В подобных условиях грибы можно сушить и около костра
В домашних условиях грибы сушат при температуре 50-80oС в русской печи с приоткрытыми трубой и печной заслонкой для хорошей циркуляции воздуха и в духовке или плите на специально смонтированных сушилках или нанизанными на деревянные спицы, крепкую нитку, шнурок.
Приспособление для сушки грибов
Приготовленные для сушки грибы не моют (так как после мытья они чернеют). Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, рассыпав ее тонким слоем и время от времени перемешивая. Сушка грибов производится в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Высушенные грибы хранят в марлевых мешочках в сухом месте. Пересушенные, крошащиеся, но не сгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использовать для приготовления соусов и подлив. Хранить грибной порошок следует в широкогорлых стеклянных банках или бутылках плотно закрытых крышками или пробками.
В домашних условиях небольшое количество грибов можно высушить над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи нанизанными на шпагат. В жаркие, безоблачные летние дни можно высушить грибы на солнце, для этого следует сделать специальную подставку с металлическими стержнями (шомполами), нанизанные на стержни грибы разместить на подставке и выставить на солнцепек. При этом их следует прикрыть марлей для предохранения от пыли и мух. С наступлением пасмурной погоды грибы досушивают в печке, духовке или над горячей плитой.
Сушка сморчков и строчков имеет свои особенности, и их необходимо знать. Прежде всего следует помнить, что для сушки пригодны только молодые сморчки и строчки. Перед сушкой их тщательно перетирают увлажненной чистой тряпочкой или полотенцем, из складок шляпок удаляют частицы земли и песка, а ножку коротко обрезают. Сушат эти грибы на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Предварительно их нанизывают на прочную нитку, желательно суровую, прокалывая иглой в ножку у основания шляпки, причем нанизывать следует не очень плотно, так как в пасмурную и прохладную погоду в местах соприкосновения появляется плесень. Досушивают грибы в русской печи, но только на легком жару. В печах сушить сморчки и строчки не рекомендуется, поскольку они чернеют, теряют форму и присущий им аромат. Хорошо высушенные грибы сохраняют свою упругость и не ломаются. Повторяем, что употреблять сморчки и строчки в пищу можно только через 1-2 мес после сушки.
Прекрасный способ консервации грибов — замораживание. Правда, у нас этот процесс еще не имеет широкого применения и теоретически недостаточно исследован. Специалисты из Скандинавских стран, где этот способ хранения грибов приобретает все большее значение, утверждают, что для замораживания пригодны все виды грибов, причем замораживать можно как целые грибы, так и нарезанные или одни шляпки. Замораживать можно и жареные грибы, причем это выгодно, так как они занимают значительно меньший объем, чем свежезамороженные, и из них значительно быстрее можно приготовить блюдо. При жарке грибов предпочтительнее использовать сливочное, а не растительное масло. Степень сохранности жареных грибов при замораживании ниже, чем у свежезамороженных, но тем не менее они отлично сохраняются минимум 3-4 мес. Очень хорошо сохраняются в замороженном виде тушеные грибы, приготовленные в собственном соку: для тушения с последующим замораживанием предпочтительнее трубчатые грибы. Готовить блюда следует только из полностью оттаявших грибов.
Свежие грибы, замороженные при температуре — 28oС и полуфабрикаты, замороженные при температуре — 18- 20oС, сохраняются 6-12 мес. Имеется опыт замораживания свежих грибов в морозильных камерах холодильников при температуре -18oС, такие грибы отлично сохраняются до 6-8 мес.
Засолка — один из древнейших и общепринятых способов консервирования грибов. У нас обычно солят грибы, имеющие горький сок, специфические запах или вкус, — грузди, подгруздки, волнушки, валуй, некоторые сыроежки и др. Не следует солить зрелые трубчатые трибы — при варке они становятся мягкими, слизистыми, дряблыми. Существует три вида засолки:
• горячая,
• холодная,
• сухая.
При солении горячим способом подготовленные промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Когда грибы остынут, их укладывают в деревянную, глиняную или эмалированную емкость и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов (3% от массы грибов). Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины.