Натереть утку внутри и снаружи двумя чайными ложками соли, черным и красным перцем, чесноком. Потроха пропустить через мясорубку, обжарить в жире лук и мелко порубленные грибы, добавить измельченные потроха и жарить еще 5 мин. Снять с огня, добавить петрушку, лапшу, взбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешать и этой смесью нафаршировать утку. Отверстие зашить, положить утку в гусятницу и жарить в духовке на среднем огне 2,5 часа (до Полной готовности). За время жарки перевернуть утку два раза. Если используются сушеные грибы, предварительно отварить их в небольшом количестве воды в течение 1 ч.
Утка, фаршированная рисом
1,2 кг утки, 100 г жира, 2 луковицы, 2/3 стакана риса, 50 г изюма, 50 г чернослива, 1 морковь, пол корня сельдерея, 70 г белого вина, 1 стакан бульона, соль, перец.
Утку тщательно очистить, выпотрошить, вымыть. Натереть ее солью и поперчить внутри и снаружи, слегка обжарить.
Потроха (желудок и сердце) мелко нарезать, поджарить с мелко нарезанным луком.
Рис отварить до полуготовности, смешать с потрохами и луком. Добавить чернослив, предварительно распаренный и мелко нарезанный, и изюм, посолить, влить бульон, в котором варились потроха, и поварить на сильном огне, пока жидкость не впитается.
Нафаршировать утку полученной массой, зашить, уложить в сотейник, прибавив нарезанные кружками морковь, сельдерей, лук. Влить бульон и белое вино, тушить до готовности.
Перед подачей снять нитки и разрезать на порции.
Индейка фаршированная
1 тушка индейки (5,5 кг), 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца, 0,5 кг чернослива без косточек, 1 стакан воды, 4 стакана нарезанных яблок, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы.
Натереть индейку корицей и солью с перцем. Чернослив залить водой и проварить 10 мин, воду слить, добавить нарезанные яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу, осторожно перемешать и нафаршировать этой смесью индейку. Отверстие зашить.
Жарить в духовке на среднем огне 3–4 ч до полной готовности.
Печень гусиная с подливой
100 г печени гусиной, 20 г гусиного сала, 1 зубок чеснока, 30 г лука, перец красный молотый, соль по вкусу.
На подготовленные кусочки гусиного сала положить кусочки печени, посолить, туда же положить чеснок и репчатый лук, налить столько воды, чтобы она покрыла печень, поставить на огонь и, когда вода испарится, немного поджарить ее с двух сторон. Затем печень вынуть из жира, отбросить лук и чеснок, жир подкрасить немного красным перцем и полить им печень при подаче на стол.
Печень гусиная жареная
200 г гусиной печени, 2 ст. ложки топленого гусиного жира, 1 луковица, 1/4 стакана муки.
У свежей гусиной печени удалить кровеносные сосуды и части, прилегающие к желчному пузырю. Тщательно промыть и обтереть полотенцем. Положить гусиный жир в сковороду. Смешать пшеничную муку и немного соли и, когда жир на сковороде растопится, нарезанную печень обвалять в муке и обжарить вместе с мелко нарезанным луком.
Приготовление соуса. Печёнку из сковороды вынуть, долить в сковороду немного воды или бульона, добавить соли, несколько минут проварить. Этим соусом облить печень.
Шкварки
1 кг сала и кожица, 500 г репчатого лука, соль.
Шкварки можно подавать как в холодном, так и в горячем виде, но тогда их следует залить кипящим гусиным жиром. Хрустящие, сочные, ароматные, они очень нравятся детям.
Жир и кожицу с гуся хорошо промыть в холодной воде, нарезать мелкими кусочками, положить в казан или другую подходящую посуду, посолить. Поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой. Когда сало растопится и оставшиеся кусочки жира приобретут коричневый цвет, положить в жир репчатый лук, нарезанный полукольцами, и жарить до тех пор, пока он не станет коричневым. Затем немного остудить и жир слить в эмалированную или стеклянную посуду, а шкварки подержать на слабом огне еще 10–15 мин, чтобы они немного подсохли.
