В домашних условиях в качестве расстойки можно использовать духовой шкаф, включить функцию нижнего тена (пиктограмма, квадратик с чёрточкой внизу), поставить на низ железную форму с водой, включить температуру 60-80 градусов и ставить на противне заготовки для расстойки
Холодная расстойка уменьшает шанс перестоя, подойдёт для того, если хлеб был заведён и выпечь изделие нужно провести через часов 6-12 (для этого температура должна быть 30 градусов)
Накрывать сформированные куски теста плёнкой во время расстойки или ставить в расстоечный шкаф с поддерживаемоей влажностью
Оптимальная влажность и температура в шкафу 75% и +30 град.
Чтобы понять, что изделие расстоялось и хорошо выбродилось, необходимо нажать пальцем на тесто, если выемка восстанавливает первоначальную форму – тесто готово к выпечке
Советы по брожению (близка к теме расстойки, но речь пойдёт о микрофлоре):
Чем больше воды в тесте, тем медленнее будет протекать брожение (речь идёт о том, если воды больше, чем по рецептуре)
Пулиш – медленная, холодная опара (хранятся хлеба дольше, чем при быстрых дрожжах, но меньше, чем с заквасками)
Закваска – выращенные дрожжи, молочнокислое брожение. Дольше всего хранится хлеб на заквасках
Для активизации дрожжей (опар) температуру в среде обитания необходимо держать на +30 град. и выше
Лёд замедляет брожение (используется для хлебов ржаных на закваске, если необходимо осторожное созревание для бездрожжевых и пресных хлебов)
Дрожжи питаются не только сахаром, но и крахмалом, входящим в состав муки
Улучшители для теста ускоряют брожение за счёт наличия дополнительных веществ для питания дрожжей (специальные добавки, приобретать только в специализированных компаниях)
Соль замедляет брожение и держит воду, не даёт происходить разрывам соответственно (2% от содержания муки)
Ускорять брожение можно: опарой, температурой (расстойкой), улучшителями (в угоду потери полезных свойств изделия)
Замедлять технологически процессы брожения можно: льдом (при замесах), холодильники (при хранении/созревании теста)
Брожение не стоит повышать до +65 градусов, дрожжи могут погибнуть
Советы по работе с закваской и опарами:
Опара – мука и тёплая вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей, сахар 0,005 часть от воды (то есть если муки 200 гр, воды 200 гр, то 400*0,01=4 гр дрожжей, 400*0,05=20 гр сахара). Смешать в однородную массу, дать созреть в течение 30 мин. – 2 ч. (в зависимости от теста)
Холодная опара (Пулиш – название холодной опары) – мука и холодная вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей. Смешать в однородную массу, оставить в холодильнике (+4 градуса) на ночь. Если Пулиш планируется использовать и в последующие дни, то подкармливать водой с мукой в равной пропорции
Закваска – можно купить готовую, так же можно приготовить самостоятельно, есть множество идей, но самый простой способ: смешать 30 гр. воды с 30 гр. муки пшеничной (можно 1 сорт или высший), оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой, на следующий день в то же время добавить 30 гр. воды и 30 гр. муки пшеничной, оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой – повторить процедуру в течение 5 дней, на 6 день использовать в выпечке
Как хранить и кормить закваску:
1/2 часть закваски подкормить.
1:1 вода и мука, раз в два дня
Если нужно сохранить, то заморозить
Вывод/реанимирование из заморозки:
Ввести муку 1:1 вода, 1 ч.л. мёда, настаивать 24 ч. в холодильнике, а лучше 2 суток
Для лучшего восстановления покормить 2 раза
Работа над ошибками:
У забитого кислородом теста теряется подъёмная сила и разрушаются вкусовые качества
Жидкое тесто, означает, что добавлено мало соли, или много воды, или тесто перестояло (если по рецептуре тесто должно быть не жидким)
Прочие советы:
Во время деления теста ручным способом (скребком) удаляется углекислый газ (частично)
Гидравлические делители не удаляют углекислый газ (совет для производственников)
«Кисляк» – перебродившее тесто, добавлять в замес можно, но очень осторожно, так как ускоряется брожение обычного теста
В щелочной среде (теста на соде) соль помогает держать щёлочь и благоприятно развивает дрожжи
Пальмовое масло имеет высокую температуру плавления
В чиабатту вода вводится в 2 этапа (в начале 55% воды, отлёжка 30 мин, затем оставшиеся 11-13%)
Советы по использованию мини миксеров-тестомесов:
1 скорость – перемешивает ингредиенты
2 скорость – полноценно производит замес
Кондитерские теста и бисквиты заводить на 1 скорости