Плодовые тела черного трюфеля располагаются в почве гнездами по 3-7 шт., причем при созревании они немного приподнимают почву, а трава в районе гнезд обычно засыхает, что и служит сигналом к началу сбора урожая. Раньше трюфели собирали с помощью дрессированных свиней и собак. Имеется даже вышедшее в начале нашего века руководство по сбору трюфелей дрессированными домашними животными, которые содержат в себе следующие рекомендации: "Для искания трюфелей со свиньями употребляются как самцы, так и самки, но последние предпочитаются как более выгодные благодаря ежегодному приплоду. Для этой цели пригодны свиньи всякой породы, лишь бы они были послушны, достаточно поворотливы и обладали острым чутьем. В целях лучшего развития чутья, которое передается наследственно, обыкновенно стараются брать свиней от производителей, уже занимающихся трюфелеисканием, и, кроме того, подвергают их предварительной дрессировке, заставляя отыскивать спрятанные в земле кусочки трюфеля". "Собаки для охоты за трюфелями употребляются различных пород, но преимущественно низкорослые, отнюдь не охотничьи, так как последние часто отвлекаются от трюфелей погоней за дичью. Для того чтобы приучить собаку к отыскиванию трюфелей, в течение некоторого времени ее держат "на диете" и дают лишь небольшие куски хлеба с примесью трюфелей, а перед отправлением в лес на некоторое время и совсем лишают пищи".
В настоящее время трюфели собирают, используя так называемых "трюфельных мух", которые откладывают свои яички около трюфелей, так как их личинки питаются этими грибами. Заметив место, где над слегка приподнятой почвой вьются мелкие мухи, сборщики начинают осторожно раскапывать почву и достают ценный гриб. В таком виде эта культура ведется во Франции, однако по имеющимся данным, производство трюфелей становится нерентабельным, в силу чего ведутся исследования с целью интенсификации этой культуры и сокращения ее себестоимости. Однако урожаи черного трюфеля продолжают падать, и если в 1983 г. во Франции их было собрано 45 т, то в 1984 г. всего 10 т, в результате чего их стоимость достигла рекордного уровня, более 400 долларов за 1 кг.
Подобным способом в рощах и яблоневых садах разводят и сморчковые грибы, в основном сморчок конический. Для его выращивания используют гряды, приготовленные под деревьями. На грядах, раскладываются кусочки зрелых плодовых тел сморчков, сверху присыпают рыхлой почвой (рекомендуется также присыпать их древесной золой), а на зиму укрывают слоем сухой листвы березы или бука и еловым лапником. Весной грибы на грядах начинают плодоносить, и урожай можно собирать в течение нескольких лет. Сморчки предпочитают только песчаную почву, а глинистая почва для них непригодна.
В настоящее время искусственным разведением сморчков у нас в стране занимаются только лишь немногие грибоводы-любители.
Шампиньоны
Основной сельско-хозяйственной грибной культурой стал шампиньон двуспорый. В настоящее время его выращивают более чем в 60 странах, причем производство шампиньонов достигает 800 тыс. в год (в настоящее время ежегодно выращивается 900-1100 тыс. разных видов грибов). Чем же вызван такой интерес к выращиванию шампиньонов? Столь широкому его распространению способствовали две причины: во-первых, шампиньон как почвенный сапротроф не требует для своего развития древесной породы, что совершенно необходимо микоризным грибам. Это обстоятельство дает возможность выращивать шампиньоны в теплицах, заброшенных каменоломнях и специализированных помещениях — шампиньонницах, где, изменяя условия среды — температуру, влажность, состав субстрата, можно управлять ростом и развитием грибов, улучшая качество продуктов и увеличивая их урожайность. Во-вторых, развитию шампиньоноводства способствовала быстрая разработка, получение и широкое применение качественного посадочного материала — стерильной грибницы.
Сейчас уже просто невозможно установить, когда и где впервые стали заниматься разведением шампиньонов. Предполагается, что первоначально эта культура возникла в Италии, откуда проникла во Францию. Там она должным образом была оценена гастрономами и получила широкое распространение, о чем свидетельствует указание во французском руководстве по садоводству, относящемся к середине XVII в. Таким образом, шампиньоны культивируют уже более 300 лет.
В XVII-XIX вв. наибольшее развитие промышленное выращивание шампиньонов получило во Франции, особенно в окрестностях Парижа, чему в немалой степени способствовало наличие там старых заброшенных каменоломен, из которых когда-то брали камень для постройки столицы Франции. В этих каменоломнях в течение всего года сохраняется стабильная температура 12-14°С, чрезвычайно благоприятная для роста шампиньонов, и, таким образом, здесь имелись готовые помещения с подходящими для выращивания шампиньонов условиями. Следует отметить, что и сейчас эти бывшие каменоломни, лишь немного усовершенствованные, успешно используются для выращивания шампиньонов.