Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить нарезанный лук.
Положить на лук карпа, поперчить, залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности. Подать на стол, украсив дольками лимона.
Щука по-еврейски
1 кг щуки, 300 г репчатого лука, 40 г толченых сухарей, 15 г хрена натертого, 1 белок, 5 горошин перца душистого, 5 горошин перца горького, 20 г готового хрена, лавровый лист, соль по вкусу.
Щуку очистить от чешуи, удалить жабры, плавники, хвост, голову, внутренности и нарезать поперек на куски шириной 1,5–2 см. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удалить, мякоть щуки очень мелко нарубить, добавить мелко нарезанный лук, толченые сухари, натертый хрен и сырой белок. Все перемешать до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить ею кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные кусочки рыбы положить в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки. Добавить в отвар нарезанный тонкими кружочками репчатый лук, перец горький горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Кастрюлю неплотно прикрыть и варить рыбу на слабом огне 1 ч. Когда рыба сварится, дать ей остыть в бульоне. Затем выложить на блюдо и залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник, чтобы соус застыл. Подавать с хреном.
Щука с клецками
1 щука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 печень рыбы, икра или молоки, 1 луковица, полбулки, 1 веточка зелени петрушки, лимонный сок, соль, перец по вкусу.
Натереть черствую булку и немного мягкой, растереть масло с вымоченной и отжатой булкой, прибавить яйца, перец, соль, рубленую петрушку, рубленую печень, немного сырой мякоти рыбы, икру или молоки и луковицу. Пропустить через мясорубку, добавить лимонный сок. Хорошо перемешать. Из этой массы сделать маленькие клецки. Щуку отварить, удалить пену и положить клецки, проварить их. Рыба с клецками требует больше соуса, чем любая другая.
Щука, тушеная с хреном
1,5 кг щуки, 1 морковь, 3 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 5 ст. ложек тертого хрена, 2 стакана сметаны, петрушка, 8 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 гвоздики, соль по вкусу.
Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Разрезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, добавить соль, луковицу, морковь, корешок петрушки, перец черный и душистый, гвоздику, залить водой и варить 20–30 мин. Вынуть щуку из воды, оставшийся лук мелко нарезать и обжарить. Хрен очистить и натереть на мелкой терке, поджарить вместе с луком. Уложить в посуду слой рыбы, слой лука с хреном и т. д. Залить сметаной, накрыть крышкой и тушить и духовом шкафу на слабом огне до готовности 40–50 мин. Гарнировать соленьями.
Щука в масляном соусе
1 щука, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/3 стакана растительного масла, перец, соль по вкусу, зелень петрушки.
Очищенную и выпотрошенную щуку нарезать на порционные куски, сильно посолить, оставить в таком виде на ночь, чтобы куски не сморщились. Перед варкой промыть еще раз. В кастрюлю на дно положить толстые кружки корня петрушки, на них — нарезанную кружками луковицу, сверху — рыбу и залить холодной водой, что бы только прикрыть рыбу. Добавить соль по вкусу и поставить на сильный огонь. Когда закипит — снять пену ослабить кипение и варить 30–40 мин. Затем ввести масло, посыпать перцем и горстью мелко нарезанной петрушки. В холодной воде развести немного муки и осторожно влить в рыбный соус. Варить до готовности. К этому блюду хорошо подать горчицу, огурцы, картофель.
Салака в масле
1,5 кг рыбы (свежая салака или мойва), 1 стакан растительного масла, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 ч. ложка соли, 2 лавровых листа.
Рыбу выпотрошить, удалить головки и плавники, хорошо промыть, посыпать солью, сложить в эмалированную посуду без воды и поставить в холодильник на 2–3 часа. Затем рыбу протереть полотенцем, уложить в сотейник аккуратными рядами, спинками кверху, положить специи и залить половиной стакана растительного масла; таким же образом уложить второй ряд рыбы, добавить остальные специи и залить оставшимся маслом. Поставить на огонь, довести до кипения, затем продолжать варить на минимальном огне 2,5 ч. Подавать на стол в холодном виде с отварным картофелем или салатом.