Форшмак с картофелем
1 сельдь, 6–7 картофелин, 2 луковицы, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 яйцо, майонез, зелень по вкусу.
Пропустить через мясорубку филе сельди, отваренный картофель и сырой лук. Влить подсолнечное масло, перемешать. Выложить форшмак на селедочницу, смазать майонезом и посыпать рубленым яйцом и зеленью. Украсить форшмак ломтиками свежих помидоров.
Форшмак с орехами
1 сельдь, 1 яйцо, 1 луковица, 1 яблоко, 1–2 ломтика булки, 5 орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки лимонного сока.
Подготовить селедочное филе. Пропустить через мясорубку филе сельди, яйцо, сваренное вкрутую, лук, яблоко, булку и слегка подваренные грецкие орехи. Заправить форшмак растительным маслом, соком лимона (уксусом).
Подать форшмак в небольшом салатнике или в виде бутербродов.
Форшмак под соусом
1 сельдь, 1 кислое яблоко, 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки масла растительного, 100 г мякоти белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны или майонеза, 1 ст. ложка сливочного масла.
Соус: 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса.
Сельдь вымыть, очистить от кожи и внутренностей, освободить от костей и вымочить в молоке или спитом чае в течение 3–4 ч. Затем обсушить на бумажной салфетке или полотенце. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Сельдь, жареный лук, вареные яйца и хлеб пропустить через мясорубку, добавить очищенное и натертое на мелкой терке яблоко и оставшееся растительное масло, положить размягченное сливочное масло, все хорошо перемешать, добавить густую сметану или майонез, еще раз перемешать так, чтобы получилась однородная масса. Форшмак выложить на блюдо, придать форму сельди, выровнять ножом и смазать соусом.
Приготовление соуса. Вареный желток, растительное масло и уксус смешать, добавить перец, хорошо растереть.
Гехакте геринг (форшмак)
2 жирные сельди, 2–3 ломтика булки, 2-З яйца, 1 луковица, 1 яблоко, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, зеленый лук.
Вымочить сельдь в холодной воде в течение 3 ч (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделать ее, отделив мясо от костей. Яйца сварить вкрутую, булку замочить в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистить. Пропустить через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешать, добавить часть масла, снова перемешать или пропустить еще раз через мясорубку. Добавить остальное масло, уксус, перемешать и выложить на селедочницу, посыпать рублеными желтками и зеленым луком.
Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.
Яйца, фаршированные анчоусами
10 яиц, 150–200 г анчоусов, 150 г майонеза, 2 помидора, листья салата.
Яйца отварить вкрутую, остудить, срезать тупые концы так, чтобы можно было поставить яйца на блюдо. Срезать верхушки, вынуть желтки, растереть их и смешать с майонезом и измельченными анчоусами. Нафаршировать полученной смесью яйца, закрыть срезанными верхушками, сверху смазать майонезом и поперчить. На блюдо выложить листья салата, поставить фаршированные яйца, украсить помидорами, нарезанными дольками.
Вместо анчоусов можно использовать филе сельди или сардин, а также рыбные консервы.
Яйца, фаршированные печенью
10 яиц, 150 г печени, 150 г майонеза, 5–6 маслин.
Яйца сварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки. Печень (отваренную или консервированную) провернуть через мясорубку, растереть с желтками и майонезом. Приготовленным фаршем заполнить половинки яичных белков. Майонез заправить приправами по вкусу, и залить этим соусом каждую половинку. Украсить блюдо маслинами. На одну порцию подать 2 половинки.
Вместо печени можно использовать мясо цыпленка.
Супы
Очень густые и питательные супы еврейской кухни сами по себе могут быть целой трапезой. Их готовят на мясных, рыбных бульонах, на овощных и фруктовых отварах, на молоке, на воде. Но особой любовью пользуются бульоны, к которым обычно добавляют различные изделия из муки — нудлэн, креплах, манделах, фарфелах, кнейдлах, галушки, пельмени. Бульон обязательно присутствует на любом праздничном столе.