После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.
Сроки варки грибов, предназначенных для засола, различны. Грузди, подгруздки, серушки и сыроежки варят 5-10, а лисички, опенки и свинушки 20-25 мин. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и держат в нем около получаса, после чего горечь почти исчезает. С валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала в течение 2-3 суток отмачивают (с ежедневной двукратной сменой воды), а затем отваривают в течение 30 мин.
Серушка, как и большинство других млечников, годится в основном в засол
При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употреблению.
Сыроежки, например, можно есть уже через сутки — двое после посола.
Холодным способом засаливают рыжики, некоторые сыроежки и другие грибы, не имеющие едкого вкуса, причем сразу же после очистки этих грибов и мытья. Грибы с едким вкусом — некоторые грузди, волнушки, гладыши и сыроежки — перед засолкой необходимо отмачивать не менее 24 ч, а валуй, горькушку, черный груздь отмачивают до 48 ч. После этого едкий вкус значительно уменьшается, окончательно он исчезает только через 1-1,5 мес после засола. После отмачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето, тщательно промывают холодной водой и закладывают в чистую тару — бочку, эмалированную или глиняную посуду — обязательно шляпками вниз, слоем в 5-7 см. Каждый слой пересыпают хорошей чистой, мелкого помола солью. Дальше поступают так же, как при горячем солении. Хранить засоленные грибы следует в хорошо проветриваемых помещениях, на складах или в подвалах при температуре 1-2oС. В зимнее время грибы следует предохранять от замерзания.
По санитарным правилам, отварные и соленые грибы, расфасованные в бочки, могут храниться при температуре 0-2oС не более 6 мес, причем в процессе хранения они должны подвергаться периодическому осмотру с участием специалиста-товароведа.
В домашних условиях соленые грибы в банках можно хранить в холодильнике, в погребе или в холодное время прикрытыми на балконе, следя за тем, чтобы они не замерзли, иначе вкусовые их качества снижаются.
Сухому засолу подвергаются только рыжики. Перед засолом их не вымачивают и даже не моют. Лучше их только обдуть, обобрать с них сор, травинки и хвою и протереть чистой тряпкой, удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, бочку следует хорошо пропарить, а если немного, то для засола можно использовать хорошо вымытые эмалированное ведро или кастрюлю. В посуду рыжики укладывают слоем около 6 см толщиной, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают грибы чистой тканью (марлей), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него гнет. Через несколько дней грибы дадут сок, причем значительно уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, так до тех пор, пока дальнейшее оседание грибов не прекратится. При засоле рыжиков сухим способом не рекомендуется добавлять в рассол пряности, так как от них грибы темнеют. Посоленные таким способом грибы можно есть уже через 10 дней.
При хорошем урожае грибов можно рекомендовать засаливать их по видам, что позволит разным по вкусу грибам сохранить свои природные вкусовые качества.
Маринование грибов — это консервирование их с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для маринования отбирают мелкие молодые плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опенки, лисички, рядовки и другие грибы, не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид грибов отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам.
Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5-10 мин, после чего промывают холодной водой — это сохраняет маринад от почернения. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков маринуют отдельно от шляпок. Лисички, валуи и свинушки перед маринованием 25-30 мин отваривают в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.
При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.