Гуся выпотрошить, вымыть в нескольких водах, дать стечь воде, отрезать крылья и тщательно натереть снаружи и внутри солью. В жир, под крылышками вставить зубки чеснока, натереть внутри и снаружи чесноком. Положить на ночь под пресс. В гусятницу положить гуся грудкой вниз, предварительно начинив его очищенными и нарезанными яблоками и зашив тушку. Кожу проткнуть вилкой в нескольких местах. Добавить тертую корку хлеба, несколько луковиц, воды налить столько, чтобы покрыла гуся наполовину, и поставить в духовку. Тушить около 1 ч. Затем вынуть и проколоть грудку, посмотреть, готова ди спинка. Если готова, то отлить соуса столько, чтобы покрыто было только дно. Гуся поднять на форму, проколоть кожицу во многих местах, чтобы он зажарился и жир стекал в гусятницу. Тушить до готовности.
Гусь с капустой
1 тушка гуся (4–5 кг), 3 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 1 стакан лука, 3 кг капусты, 1 кислое яблоко.
Натереть гуся двумя чайными ложками соли и половиной перца, поставить в гусятнице в духовку и жарить на слабом огне 20 мин. Отмерить из гусятницы 6 ст. ложек жира, положить в него нашинкованную капусту и нарезанный кольцами лук и тушить на слабом огне 20 мин, добавить яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положить гуся, накрыть и тушить на слабом огне еще 1 ч.
Гусь тушеный с овощами и черносливом
1,5 кг гуся, соль, перец, 2 ст. ложки гусиного жира, 1–2 моркови, 1–2 луковицы, корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки томата-пасты, 2–3 лавровых листа, 1 стакан бульона, 10 шт. чернослива, 1 яблоко.
Опалить гуся, вымыть, порубить на куски, посолить, поперчить и обжарить в гусином жире с обеих сторон до образования румяной корочки.
Спассеровать нарезанную кружочками морковь, мелко нарезанный лук, корень петрушки или сельдерея и вместе с жиром выложить в гусятницу. Сверху выложить куски гуся, добавить томат-пасту, перец, лавровый лист, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Положить в гусятницу заранее замоченный чернослив и дольки яблока, тушить еще 20 мин.
При подаче на стол полить гуся образовавшимся соусом. На гарнир подать отварной картофель или гречку.
Гусь, фаршированный потрохами и яйцами
1 тушка гуся, 1 сердце, 1 печень, 1 желудок, 1 легкое, 150 г белого хлеба, 1–2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.
Выпотрошить, затем хорошо, промыть тушку гуся. Пропустить через мясорубку нарезанные внутренности гуся и замоченной в воде мякиш кусочка хлеба. В гусином. жире поджарить мелко нарезанную головку лука. Мякиш сухого батона нарезать кубиками, вбить яйца, и все компоненты перемешать. Начинить этим фаршем гуся и зашить. Гуся посолить, поперчить, обмазать жиром и поставить в духовку, поливая все время вытопившимся соком. Таким же образом можно приготовить фаршированную индейку.
Фаршированный гусь по-восточному
1 тушка гуся, 3–4 луковицы, винная рюмка коньяка, соль, перец черный.
Гуся опалить, очистить, вымыть, отделить шейку.
Приготовить фарш из мелко нарезанного лука и гусиных потрохов с солью, перцем и коньяком.
Гуся наполнить фаршем и зашить. Уложить в глубокую кастрюлю на решетку, залить водой и варить на сильном огне 2 ч, периодически смазывая гуся коньяком.
Подать фаршированного гуся с рассыпчатой рисовой кашей.
Утка тушеная
1 утка, 500–600 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.
Утку протереть полотенцем, натереть мукой или отрубями, опалить, удалить пеньки перьев и внутренности, отрезать голову, лапки до первого коленного сустава, концы крылышек. Хорошо промыть и обсушить полотенцем. Подготовленную утку разрезать на порционные куски, натереть смесью растертого чеснока, соли и перца. Посыпать мукой и обжарить в казанке до румяной корочки. Мелко нарезанный репчатый лук, нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь обжарить и переложить к утке, добавить стакан воды и на небольшом огне тушить 15–20 мин. Очищенный некрупный картофель промыть и положить в казан, добавить немного воды. Вода должна покрыть картофель лишь до половины. Поставить на огонь и довести до кипения. После чего поместить в духовой шкаф на слабый огонь на 1 час.
Утка, фаршированная лапшой
3 кг утки, 3 ч. ложки соли, 3/4 ч. ложки черного перца, 0,5 ч. ложки тертого чеснока, 3/4 стакана репчатого лука, 0,5 кг свежих грибов (150 г сушеных), 4 ст. ложки куриного смальца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1 ч. ложка красного перца.