Соус: отвар чернослива, 1 стакан сметаны, 1/4 стакана сахара.
Испечь блины. Чернослив вымыть, освободить от косточек, сложить в кастрюлю, добавить стакан воды, 2 ст. ложки сахара, поварить на слабом огне 10–15 минут, вынуть из сиропа, положить в дуршлаг или на сито, чтобы немного обсох. Затем положить в миску, посыпать двумя ложками сахара, перемешанного с корицей, нафаршировать блинчики, свернуть их трубочками, обжарить в масле с обеих сторон до румяной корочки. Приготовить соус: в оставшийся от варки чернослива сироп влить сметану, добавить немного сахара, хорошо перемешать. Подавать на стол в соуснике.
Блинчики с яблоками
1 стакан муки, 1 стакан воды или молока, 1 яйцо, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 кг яблок, 0,5 стакана сахара.
Муку просеять, насыпать горкой, вбить яйцо, положить соль. Постепенно влить жидкость, тщательно вымешивая тесто, чтобы не было комков. Тесто должно быть по консистенции как густая сметана. В готовое тесто влить растительное масло, тогда не потребуется смазывать жиром сковороду. Испечь тонкие блинчики с одной стороны, сложить обжаренной стороной вверх. Начинку готовить, когда все блинчики будут выпечены, чтобы яблоки не окислились. Натереть яблоки на крупной терке, присыпать сахаром и сейчас же выкладывать ложкой на поджаренную сторону каждого блинчика, чуть-чуть присыпая мукой, крахмалом или панировочными сухарями. Сложить каждый налистник конвертиком. Обжарить на сковороде непосредственно перед едой.
Пирог из блинчиков с яблоками
Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.
Начинка: 1 кг яблок, 3–4 ложки сливочного масла, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 ч. ложки корицы.
Испечь блины, уложить их в кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную маслом. Переложив мелко нарезанными яблоками, кусочками сливочного масла, посыпав сахаром, смешанным с корицей, запечь в духовке на небольшом огне около часа (до образования подрумяненной корочки). Готовый пирог выложить осторожно на блюдо, можно полить вареньем или посыпать сахарной пудрой.
Из муки готовятся разнообразные бабки, кугели, пироги, рулеты, струдели, пирожки. В качестве начинки для мучных изделий широко применяются орехи, изюм, мак, мед, яблоки, творог. Для изготовления пасхальных пирогов и кулешей используется мацемел.
На праздник Пурим, знаменующий день чудесного спасения евреев от гибели в Персидском царстве, готовятся пироги и печенье в виде черепах, зайцев, других забавных зверюшек. Особое место среди угощений занимают хоменташен — треугольные пирожки с толченым маком и рубленным изюмом, самое любимое блюдо Пурима.
Бабка к бульону
5 яиц, 0,5 стакана муки, 1–2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сухарей, 1/3 ч. ложки соли, перец 1 ст. ложку масла растереть добела с желтками, всыпать муку и хорошо перемешать, добавить соль и перец, влить взбитые до крепкой пены белки и снова перемешать. Формочку или кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и запечь в духовке. Остудить, разрезать на кусочки. Перед подачей на стол опустить в кипящий бульон на 5 мин.
Кугель из мацы
I вариант.
500 г мацы, 6 яиц, 150 г топленого гусиного или куриного жира, 20 г белой булки, перец, соль по вкусу.
Мелко растолченную мацу залить подогретым молоком, посолить. Взбить яйца и перемешать с мацой. Тесто довести до консистенции густой сметаны. Все это вылить на хорошо разогретую сковороду с маслом и жарить.
II вариант.
Поломать мацу на мелкие кусочки. Залить небольшим количеством бульона, чтоб маца набухла. Лишний бульон слить, добавить яйцо и куриный жир. Хорошенько перемешать. Разложить приготовленную массу в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запечь в духовке.
Подать к бульону в формочках.
Кугель из мацы с луком
2,5 стакана мацемела, 10 яиц, 1 стакан нарезанного лука, 4 ст. ложки гусиного или куриного смальца, 1,5 стакана растительного масла, соль, перец.
