К четвертой категории относятся грибы с грубой мякотью — скрипица, серушка, грузди перечный и черный, гладыш, горькушка, подгруздок черный и некоторые другие.
В справочниках часто можно прочесть, что съедобность данного гриба неизвестна. К таким грибам относят, в частности, говорушку рыже-бурую, рядовку желто-бурую, коллибию пятнистую, зонтики гребенчатый и острочешуйчатый и др. Очевидно, что такие грибы нельзя употреблять в пищу. Наконец, среди всех категорий можно выделить группу, условно съедобных грибов, которые можно есть только после определенной предварительной обработки. К ним в первую очередь относятся сморчки и строчки. Перед употреблением их необходимо отваривать 15-20 мин в большом количестве воды, а затем тщательно промыть холодной водой.
К условно съедобным можно отнести и некоторые млечники, обладающие очень едким соком, а также виды сыроежек с очень неприятной едкой или горькой мякотью. Эти грибы необходимо вымачивать (сыроежки и валуи) или отваривать (волнушки, горькушки, скрипицы, сыроежки пищевую и сереющую), после чего они обычно идут в засол.
Условно съедобна свинушка толстая, причем по отношению к этому грибу у людей существует индивидуальная чувствительность: одни употребляют его в пищу без неприятных последствий, другие не переносят вообще. В этом грибе содержится вещество пока неизвестной природы, оказывающее на некоторых людей отрицательное влияние, однако при варке свинушки оно полностью удаляется и после этого ее можно мариновать и солить.
Некоторые грибы можно употреблять только при определенном способе приготовления. Сыроежки пищевую, жгуче-едкую, подгруздок черный, валуй, белянку, груздь перечный, серушку, горькушку едят только солеными, так как при засоле исчезает их едкий вкус, и они уже не могут вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта.
Обычно в каждом районе, области и даже крае собирают от 6 до 15 наиболее широко распространенных и известных вида, знания о которых передаются жителями вместе с местным названием гриба из поколения в поколение. Например, в Ярославской обл. широко собирают растущие в сосновых лесах коллибию масляную и говорушку булавоногую, которую здесь называют белянка. В других районах страны эти малоизвестные съедобные грибы почти не собирают. А на Кавказе местное население очень любит растущую на буках вешенку, предпочитая ее даже подосиновикам, причем у вешенки здесь тоже есть местное название — "чинарики".
Заготовка и хранение грибов
Заготовка и хранение грибов
Грибы могут быть использованы свежими (в супах, жареном виде, соусах и т. д.), а также солеными, сушеными или маринованными, причем определенным видам обычно соответствуют и определенные способы использования. Белый гриб, подберезовик, масленок можно употреблять свежими, сушеными, маринованными и солеными. Грузди, волнушки, горькушки и другие млечники, имеющие едкий вкус, годны только для соления, так как едкость исчезает лишь при посоле.
В качестве общего правила, сложившегося веками, большинство видов съедобных пластинчатых грибов употребляется в пищу солеными, а трубчатые — свежими, сушеными или маринованными. Малоценные виды обычно впрок не заготавливают, а используют только свежими, причем желательно это делать в день их сбора.
Польский гриб можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде
В связи с тем, что в различных районах нашей страны ассортимент дикорастущих грибов различен, а свойства одноименных видов могут несколько меняться, в разных союзных республиках могут быть составлены по согласованию с органами государственного санитарного надзора республики несколько измененные списки съедобных грибов, рекомендованных к сбору и заготовке.
В соответствии с санитарными правилами сушить разрешается следующие виды грибов:
• белые,
• подосиновики,
• подберезовики,
• маслята,
• моховики,
• польский гриб,
• козляк и
• сморчковые грибы, причем последние разрешается реализовать только после 1-2 мес высушивания (правила разрешают сушку также лисичек и осенних опят, предназначенных для экспорта).
Сушка грибов — один из самых распространенных и удобных способов переработки грибов, потому что сушеные грибы не только хорошо сохраняются длительное время, но к тому же не требуют громоздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть никаким иным способом их переработки для длительного хранения.