Шейки фаршированные тушеные
7—8 гусиных или куриных шеек, 3–4 луковицы, 2–3 моркови, 3 ст. ложки топленого гусиного или куриного жира.
Фарш: 1,5 стакана муки, 150 г топленого жира, 4 луковицы, соль, перец по вкусу.
Аккуратно снять с опаленных кур или гусей шейки, не повредив их. С одной стороны шейки зашить белой ниткой. Для фарша муку смешать с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем этим фаршем заполнить шейки и зашить с другой стороны. В кастрюлю сверху шеек положить пассерованный репчатый лук и морковь и залить водой, чтобы вода слегка покрыла их. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовые шейки охладить, снять нитки, нарезать на ломтики и слегка обжарить с двух сторон на сковороде.
Шейку можно нафаршировать также мясным фаршем. Для этого приготовить фарш, как для котлет, положить в фарш кусочки сырого жира, этим наполнить шейку и зашить. В остальном поступать, как и в первом случае.
Гефилте гелзеле (фаршированная шейка)
1 курица, 1 луковица, 40 г куриного жира, соль, перец по вкусу, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы или мацемела.
Курицу опалить, очистить, вымыть. Сделать надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки. Аккуратно снять кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее. Приготовить фарш. Для этого мелко нарезать куриный жир, репчатый лук, добавить муку пополам с манкой или мацемелом, посолить, поперчить, смешать. Зашить нитками узкий конец шейки, затем неплотно начинить ее фаршем и зашить широкий край. Отварить гелзеле в курином бульоне с морковью и луком. С готовой шейки снять нитки, нарезать дольками.
Особый вкус приобретет слегка отваренная в бульоне фаршированная шейка, если ее тушить вместе с цимесом. Шейку положить в цимес одновременно с картофелем.
Гелзеле с куриными потрошками
Куриные потроха, 1 луковица, 40 г куриного жира, 0,5 стакана мацемела, соль, перец.
Приготовить шейку так же, как и в предыдущем рецепте. Для фарша использовать куриную печенку, желудок, сердце. Провернуть потрошки через мясорубку или мелко нарезать, добавить нарезанный лук, соль, перец, мацемел, положить мелко нарезанный куриный жир. Начинить шейку фаршем неплотно и зашить. Тушить в небольшом количестве слегка подсоленной воды (бульона) на плите или в духовке. Перед подачей на стол снять нитки, нарезать гелзеле дольками, подать с гречневой кашей или отварной фасолью. Так же можно приготовить и гусиную шейку.
Гусь жареный
1 тушка гуся, чеснок, соль, перец.
Подготовленную очищенную тушку гуся натереть изнутри и снаружи чесноком, растертым с солью и перцем, и оставить на сутки. Затем гуся отварить целиком до полной готовности. Во время варки гуся периодически переворачивать. Затем вынуть (отвар оставить на крупеник), дать стечь жидкости, заложить в гусятницу, полить собранным во время варки жиром и запечь в духовке до образования румяной корочки, периодически поливая соком.
Гусь с яблоками
1 тушка гуся, 4–5 яблок, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 200 г хлеба.
Гуся выпотрошить, вымыть в нескольких водах, дать стечь воде, отрезать крылья и тщательно натереть снаружи и внутри солью. В жир, под крылышками вставить зубки чеснока, натереть внутри и снаружи чесноком. Положить на ночь под пресс. В гусятницу положить гуся грудкой вниз, предварительно начинив его очищенными и нарезанными яблоками и зашив тушку. Кожу проткнуть вилкой в нескольких местах. Добавить тертую корку хлеба, несколько луковиц, воды налить столько, чтобы покрыла гуся наполовину, и поставить в духовку. Тушить около 1 ч. Затем вынуть и проколоть грудку, посмотреть, готова ди спинка. Если готова, то отлить соуса столько, чтобы покрыто было только дно. Гуся поднять на форму, проколоть кожицу во многих местах, чтобы он зажарился и жир стекал в гусятницу. Тушить до готовности.
