Груздь желтый
Первое место по кулинарным и вкусовым качествам, особенно по аромату, занимает груздь настоящий, или сырой, с белой или кремово-желтой шляпкой, по которой слабозаметны водянистые зоны; края шляпки как бы подвернуты и густо опущены. Млечный сок у груздя настоящего белый, но на воздухе становится серно-желтым. Растет настоящий груздь в березовых или сосново-березовых лесах, причем ареал его охватывает не только европейскую часть, но и Сибирь, а также многие страны Западной Европы, где этот гриб также имеет хозяйственное значение. На груздь настоящий очень похож груздь желтый. Этот гриб растет чаще в еловых и елово-пихтовых лесах, реже встречается в березняках. У него довольно крупная шляпка, от 5 до 15 см в диаметре, а встречается он в европейской части и на Дальнем Востоке. В пищу употребляется соленым.
Груздь черный
Появляющийся в августе груздь черный выделяется среди своих сородичей большими размерами. Шляпка его достигает 20 см в диаметре, с желтым краем, очень плотная, мясистая, бывает зеленовато-бурой или темно-бурой, почти черной, при засоле становится винно-красной. Млечный сок белый, очень обильный и едкий. Растет этот гриб преимущественно в березовых и смешанных лесах. В ряде областей нашей страны его называют чернушкой, так же, как и подгруздок черный, который относится не к млечникам, а к роду сыроежек и млечного сока не имеет. Груздь черный используют для засола после предварительного отваривания. Интересно отметить, что груздь черный можно искать даже после первых заморозков, если за ними последует продолжительный период с положительными температурами, как это бывает в средней полосе в конце октября — начале ноября.
В это же время года в сыроватых осиновых лесах довольно редко, но местами довольно обильно появляется груздь осиновый, у которого беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами и красивыми кремовато-розоватого цвета пластинками.
Скрипица
Значительно реже можно найти груздь дубовый, растущий в широколиственных лесах. У него желтая или желто-оранжевая шляпка и короткая толстая с желтоватыми пятнами ножка. Едкий млечный белый сок этого гриба не изменяет на воздухе своей окраски. Все грузди обычно плодоносят и в сентябре.
Волнушка
В августе в березовых лесах появляется в изобилии волнушка розовая — хороший съедобный гриб, требующий, однако, предварительного отваривания. Волнушка розовая — один из самых популярных съедобных грибов в Скандинавских странах, где очень многие грибники считают ее вообще чуть ли не единственным съедобным грибом. У молодых грибов шляпка розовая с красными концентрическими кольцами. Из соленых, рубленных с луком волнушек можно приготовить приятный острый салат или грибную подливу, грибы можно также жарить и хранить в замороженном виде.
В августовских лиственных и хвойных лесах обильно плодоносят млечники, особенно скрипица — белый гриб с очень горьким едким белым млечным соком, не меняющим окраски на воздухе. Мякоть у скрипицы очень плотная, жесткая, желтеюшая на изломе. Растут эти грибы обычно большими группами с июля по сентябрь почти по всей территории нашей страны. В пищу употребляются только солеными, причем обрабатываются грибы горячим способом после предварительного тщательного вымачивания. Скрипица обладает низкими вкусовыми качествами и во многих странах считается несъедобным грибом.
Горячим способом обрабатывается перед употреблением в пищу и горькушка. В средней полосе большинство грибов-млечников сходит в сентябре, до октября задерживаются только рыжики, горькушка и черный груздь.
Многие грибы-млечники имеют полую ножку, как бы с дуплом, в силу чего некоторые из них называют дуплянками. Млечник обыкновенный, или желтая дуплянка, с серовато-желтой шляпкой растет во влажных местах хвойных и смешанных лесов среди мхов с августа по сентябрь. В некоторых районах называют этот гриб гладышем, как и молочай. Белый млечный сок желтой дуплянки на воздухе становится желтым или зеленовато-желтым. Этот гриб пригоден для засолки.
Нужно отметить, что строение ножки у многих млечников определяет и способ их сбора. Поскольку выкрутить эти грибы из почвы, не сломав полую хрупкую ножку, невозможно, их целесообразно срезать.
Среди млечников ядовитые виды неизвестны, но съедобность некоторых из них, таких, как млечник серо-розовый, млечник шиповатый и некоторые другие, сомнительна или точно не установлена. Поэтому всегда следует собирать только хорошо знакомые грибы.