем?», «Как возродить славу грузинского чая?» В поиск ответа на жгучие вопросы активно включились ученые двух всесоюзных научно-исследовательских институтов, расположенных в Анасеули (Махарадзевский район ГССР), — чайной промышленности (ВНИИЧП) и чая и субтропических культур (ВНИИЧиСК). Они исходили при этом из реального положения дел: что надо сделать, чтобы из наличного сырья, более объемного и более трудоемкого, получить добротную продукцию? Как возросшее количество перевести в желанное качество? Иными словами, как по-хозяйски, наилучшим образом распорядиться щедрыми дарами наших субтропиков?
Ясно было одно: чайная промышленность должна работать в едином ритме с чаеводством. Это подтвердил экономический эксперимент, проведенный в 1981 году в селе Шемокмеди Махарадзевского района. Здесь среди плантаций заработала небольшая колхозная фабрика, способная ежесуточно перерабатывать до 12 тонн зеленого листа. На этом предприятии впервые в практике чайного производства был применен такой принцип приема, переработки сырья и реализации полуфабриката, который способствовал устранению объемных диспропорций и связанных с ними противоречий между «плантаторами» и «фабрикантами», стимулировал усилия обеих договаривающихся сторон в борьбе за качество общего продукта. Шемокмедская инициатива, позволившая сократить транспортный конвейер, избежать «пиковых» ситуаций, снять напряженность в страдную пору чайной «косовицы», получила широкое распространение в республике. Сейчас число таких фабрик приближается к 40.
Сегодня проблема решена в общесоюзном масштабе: чаеводство и чаепереработка слились в едином агропромышленном комплексе. Конечно, интеграция, расширение сети фабрик всех проблем не снимают. И свою стратегическую задачу коллектив НПО «Чайпром» увидел в переводе всей чаепереработки на индустриальные рельсы, в механизации наиболее трудоемких фабричных процессов, в качественном преобразовании сложившихся технологий. Идти к этой цели пришлось, по сути, непроторенными и даже неизведанными путями.