Шкварки и смалец
Жир и кожа 1 гуся, 2/3 стакана репчатого лука, 1 яблоко, 3–4 яйца.
Снять жир и жирную кожу с гуся или курицы, помыть, обсушить и нарезать на мелкие кусочки. Положить на сковороду и держать на слабом огне, пока не растопится весь жир. Добавить лук и яблоко. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, потребуется 1/4 стакана мелко нарезанного лука и ломтик яблока. Охладить, слить смалец. Лук и шкварки можно добавить в картофельный кугель или сделать паштет, смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами. Лук для смальца можно не нарезать мелко, а сделать глубокий крестообразный надрез на луковице, не разрезая ее до конца. В этом случае после перетапливания жира луковицу выбросить.
Блюда из рыбы
Рыба — традиционно еврейская еда. Ее варят, жарят, тушат, запекают. Особенно популярны блюда из щуки и карпа. Рыба, как символ плодородия, обязательно присутствует на праздничном столе в день Нового года — Рош-Ашана.
Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). У каждой хозяйки есть свой секрет ее приготовления. Можно снять с рыбы кожу целиком, а потом заполнить ее фаршем. Можно разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть между хребтом и кожей, приготовить фарш и заполнить вырезанные места. Для гефилте фиш, приготовленной такими способами, годится только крупная свежая рыба. А можно просто сделать из рыбного фарша шарики или котлетки, для этого подойдет любая рыба. Затем фаршированную рыбу тушат, запекают или отваривают в бульоне.
Сочетая разные способы разделки рыбы и тепловой обработки, применяя различные добавки, можно получить бесчисленное множество видов гефилте фиш. Указанные в рецептах сорта рыбы можно заменить и другими, более доступными.
Рыба отварная кусками
2 кг рыбы (карп, толстолобик, судак, сом), 3 крупные луковицы, 3–4 моркови, 1 свекла, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 корешок или 2 веточки петрушки, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара.
Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, хвост, жабры, хорошо промыть в холодной воде. Подготовленную рыбу разрезать поперек на крупные куски шириной 4–5 см. На дно кастрюли или казана уложить нарезанные на ломти свеклу и морковь, лук в кожуре хорошо вымыть, крупный разрезать пополам, а мелкий оставить целиком. Добавить все специи, соль и сахар. Залить литром воды и кипятить на слабом огне 10–15 мин, затем снять с огня, уложить в казан рыбу, переложив ее кружочками моркови, при необходимости долить горячей воды. Рыба должна быть полностью покрыта водой. В процессе варки 2–3 раза поворачивать казан, чтобы рыба не пристала ко дну и не подгорела. Рыбу варить на небольшом огне не менее двух с половиной часов. Готовую рыбу охладить, аккуратно, чтобы не поломать куски, вынуть рукой, каждый кусок разделить пополам, удалив при этом хребет. Уложить куски на блюдо, спинка к спинке. С одного конца положить голову, с другого — хвост, украсить кусочками моркови и кусочками лимона, залить процеженным соусом и поставить для застывания. Оставшиеся в посуде овощи залить небольшим количеством воды, прокипятить 10–15 мин, процедить, добавить крупно нарезанный вареный картофель, кусочек сливочного масла или полную ложку сметаны. К рыбе подать хрен или соленья.
Рыба отварная целиком
2 кг рыбы, 3–4 моркови, 1 свекла, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 6 луковиц, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности. Вынуть жабры и глаза из головы. Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу — кусочками, шелуху лука вымыть. Уложить рыбу и овощи слоями в казанок, начиная с овощей. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтобы покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла. Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности — 2–2,5 ч. Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залейте процеженным бульоном. Можно подать рыбу в горячем виде, а также охлажденной до застывания бульона.