Пропорция: на 600 г свежих грибов 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 3 столовые ложки масла, по 1 шт. моркови и лука. Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо).
Положить в воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить и поставить варить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить его 1 столовой ложкой муки и добавить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить в тарелки, залить бульоном и подать к столу. Пропорция: 500 г шампиньонов, 2-3 столовые ложки перловой крупы, 4-5 шт. картофеля, 2-3 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки.
Брюссельский суп из шампиньонов.
Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и приправить его. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.
Пропорция: 500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Вторые блюда из грибов
Картофельные зразы с грибами.
Отварные сухие или свежие грибы смешать с мелко нарезанным жареным луком и слегка поджарить, посолить, поперчить. Разделать картофельное пюре в виде лепешек. Положить на середину каждой лепешки начинку, соединить края, придать форму пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях. Обжарить, выложить на блюдо, полить сверху маслом со сковороды.
Пропорция: 1 кг картофеля, 100-125 г сухих или 200-250 г свежих грибов, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, яичный желток.
Тушеные грибы
Грибы в сметане (старинное русское блюдо).
Очищенные и промытые в холодной воде грибы ошпарить кипятком, откинуть на сито,, чтобы стекла вода, нарезать ломтиками, посолить, выложить на сковороду и поджарить. Растереть муку с маслом, развести сметаной и перед окончанием жарения добавить в грибы и дать прокипеть. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа. Если для этого блюда используются сморчки, их до обжаривания 5 мин варят, залив кипятком, а затем промывают в холодной воде.
Пропорция: 500 г свежих грибов, 100 г сметаны, 2 столовые ложки масла, 0,5 столовой ложки муки, соль, петрушка, укроп.
Гречневая каша с грибами (старинное русское блюдо).
Сварить грибной бульон. Вынуть грибы, промыть холодной водой, нарезать и поджарить. Отдельно поджарить лук. Подготовленную крупу обжарить, посолить, залить горячим грибным бульоном. Сварить рассыпчатую кашу и перед подачей на стол смешать ее с грибами и луком.
Пропорция: 2,5 стакана гречневой крупы, 3-3,5 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки масла, 75 г сухих грибов или 150 г свежих, соль, лук репчатый.
Грибная запеканка (финское блюдо).
Нарезать грибы и лук (при желании его можно подрумянить). В охлажденную массу добавить молоко, панировочные сухари, сырые яйца, и размешать до средней густоты. Массу уложить в форму, поместить в духовку примерно на 1 ч. Блюдо подать к столу с подливкой из томатов или с растопленным маслом.
Пропорция: 1 кг свежих или 0,5 кг соленых грибов, 2-3 луковицы, 2 яйца, 0,4 л снятого молока, 100-200 г панировочных сухарей, 2-4 столовые ложки сливочного масла, соль.
Шампиньоны провансаль (французское блюдо).
Очищенные молодые грибы разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 ч растительным маслом с перцем и растертой долькой чеснока. Затем в этом же масле тушить их до готовности. В готовые грибы добавить петрушку и немного лимонного сока. Подают это блюдо с гренками.
Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо).
Очищенные и вымытые грибы (800 г) мелко порубить, положить в сотейник с жиром и поставить тушить (выделившийся из грибов сок упаривают наполовину). Затем всыпать 3 столовые ложки манной крупы и варить 5-10 мин на слабом огне. Три большие луковицы нарезать мелкими кубиками, поджарить в русском масле и добавить к грибам, соль и перец положить по вкусу. Полученную массу в горячем состоянии разделать на котлеты, обвалять в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки после чего на 5-10 мин поставить в духовой шкаф. На стол котлеты подают в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавляют сметану и прогревают 2-3 мин на слабом огне).