Филе рыбное, запеченное с картофелем
500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 луковица, 500 г картофеля, 2 яйца, соль, перец по вкусу.
Порционные куски филе любой рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на подсолнечном масле, добавить кусочек сливочного масла. Поджаренную рыбу выложить на сковороду, обложить жареным картофелем, добавить пассерованный лук, залить смесью молока, муки, яиц. Запекать в духовке на среднем огне примерно 20 мин… Рыба должна сверху зарумяниться.
Кугель с рыбой
2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана репчатого лука, 4 стакана картофеля, 3 стакана рыбы отварной или консервированной, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 2 яйца, 1,5 стакана нежирных сливок.
Растопить в сковороде масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Смазать сотейник или форму для запекания и положить в нее слоями картофель, рыбу и лук. Первый и последний слой — из картофеля. Каждый слой картофеля посыпать солью и перцем. Взбить яйца со сливками и оставшейся солью и залить уложенные слои. Запекать в духовке на среднем огне 45 мин.
Гефилте фиш
I вариант.
2 кг свежей рыбы с хорошим филе (щука, карп, сазан, лещ, можно взять рыбу двух видов), 1 небольшая свекла, 3–4 моркови, 3–4 луковицы, 2 яйца, 100 г белого хлеба (мякоть), 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 10 горошин черного перца, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 шт. гвоздики, 3–4 лавровых листа, соль, сахар по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, хвост, из головы удалить глаза и жабры. Промыть рыбу под струей холодной воды, разрезать на порционные куски. Аккуратно отделить филе от кожи и костей. Одну большую луковицу мелко нарезать. Натереть на крупной терке одну морковь. Затем лук и морковь обжарить с постным маслом до розового цвета. Хлеб намочить в молоке или воде и хорошо отжать. Филе рыбы, одну сырую луковицу, обжаренный лук и морковь, отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, влить оставшийся на сковороде после жарки жир, посолить, поперчить, всыпать сахар и влить 2–3 ст. ложки воды. Фарш хорошо вымесить в течение 20–30 мин и, добавив еще 2–3 ложки воды, перемешать. В казан или алюминиевую кастрюлю на дно положить кости от рыбы, нарезанные тонкими ломтями свеклу и морковь, а также нарезанный кольцами лук так, чтобы дно было покрыто овощами. Залить овощи 2–3 стаканами горячей воды. Из фарша сформовать котлеты или биточки, каждый из которых завернуть в кожу. Если кожи не хватит, из оставшегося фарша сформовать шарики, голову рыбы также наполнить фаршем. Уложить приготовленную рыбу и голову в посуду, покрыв ее слоем овощей. Выложить второй ряд рыбы, поверх которой поместить оставшиеся овощи. Положить лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику. Всыпать 1 ч. ложку соли, пол чайной ложки сахара. При необходимости добавить воду. Рыба должна быть полностью покрыта водой. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить. Если вода сильно выкипит, добавить немного кипятка и продолжать варить до готовности. Готовую рыбу охладить, уложить на блюдо или мелкие лотки. Каждый кусок рыбы украсить кружочками моркови и лимона. Залить процеженным рыбным соусом и поставить в холодильник для застывания. Рыбу подавать на стол с хреном или соленьями.
II вариант.
2 кг рыбы (щука, карп, судак), 100 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 150 г белого хлеба (мякоть), 2 яйца, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 2–3 лавровых листа, 10 горошин перца.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники и хвост, Удалить жабры, отрезать голову и выпотрошить. Хорошо промыть и разрезать вдоль хребтовой кости. Молоки и икру промыть и положить отдельно. Разрезать рыбу поперек кусками в 4 пальца шириной, слегка Подсолить без воды, дать постоять в холодном месте 8 ч. После этого вымыть рыбу в проточной воде и вырезать из всех кусков мякоть между кожей и хребтовой костью. Мякоть пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде или молоке, хорошо отжатый белый хлеб, очищенный сырой лук, молоки и икру, добавить в фарш растительное масло, перец, соль, сахар и яйца. Все хорошо размешать, добавляя постепенно 3 ст. ложки воды. На дно посуды уложить хорошо промытую шелуху лука. Куски кожи с костями заполнить фаршем. Уложить поверх луковой шелухи кусок к куску, влить немного холодной воды, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и дать рыбе постоять 20 мин. Затем поставить на плиту, добавить горячей воды, довести до кипения и варить на слабом огне 2 ч.