Гусь с капустой
1 тушка гуся (4–5 кг), 3 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 1 стакан лука, 3 кг капусты, 1 кислое яблоко.
Натереть гуся двумя чайными ложками соли и половиной перца, поставить в гусятнице в духовку и жарить на слабом огне 20 мин. Отмерить из гусятницы 6 ст. ложек жира, положить в него нашинкованную капусту и нарезанный кольцами лук и тушить на слабом огне 20 мин, добавить яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положить гуся, накрыть и тушить на слабом огне еще 1 ч.
Гусь тушеный с овощами и черносливом
1,5 кг гуся, соль, перец, 2 ст. ложки гусиного жира, 1–2 моркови, 1–2 луковицы, корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки томата-пасты, 2–3 лавровых листа, 1 стакан бульона, 10 шт. чернослива, 1 яблоко.
Опалить гуся, вымыть, порубить на куски, посолить, поперчить и обжарить в гусином жире с обеих сторон до образования румяной корочки.
Спассеровать нарезанную кружочками морковь, мелко нарезанный лук, корень петрушки или сельдерея и вместе с жиром выложить в гусятницу. Сверху выложить куски гуся, добавить томат-пасту, перец, лавровый лист, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Положить в гусятницу заранее замоченный чернослив и дольки яблока, тушить еще 20 мин.
При подаче на стол полить гуся образовавшимся соусом. На гарнир подать отварной картофель или гречку.
Гусь, фаршированный потрохами и яйцами
1 тушка гуся, 1 сердце, 1 печень, 1 желудок, 1 легкое, 150 г белого хлеба, 1–2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.
Выпотрошить, затем хорошо, промыть тушку гуся. Пропустить через мясорубку нарезанные внутренности гуся и замоченной в воде мякиш кусочка хлеба. В гусином. жире поджарить мелко нарезанную головку лука. Мякиш сухого батона нарезать кубиками, вбить яйца, и все компоненты перемешать. Начинить этим фаршем гуся и зашить. Гуся посолить, поперчить, обмазать жиром и поставить в духовку, поливая все время вытопившимся соком. Таким же образом можно приготовить фаршированную индейку.
Фаршированный гусь по-восточному
1 тушка гуся, 3–4 луковицы, винная рюмка коньяка, соль, перец черный.
Гуся опалить, очистить, вымыть, отделить шейку.
Приготовить фарш из мелко нарезанного лука и гусиных потрохов с солью, перцем и коньяком.
Гуся наполнить фаршем и зашить. Уложить в глубокую кастрюлю на решетку, залить водой и варить на сильном огне 2 ч, периодически смазывая гуся коньяком.
Подать фаршированного гуся с рассыпчатой рисовой кашей.
Утка тушеная
1 утка, 500–600 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.
Утку протереть полотенцем, натереть мукой или отрубями, опалить, удалить пеньки перьев и внутренности, отрезать голову, лапки до первого коленного сустава, концы крылышек. Хорошо промыть и обсушить полотенцем. Подготовленную утку разрезать на порционные куски, натереть смесью растертого чеснока, соли и перца. Посыпать мукой и обжарить в казанке до румяной корочки. Мелко нарезанный репчатый лук, нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь обжарить и переложить к утке, добавить стакан воды и на небольшом огне тушить 15–20 мин. Очищенный некрупный картофель промыть и положить в казан, добавить немного воды. Вода должна покрыть картофель лишь до половины. Поставить на огонь и довести до кипения. После чего поместить в духовой шкаф на слабый огонь на 1 час.
Утка, фаршированная лапшой
3 кг утки, 3 ч. ложки соли, 3/4 ч. ложки черного перца, 0,5 ч. ложки тертого чеснока, 3/4 стакана репчатого лука, 0,5 кг свежих грибов (150 г сушеных), 4 ст. ложки куриного смальца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1 ч. ложка красного перца.