Следует отметить, что свыше 70 стран Европы, Азии, Северной и Южной Америки, Африки и Австралии сейчас выращивают съедобные грибы; мировое производство их возросло с 60 тыс. т в 1950 г. до 900 тыс. т в 1980 г. Себестоимость производства 1 кг культивируемых грибов в переводе на рубли по курсу колеблется в отдельных странах от 40 до 90 к. .
Искусственное разведение грибов имеет, однако, естественное препятствие, преодолеть которое смогут, по-видимому, только микологи будущего с иным, более высоким уровнем знания физиологии и генетики грибов и особенностей их развития. Дело в том, что наиболее ценные съедобные грибы, такие, как белый, подберезовик, цезарский гриб, подосиновик и др., искусственное разведение которых представляло бы наибольший интерес, относятся к группе микоризных грибов и их культура в искусственных условиях без наличия соответствующих пород деревьев до последнего времени не представлялась возможной. Правда, в России предпринимались попытки разводить различные лесные деликатесные грибы — рыжики, подберезовики и белые; но попытки эти не имели производственного значения, не получили сколько-нибудь широкого распространения и теоретического обоснования. Способ разведения этих грибов был весьма примитивен и заключался в том, что на садовый участок, засаженный соответствующими породами деревьев (елью, березой и т. д.), переносили дикорастущую грибницу или это место поливали настоем, приготовленным из созревших плодовых тел. В некоторых местах таким способом действительно удавалось выращивать микоризные грибы, но все это имело значение лишь для грибоводов-любителей.
Ряд работ последних лет показал, что в искусственных условиях при отсутствии корней деревьев все же можно получать плодовые тела микоризных грибов. И хотя до промышленного производства этих грибов еще очень далеко, освоение метода их культивирования в лабораторных условиях открывает возможности для дальнейшего изучения их биологии, что безусловно является решающей предпосылкой для их широкого культивирования в будущем. А пока из всей группы микоризных грибов только культура черного, или французского, трюфеля получила широкое распространение еще с середины XVIII в. во Франции и несколько позже на юге Германии.
Черный трюфель
Знаменитый черный французский трюфель
Для культивирования черного трюфеля использовали естественно растущие и искусственно насаженные дубовые и буковые рощи.
Этот гриб имеет сильный и стойкий аромат и нежный вкус, в силу чего всегда по достоинству высоко ценился гастрономами. В популярной литературе его часто называют "черным бриллиантом". Сейчас французский трюфель считается одним из самых деликатесных блюд и очень высоко ценится на мировом рынке. Плодовое тело гриба подземное, округлое с неровной бугристой поверхностью черного цвета, размером от грецкого ореха до яблока средних размеров, мякоть красноватая, при созревании фиолетово-черная. Созревает трюфель осенью и собирают его до самой зимы. Он образует микоризу с дубом, буком, грабом и орешником. Для успешного роста трюфелей нужна известковая щебнистая почва и довольно теплый климат. Такие условия имеются на юге Франции и в Северной Италии; изредка черный трюфель находят в южных районах ФРГ.
Искусственное разведение французских трюфелей сводится, по существу, к закладке новых дубовых плантаций, причем в почву добавляют некоторое количество земли, взятой из районов естественных мест обитания этих грибов, содержащей в себе его споры и грибницу. Тщательный, установившийся десятилетиями уход за такой плантацией обеспечивает появление урожая трюфелей примерно через 6-7 лет после посадки, плодоношение продолжается 25-30 лет.
В природе известно более 50 видов трюфелей, однако с промышленной точки зрения значение имеют только 2 вида: черный и белый, из которых первый относится к деликатесным грибам и поэтому разводится искусственно. Главным производителем черных трюфелей является Франция, где ежегодно производится 100-200 т этих грибов; имеются сведения о том, что в отдельные годы урожаи черного трюфеля достигают 800 т. Интересно отметить, что если в 1892 г. их было собрано (дикорастущих и с плантаций) 2 тыс. т, то в 1970 г. в 20 раз меньше, всего 100 т. Во Франции есть фирма, производящая микоризные сеянцы, которыми снабжаются специальные хозяйства; в связи с этим во Франции да и в других странах, производящих трюфели, сейчас отпала необходимость в переноске естественной грибницы.