Грибник
500 г маринованных грибов, 5 отварных картофелин, 1 луковица, 5 больших листов красного салата, 1 свежий огурец, 1 лимон, маслины, растительное масло, соль, черный молотый перец, зелень.
1. Лук нашинковать и обжарить в масле до золотистого цвета. Картофель и грибы нарезать ломтиками. Грибы, картофель и лук смешать; все посолить, поперчить, заправить растительным маслом. Полученную начинку завернуть в листы красного салата и выложить на тарелки.
2. При подаче на стол украсить кушанье ломтиками огурца, лимона, маслинами и зеленью.
Соленые грибы с квашеной капустой
200–250 г соленых грибов, 150–200 г рубленой квашеной капусты, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, сахар и перец по вкусу.
1. Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром и перцем.
2. Заправить все растительным маслом.
Огурцы, фаршированные грибами
2–3 небольших (или 1–2 крупных) огурца, 200 г маринованных (или соленых) грибов, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 4–5 ст. ложек сметаны, 1 помидор (или 1 стручок красного сладкого перца), соль, сахар, столовый уксус (или лимонный сок), укроп (или зелень петрушки).
1. Очищенные небольшие огурцы разрезать вдоль на две части, крупные – на четыре или пять длиной 5–6 см. (Огурцы с мягкой и нежной кожицей оставляют неочищенными.) Семена удалить так, чтобы основание каждого кусочка оставалось целым. В образовавшееся углубление насыпать немного соли.
2. Грибы нашинковать, смешать со сметаной и заправить. Огурцы заполнить фаршем. Украсить зеленью и ломтиками помидора или перца.
Устрицы со свежими шампиньонами
300 г грибов, 700 г устриц (в раковинах), 40 г сливочного масла, 25 мл сухого белого вина, лимонный сок.
1. Устрицы осторожно вынуть из промытых в холодной воде раковин, сложить в кастрюлю и налить немного воды. Добавить сливочное масло, немного сухого виноградного вина, лимонный сок и варить 5 мин.
2. Шампиньоны вымыть, почистить, нарезать ломтиками, переложить в кастрюлю и тушить до готовности.
3. Соединить устрицы с грибами и перемешать. Подавать в горячем виде.
Рулеты с маринованными грибами
500 г говядины, 2 средние банки консервированных маслят, 2 луковицы, 200 г сметаны, 2 яйца, панировочные сухари.
1. Мясо нарезать, хорошо отбить (почти до прозрачности). Грибы и лук обжарить. Добавить сметану, потушить до густой смеси. Немного охладить.
2. Каждый кусочек говядины начинить фаршем, свернуть рулетиком, обвалять во взбитых яйцах и панировочных сухарях. Жарить на раскаленной сковороде в растительном масле, переворачивая. Затем огонь сделать маленьким, накрыть сковороду крышкой и тушить 30 мин.
Горячая закуска из грибов в вине
1 кг любых грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки полусухого белого вина, 1,5 ч. ложки соли, 500 г сметаны, 1 стакан тертого твердого сыра, черный и красный перец по вкусу.
1. Грибы мелко нарезать и в течение 5 мин жарить на масле. Влить в грибы вино и 2 мин подержать на сильном огне. Затем убавить огонь, посолить, добавить черный и красный перец.
2. Размешать и влить сметану, положить сыр. Потомить грибы на слабом огне, пока они не загустеют.
3. Закуску можно подавать на поджаренном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибные бульоны и супы
Первые блюда из грибов придают пище разнообразие, они быстры в приготовлении. Грибные бульоны и супы готовят как из свежих грибов, так из сушеных и консервированных. Естественно, что сушеные грибы нужно предварительно замачивать в чуть теплой воде для размягчения. В зависимости от размеров и твердости грибов потребуется от одного до четырех часов, чтобы грибы стали мягкими и разбухли. Воду, в которой их размачивали, никогда не выливайте, так как в нее переходят из грибов ценные ароматические вещества. Очень удобно для приготовления бульонов использовать грибной порошок, сок или экстракт.
Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то используют отборные белые сушеные грибы. При варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанный вдоль на четыре части. Готовый грибной бульон имеет светло-коричневый цвет и приятный грибной аромат.