Гехакте лебер в желе
1 кг мясных костей, 3 лавровых листа, 200 г овощей (сельдерея, петрушки, лука), 20 г желатина, 2 л воды, 3–4 горошины перца, 0,5 ст. ложки уксуса, 3 яйца (белки), 0,5 стакана зеленого горошка, 1 кг печеночного паштета.
Сварить костный бульон, добавив овощи, посолить, положить лавровый лист и перец. Замоченный в холодной воде желатин развести в бульоне, добавить столовый уксус и взбитые белки. Осторожно помешивая, довести до кипения, остудить и процедить. Дно блюда залить охлажденным желе тонким слоем. Когда этот слой застынет, выложить на нем нарезанные ломтики печеночного паштета, украсить зеленым горошком. Затем долить немного желе, а когда застынет, долить еще раз. Поставить на холод.
Паштет из телячьей печенки
500 г телячьей печени, 1 морковь, 2 яйца, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки бульона, зелень, соль, перец по вкусу.
Печень, очищенную от пленки, отварить, добавить слегка поджаренные лук и морковь, 2 раза пропустить через мясорубку. Затем тщательно взбить деревянной ложкой, добавляя постепенно куриный жир или растопленное сливочное масло и подливая чуть теплый мясной или куриный бульон. В протертую массу добавить по вкусу соль и перец. Украсить печень мелко рубленными крутыми яйцами и зеленью.
Паштет со шкварками
500 г печени, 2 ст. ложки топленого жира домашней птицы, 2 луковицы, 1 морковь, 2–3 яйца, 1 ст. ложка шкварок, соль, перец, петрушка.
Печень нарезать небольшими кусочками, одну большую луковицу нарезать полукольцами, морковь мелко нарезать или натереть на крупной терке. Все уложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить жир, посолить, поперчить и жарить под крышкой до готовности. Готовую печень вместе с луком, морковью, шкварками двумя вареными яйцами и одной сырой луковицей пропустить 2 раза через мясорубку. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо, поверхность украсить вареным яйцом и веточкой петрушки.
Паштет из курицы
1 курица, 3 яйца,3 ст. ложки куриного жира, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки шкварок, соль по вкусу.
Отварить куриное мясо, яйца, обжарить лук. Пропустить через мясорубку все продукты, добавить куриный жир со шкварками, посолить, перемешать и подать к столу.
Паштет из куриных потрошков
500 г куриных потрохов (печень, сердце, желудок), 1 луковица, 1 морковь, 4 ст. ложки куриного жира, 2 яйца, соль, зелень.
Куриные потроха очистить, вымыть, отварить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать мелко и спассеровать в курином жире. Пропустить 2–3 раза через мясорубку потроха, лук, морковь, шкварки. Ввести растопленный жир, соль, взбить паштет деревянной лопаткой. Украсить паштет рублеными яйцами и зеленым луком.
Паштет со шкварками и сырым луком
250—300 г жареного или вареного мяса, 2 яйца, 2 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого жира домашней птицы, 2 ст. ложки шкварок, соль, перец, зеленый лук.
Для паштета можно использовать остатки вареного или жареного мяса. Мясо, яйца, картофель, лук репчатый и шкварки пропустить 2–3 раза через мясорубку. Добавить жир, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Уложить в салатник, выровнять поверхность, посыпать рубленым зеленым луком.
Печень гусиная со шкварками
200 г печени, 2 яйца, 2 ст. ложки гусиного или куриного жира, 1 луковица, 1 ст. ложка шкварок, соль, чеснок.
Пропустить через мясорубку припущенную в жире печень, сырой лук, чеснок, яйца, шкварки, перемешать. Выложить на блюдо, разровнять, украсить вареным яйцом и зеленью петрушки.
Язык отварной
1 говяжий язык, 2 моркови, 1 луковица, петрушка, соль.
Язык вымыть, залить холодной водой и вымачивать несколько часов. Отварить язык до полуготовности. Очистить морковь и лук, опустить целыми в бульон, доварить язык. Соль и петрушку положить к концу варки. Готовый язык опустить в холодную воду на несколько минут, сразу же снять кожу с его поверхности, начиная с тонкого края. Подержать очищенный язык в бульоне, пока он не остынет. Нарезать язык наискось, начиная с толстого края и уложить на блюдо. Украсить отварной язык веточками зелени, дольками помидоров, огурцов, кубиками желе. Подать с хреном.