Сумчатые грибы. У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.
Сморчок настоящий растет на опушках лиственных и смешанных лесов и на полях. Шляпка 4–8 см в диаметре, яйцевидной формы, по краю приросшая к ножке, полая, суживается книзу и переходит в ножку. Поверхность неправильно сетчатая с округленными ячейками, темно-коричневой окраски или желтовато-бурая. Мякоть тонкая, хрупкая, нежная, с приятным вкусом и запахом.
Ножка длиной до 8 см, цилиндрическая, гладкая или складчатая, внутри полая, ломкая, беловато-желтая. Свежие и сушеные грибы используют в кулинарии после предварительного отваривания в воде (воду необходимо слить).
Помимо настоящего есть сморчок конический, отличающийся вытянутой конической шляпкой высотой до 10 см. Сморчок имеет колокольчатую шляпку высотой до 6 см. Особенностью ее являются свободные, не приросшие к ножке края шляпки. Употребляют эти грибы, как и сморчки настоящие.
Строчок обыкновенный растет в сосновых, а иногда и лиственных лесах. Распространен преимущественно в северной половине лесной зоны.
Шляпка неправильной округлой формы, морщинисто-складчатая, с буровато-коричневатой поверхностью, полая. Мякоть тонкая, восковидная, хрупкая, с несильным своеобразным запахом. Толщина ножки неровная, книзу иногда утолщенная, полая, ломкая, белая с фиолетовым или слабым красноватым оттенком.
В настоящее время нет единого мнения об использовании строчков. Некоторые ученые относят их к съедобным грибам, но рекомендуют употреблять только после продолжительного высушивания на воздухе. Другие же считают возможным употребление строчков после отваривания и сливания воды. В некоторых странах, например в Германии, продажа строчков запрещена.
Причиной ядовитости строчков долгое время считалась гельвеловая кислота, которая якобы при отваривании переходит в воду. В 1965 г. немецкими учеными в строчках открыто ядовитое вещество гиромитрин. Оно растворимо в кипящей воде и обладает высокой летучестью. Однако при сливании отвара не всегда удается полностью освободить продукт от яда, в результате могут возникать тяжелые отравления.
Гиромитрин утрачивает активность при сушке и длительном хранении грибов. Практикой доказано, что сушеные строчки можно считать безвредными только после 6 мес. их хранения.
Кроме того, степень ядовитости этих грибов непостоянна и зависит от разных факторов (места произрастания, климата, погоды и др.). В засушливое время накопление ядовитых веществ активизируется.
К тому же у каждого человека чувствительность организма к ядам индивидуальна. Имеет значение и количество съеденных грибов.
Яд строчков накапливается в организме. Это значит, что отравление может проявиться не сразу, а через некоторое время после употребления грибов.
Строчки закупаются заготовительными организациями в свежем и сушеном виде, используются для медицинских целей.
К сожалению, грибы в природе эпизодически мутируют, и даже ранее съедобный гриб может стать ядовитым, т. е. начать вырабатывать токсичные вещества – это происходит у разных грибов приблизительно в одном случае из ста тысяч. В этом случае самый опытный грибник не сможет отличить его от съедобного. Потому в питании детей лучше употреблять специально выращенные грибы, избегая дикорастущих.
Несъедобные и ядовитые грибы
Несъедобные грибы в пищу не употребляют из-за неудовлетворительных свойств – вкуса, запаха, цвета или консистенции.
Особую опасность представляют ядовитые грибы, часто приводящие не только к тяжелым пищевым отравлениям, но и к летальному исходу.
Признаками отравления являются головная боль, тошнота, рвота, боли в желудке и кишечнике, потеря сознания, расстройство желудка. Некоторые отравления вызывают необратимые изменения в крови и кроветворных органах.
Трудность распознания ядовитых и несъедобных грибов состоит в том, что они зачастую бывают схожи. В природе существуют грибы-двойники. Почти каждому съедобному грибу сопутствует несъедобный или ядовитый.
Двойником моховика и маслят является перечный гриб. Для него характерен красновато-вишневый цвет губчатого слоя и ножки, особенно ее верха; мякоть на изломе краснеет и имеет перечно-жгучий вкус.
На шампиньоны и сыроежки со светлой окраской похожи мухоморы – вонючий, пантерный и поганковидный.
Мухоморы легко распознать по белым пластинкам и наличию на ножке вольвы (пленчатого покрывала). Мухоморы поганковидный и вонючий имеют неприятный запах. Однако одним этим признаком руководствоваться нельзя, так как многие несъедобные и ядовитые грибы обладают хорошим запахом, например мухомор красный.