Рыба в томатном соусе
1,5 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 2 душистых перца, 0,5 ч. ложки соли.
Соус: 2–3 крупных луковицы, 1–2 моркови, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, сахар по вкусу.
Для этого блюда подходит любая рыба. Рыбу очистить от чешуи, обрезать хвост и плавники, удалить жабры, хорошо промыть в холодной воде. Поместив рыбу в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла ее. Добавить очищенную луковицу, морковь, корешок петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, посолить и поставить на огонь. Когда вода в кастрюле закипит, снять пену, уменьшить огонь и варить 40 мин, накрыв кастрюлю крышкой. Затем рыбу вынуть из бульона, остудить, отделить от костей и покрошить. Две луковицы мелко нарезать, морковь (1–2 штуки средней величины) потереть на крупной терке или нарезать, соломкой. На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук до розоватого цвета, добавить туда же морковь и вместе с луком продолжать жарить на слабом огне, следя, чтобы овощи не подгорели. Положить на овощи 2 ст. ложки томатной пасты, жарить еще 3–4 мин. Затем, влив стакан воды, довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу, проварить еще 2–3 мин на слабом огне. Снять с плиты. Рыбу разделить на 2–3 части. Уложить на блюдо слоями, перемежая их овощами. При этом самый нижний слой — обязательно рыба, верхний — овощи. Ножом обровнять на блюде рыбу, придав ей форму пирога. Поместить в холодильник на 3–4 ч. Украсить веточками зелени укропа, петрушки.
«Шпроты» из рыбной мелочи
1 кг рыбной мелочи, 2–3 моркови, 5–6 луковиц, 5 ст. ложек растительного масла, 3 лавровых листка, соль, перец горошком.
Рыбу (анчоусы, ледяную и другую) очистить, не отрезая голов. Овощи нарезать кольцами. Сложить в казанок слоями: лук, морковь, рыбу, снова лук, морковь, рыбку. Каждый слой немного посолить и поперчить, верхним слоем должны быть овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука. Влить растительное масло и стакан воды, положить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, а затем поставить в духовку на слабый огонь. Тушить 3–4 ч до полного выкипания воды. Подсушить «шпроты» и аккуратно выложить на плоское блюдо. Овощи уложить поверх рыбы, охладить. Готовые «шпроты» должны приобрести золотисто-коричневый цвет, кости должны быть совершенно мягкими.
Закуска из сельди с яйцом
5 яиц, 150 г сельди, 2 ст. ложки майонеза, треть лимона, зелень.
Подготовленное филе сельди нарезать наискось на продолговатые полосы шириной 1–1,5 см и каждую полоску свернуть плотным валиком.
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на плоское блюдо желтками вверх. Чтобы они лежали на блюде устойчиво, сначала немного срезать на каждой половинке низ белка.
На каждую половинку яйца аккуратно положить свернутый валиком кусочек селедки, добавить немного майонеза и положить по ломтику тонко нарезанного лимона. Блюдо украсить зеленью.
Сельдь натуральная
2 сельди средней величины, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 отварная свекла, 3–4 отварных картофелины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, лук зеленый или 1 головка репчатого, 1/4 ч. ложки перца черного молотого.
Сельди вымочить в молоке, пиве или воде с небольшим количеством уксуса. Очистить, вымыть, разрезать вдоль спинки, отделить мякоть от костей, сложить вместе обе половинки и нарезать кусочками наискось. Положить на селедочницу, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленным концом.
Молоки хорошо растереть со сливочным маслом. Протереть через сито, добавить черный перец. На каждый кусочек селедки положить немного растертых молок.
Сельдь украсить гарниром — вареным картофелем, вареной свеклой, репчатым или зеленым луком. Полить оливковым или подсолнечным маслом и уксусом.
Сельдь маринованная
2,5 кг сельди, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 3 лавровых листа, 1/5 ч. ложки перца, гвоздика, сахар по вкусу.
Сельдь промыть, выпотрошить, отделить от кожицы, нарезать крупными кусками, вымочить в холодной воде. Воду с лавровым листом, душистым перцем, гвоздикой, двумя зубками чеснока и луком, нарезанным кольцами, прокипятить, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу и охладить. Вымоченную сельдь промыть еще раз холодной водой и сложить в фарфоровую или фаянсовую посуду. Проложить кольцами лука и залить заправкой.