Отделить желтки от белков. Мацемел залить кипятком, размешать, закрыть крышкой. Обжарить мелко нарубленный лук до золотистого цвета. Когда запаренный мацемел остынет, добавить в него лук, желтки, половину масла, гусиный смалец, соль, перец, все хорошо смешать. В форму или глубокую сковороду влить полстакана масла и дать ему нагреться. Добавить в массу взбитые белки, снова смешать, переложить все в форму и запекать в духовке 1 ч. на среднем огне.
Кугель субботний сладкий
800 г муки, 1 булка, 3 яйца, 200 г гусиного или куриного жира, 200 г сахара, 200 г изюма, 2 миндаля, цедра одного лимона.
Обжарить мелко нарезанный жир до прозрачности, обвалять его в муке. Размоченную булку, пряности, несколько яиц, горький миндаль, крупный изюм, сахар, натертую цедру размешать с жиром. Посуду (лучше глиняную), в которой будет готовиться кугель, смазать жиром, положить туда массу и оставить с вечера пятницы до вечера субботы.
Каравай яичный
2 л молока, 2 батона, 2 ст. ложки муки, 4 яйца, 2/3 стакана сахара, 40 г сливочного масла, корица молотая по вкусу.
Молоко, тертые подсушенные батоны, муку, желтки, немного со ли смешать, белки взбить и добавить в массу. Всю массу обжарить и посыпать толстым слоем сахара и корицы.
Пирог с мясом
Тесто: 200 г сливочного масла, 2 желтка, 2 яйца, 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса.
Начинка: 800 г отварного или жареного мяса, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана риса, укроп, петрушка, соль, перец черный по вкусу.
Второй вариант изготовления теста. Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками, положить в муку и порубить ножом до образования мелкой крупы. Добавить стакан холодной воды, яйцо, соду, соль, уксус. Замесить тесто и поставить в холодильник на 1,5–2 ч.
Приготовление фарша. Мелко нарезать луковицу и обжарить ее в сливочном масле. Вареное или жареное мясо пропустить через мясорубку, добавить жареный лук и масло. Влить в мясо 2–3 ст. ложки бульона, слегка поджарить, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный укроп, петрушку, хорошо перемешать и остудить.
На раскатанное тесто положить слой фарша, слой мелко порубленных крутых яиц, затем опять фарша и накрыть тестом. В фарш можно добавить разваренный рис.
Выпекать на среднем огне.
Пирог картофельный
1,5 кг сырого картофеля, 500 г вареного картофеля, 1–1,5 л пахты, 2 яйца, мука, растительное масло, соль, варенье черничное.
Очищенный картофель натереть на терке (вареный картофель натереть крупнее). Смешать картофель с пахтой или простоквашей, яйцами, солью и небольшим количеством муки, чтобы получилась некрутая пушистая масса. Разогреть духовку, противень смазать растительным маслом, выложить пирог и запекать в духовке на среднем огне до золотисто-желтого оттенка.
Разрезать на порции, еще горячий пирог смазать черничным вареньем и подать к столу с фруктами.
Пирог морковный
500 г моркови, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, 1 ч. ложка апельсинового ликера (по желанию), 1,5 стакана рубленого миндаля (по желанию), 0,5 стакана муки, 1 ч. ложка соды.
Очистить морковь, нарезать и припустить в двух стаканах воды до мягкости, слить воду и протереть морковь через сито или размельчить миксером. Отделить яичные белки от желтков, желтки растереть с сахаром, добавить морковь, цедру, ликер, миндаль, муку и соду и хорошо перемешать. Взбить белки до пены и осторожно вмешать в тесто. Смазать жиром форму диаметром 23–25 см, выложить в нее тесто и выпекать на среднем огне минут 50. Готовность пирога следует проверять спичкой. Когда пирог будет готов, остудить его в форме и вынуть. Этот пирог можно долго хранить, если завернуть его в фольгу и положить в холодильник.