Растопить масло в кастрюле и добавить промытые нарезанные грибы и лук. Варить на медленном огне 20-30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, после чего добавить сметану и специи по вкусу, к столу подавать обильно посыпанным мелко нарезанной петрушкой.
Пропорция: 0,6 кг шляпок опят осенних, 1 стакан мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 0,1 л сметаны, соль, перец, мелко нарезанная петрушка.
Грибной бульон.
Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Через 2 ч влить остальную воду и положить очищенную луковицу. Варить на слабом огне до полного, размягчения грибов. Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой и нашинковать. Бульон процедить. При варке супа на грибном бульоне измельченные грибы, предварительно слегка поджаренные в сливочном масле с небольшим количеством мелко нашинкованного лука, добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой или макаронными изделиями.
Пропорция: 50 г сухих грибов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 15 г сливочного масла, соль, перец, укроп.
Суп из кабачков с грибами (болгарское блюдо).
Очистить, вымыть и нарезать на пластинки 500 г кабачков и 450-500 г свежих грибов. Мелко нарезанные ножки грибов, 1-2 морковки и головку лука поставить тушить в 1-2 столовых ложках масла. Когда они станут мягкими, залить 2 л костного бульона или горячей водой и поставить на медленный огонь. Добавить грибы, 4-5 шт. мелко нарезанного картофеля, затем кабачки и 2-3 помидора, очищенные и натертые на крупной терке. Заправить суп можно петрушкой и перцем.
Солянка на грибном бульоне. Нашинковать и слегка поджарить лук, добавив в конце жарения томат-пюре. Сварить грибы в небольшом количестве воды, после готовности вынуть их из бульона и промыть холодной водой. Нарезанные кусочками грибы сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком и заправить предварительно подготовленным грибным бульоном. Добавить необходимое количество горячей воды и варить 10 мин. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью петрушки или укропа.
Пропорция: 500 г грибов, 2 луковицы, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла или маргарина, 100 г сметаны, % лимона, 150-200 г соленых огурцов.
Суп-пюре из свежих грибов (болгарское блюдо).
700 г свежих грибов очистить, тщательно промыть и пропустить через мясорубку. В смолотые грибы положить 1 столовую ложку сливочного масла и тушить 25-30 мин вместе с мелко нарезанными морковью и головкой лука, накрыв кастрюлю крышкой. Когда морковь станет мягкой, добавить немного воды и варить на слабом огне. Дальнейший способ приготовления такой же, как и других супов-пюре. Перед тем как пропустить грибы через мясорубку, отделяют несколько шляпок, нарезают их соломкой и варят в слегка подсоленном бульоне. Сваренные грибы кладут в тарелки и заливают супом. Суп можно подавать с гренками.
Суп грибной (румынское блюдо).
Свежие молодые грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Дать стечь воде и тушить с 1/2 чайной ложки сливочного масла и мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, прибавить перец. Поджарить 1/2 столовой ложки муки с 1/2 чайной ложки сливочного масла и развести овощным отваром. Положить грибы и суп еще поварить, перед подачей заправить желтком.
Пропорция: 3 л воды, 500 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, соль, перец, 1 желток.
Суп из лисичек (старинное русское блюдо).
Лисички (500 г) вымыть, нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 мин, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.
Суп-пюре из свежих шампиньонов.
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 мин, потом добавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стакана горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 мин. После варки добавить по вкусу соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.