Творог – молочнокислый продукт с высоким содержанием белков, чем объясняются его высокие пищевые качества. Творог готовят из пастеризованного молока, которое сквашивают на культуре молочнокислого стрептококка, после чего продукт освобождают от сыворотки. Содержание в творожных белках лизина, триптофана, метионина и других незаменимых аминокислот в достаточном объеме обуславливает его высокую пищевую ценность и позволяет использовать в диетических столах с целью улучшения аминокислотного состава пищи и при лечении некоторых заболеваний пищеварительной системы. Так, например, уже упомянутый метионин и холин обладают ярко выраженным лизотропным действием, в связи с чем творог рекомендуется при профилактике болезней печени.
Тот же метионин из творога способствует выведению из организма избыточного холестерина, тем самым нормализуя холестериновый обмен. Это свойство компонента творога позволяет рекомендовать пищевой продукт в качестве профилактического питания для предупреждения атеросклероза.
В равной степени творог хорош в качестве основного продукта диетического стола при нарушении азотовыделительной функции почек, потому что компоненты творога обладают диуретическим действием. Полезен творожный стол при гипертонии. Этот продукт также настоятельно рекомендуется людям, испытывающим потребность в минеральных веществах: творог содержит много минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые легко усваиваются.
Сыры – высокоценный молочный продукт, пользующийся особым признанием. Различные виды сыров входят в состав национальной кухни многих народов. К примеру, насчитывается примерно 100 видов различных сыров в национальной кухне народов России. Популярность сыров обусловлена высоким содержанием в этом продукте полноценного белка (до 30 %) и легко усваиваемого молочного жира (до 30 %). Кроме того, сыры богаты всевозможными минеральными веществами, в особенности солями калия, магния, натрия. Преобладают в составе сыра кальций и фосфор. Обнаружены в сырах в большом количестве витамины: тиамин, рибофлавин, витамин А.
Вдобавок пищевые вещества сыра претерпевают сложные превращения в процессе созревания продукта под воздействием микроорганизмов и естественных физико-химических реакций: белки сыра расщепляются до аминокислот, число которых в результате этого разложения увеличивается, по сравнению с исходным, а также пептонов, пептидов и аммиака; жир, разлагаясь, преобразуется в свободные жирные кислоты; молочный сахар разлагается до молочной кислоты. Эти превращения делают сыр легко усваиваемым продуктом.
Молочная кислота вместе с карбонильными соединениями, летучими жирными кислотами и продуктами расщепления белка придает сыру вкус и аромат. Душистые сыры обязаны своим запахом присутствию в изобилии жирных кислот. Аромат жирных кислот ощутимо повышает аппетит, что позволяет рассматривать сыры как высококачественное диетическое питание.
Вместе с тем некоторые виды сыров не рекомендуется принимать лицам, страдающим такими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, как колиты, язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью, а кроме того, при холецистите, гепатите, подагре, ожирении, нефрите, отеках сердечного и почечного происхождения.
Перечислив все основные молочнокислые продукты, перейдем к описанию героя нашей книги – кефира. Это изумительный молочный напиток, о котором можно рассказать не меньше, но, возможно, даже много больше интересного, чем о его «собратьях». Он одинаково любим и взрослыми, и детьми. Кефир очень полезен для здоровья и просто хорош, поскольку питателен. Чему обязан этот напиток своими поразительными свойствами?
Кефир, этот второй напиток богов, готовят не из нектара олимпийцев, а из вполне обычного, если не сказать прозаичного, пастеризованного молока. Кефир нельзя назвать просто молочнокислым продуктом, этим он отличается от всех перечисленных нами выше продуктов. Дело в том, что в кефире протекают одновременно два процесса брожения. Один из них нам уже хорошо знаком на примере той же простокваши – он называется молочнокислым брожением, из-за которого кефир все-таки причисляют к молочнокислым напиткам. Но вот второй процесс брожения довольно необычен для такого напитка: это спиртовое брожение, и вызывается оно молочными дрожжами.
Присутствие в кефире молочнокислых бактерий благотворно сказывается на состоянии внутрикишечной среды, подавляя в ней процессы брожения и гниения. Вырабатываемые микроорганизмами кефира составляющие этого напитка обладают слабым тонизирующим действием, поэтому кефир положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему. Вдобавок кефир повышает сокоотделение в желудке и выделение панкреатического сока в кишечнике. Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста.
Ограничимся пока таким общим описанием кефира, ведь это только обзорная глава, и мы просто провели в ней сравнение между еще одним «напитком богов» и прочими многочисленными его «сородичами». Зато впереди вас ждет увлекательнейшее путешествие в мир загадок кефира, в котором каждая загадка и каждый секрет этого замечательного напитка будут, разумеется, раскрыты вами с нашей помощью и станут для вас новым чудом. Итак, приступайте к чтению остальных глав, и мы желаем вам сделать побольше открытий.
ГЛАВА II. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КЕФИРА
Кефир – один из основных продуктов питания детской кухни, он очень полезен и для взрослого человека, его употребление можно смело рекомендовать вам для постоянного, то есть ежедневного лечебного или профилактического средства.
Ни один врач не выписывал рецепт на употребление кефира. Наверное потому, что это – дело не столько медицины, сколько здравого смысла каждого человека, а здравый смысл подсказывает, что пить кефир надо всем. Но исключения есть, к сожалению, у любых правил.
Вот и в данном случае приходится предупредить, что употребление кефира не показано при желудочных заболеваниях с повышенной кислотностью. Также надо учитывать и то, что кефир обладает послабляющим действием, поэтому пить его людям, кишечник которых склонен к явлениям, противоположным запорам, можно в лишь в небольших количествах.
Да, кефир полезен, и очень, да, он способствует предупреждению и лечению самых разнообразных и тяжелых расстройств здоровья, да, он помогает похудеть до мировых стандартов, чем и пользуются супермодели, не слезающие с диеты, в которой йогурты и кефиры занимают чуть ли не первое место.
А вы загляните в модные журналы, так, ради интереса. Там вы увидите, к чему приводит употребление кисломолочных продуктов. Картина вызывает удивление и стремление подражать знаменитым миллионерам и миллионершам, принесшим свои богатсва в жертву здоровью и физическому совершенству. И все-таки пить кефир надо с умом, чтобы не было вреда.
Понимаете ли, кефир относится к кисломолочным продуктам, а те, в свою очередь, к молочным. Как известно, все молокосодержащие продукты обладают общеуспокаивающим действием на человека, снимают напряжение и расслабляют, релаксируют, как нервную, так и мышечную систему. Поэтому нечего удивляться, если вы получите неудовлетворительную оценку на экзамене, непосредственно перед ним выпив кефира или молока.