Котлеты из грибов (старинное русское блюдо).
Свежие белые грибы (400 г) обварить кипятком, обсушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1 1/2 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, немного перца, мускатного ореха, 6 мелко нарезанных килек и 2 испеченные луковицы. Все это смешать с таким количеством сухого натертого на терке белого хлеба, чтобы из массы можно было сделать котлеты. Дать массе постоять 30 мин, чтобы хлеб разбух. Сделать котлеты и поджарить их в масле. Подавать к столу горячими.
Зонтики жареные (чешское блюдо).
Шляпки зонтика пестрого или белого промыть, посолить, обвалять в панировочных сухарях или яйце и обжарить в расплавленном жире. Подавать целыми, горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Грибные салаты, соусы, начинки, пироги
Прежде чем обрабатывать грибы, их необходимо тщательно рассортировать по видам
Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем.
Для него необходимы 300 г соленых, маринованных или обжаренных плодовых тел вешенки обыкновенной, 200 г отварного картофеля, 1 огурец, 1 луковица, 200-300 г сметаны, соль, сахар, горчица. Продукты нарезают красивыми ровными дольками и смешивают с заправленной сметаной.
Салат из грибов (болгарское блюдо).
0,5 кг грибов хорошо вымыть и прокипятить в соленой воде 10-15 мин вместе с несколькими зернышками черного перца и 2-3 лавровыми листьями. Затем грибы откинуть на сито, дать стечь отвару, нарезать и положить в маринад, приготовленный из неполной кофейной чашки уксуса, небольшого количества соли, кофейной чашки растительного масла, 5-6 долек измельченного чеснока и пучка мелко нарезанной петрушки. Смесь слегка размешать и через 10-15 мин подать к столу.
Салат из грибов и яиц (старинное русское блюдо).
Около 1 кг грибов чистят, хорошо промывают, варят в подсоленной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Растирают с черным перцем 5 сваренных вкрутую желтков, добавляют 80 г растительного масла, сок целого лимона или 1/2 стакана уксуса, все размешивают и заливают этой смесью грибы, слегка помешивая. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпают петрушкой.
Грибной салат с ветчиной (финское блюдо).
Для него берут 200 г соленых, маринованных или отварных грибов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец и 1 луковицу, 200-300 г сметаны, столовый уксус, соль, сахар, горчицу. Продукты нарезают ровными дольками и смешивают с заправленной сметаной. Часть заправки выливают на салат в салатнице.
Грибной соус.
Поджарить в масле муку, пока она не станет светло-коричневой, развести ее при помешивании грибным бульоном и поварить 20 мин. Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. Для приготовления соуса используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.
Пропорция: 2 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 200 г сушеных грибов.
Основной грибной соус (болгарское блюдо).
Его готовят на бульоне из грибов, лучше сушеных. Основной грибной соус используют для мясных и овощных блюд. Стакан сушеных грибов сварить в 0,5 л воды и процедить. В трех ложках топленого масла вместе с мелко нарезанными грибами потушить 3-4 головки мелко нарезанного лука. Отдельно обжарить в ложке масла ложку муки; развести ее в 1/4 стакана грибного бульона и поварить 15-20 мин. После этого в соус добавляют 1 жареный лук и грибы, варят 10-15 мин, солят, кладут черный перец и ложку сливочного масла и хорошенько перемешивают.
Соус бешемель с грибами (болгарское блюдо).
Разогреть 2-3 столовые ложки масла, прибавить 2-3 столовые ложки муки, поджарить до светло-золотистого цвета, постепенно разводя 1,5 стакана молока и помешивая, чтобы получилась густая однородная масса. Затем влить еще 1/2 стакана молока, в которое предварительно разбить два желтка, добавить стакан бульона, соль по вкусу и, держа на огне, помешивать. Когда соус закипит, его снимают с огня и добавляют еще 1/2 стакана молока. В готовый соус кладут блюдечко вычищенных, вымытых и мелко нарезанных свежих грибов, и все это варят на слабом огне 15 мин. Затем снимают с огня и добавляют ложку сливочного масла. Соус подают к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и др.
Грибной соус.
Вымыть в холодной воде и сварить 11/2 стакана свежих шампиньонов; 3-4 головки мелко нарезанного лука потушить в 2 ложках сливочного масла до мягкости, добавить мелко нарезанные вареные грибы и потушить еще 10 мин. В ложке масла отдельно поджарить до золотистого цвета неполную столовую ложку муки, добавить 2 стакана грибного бульона и варить около 10 мин. Потом смешать полученный соус с жареным луком и грибами и варить еще 10 мин, в почти готовый соус добавить соль и черный перец.