К несъедобным грибам принадлежат некоторые млечники (серо-розовый, шиповатый и др.), сыроежки (пятнистая, темно-фиолетовая, рвотная и др.), отличающиеся острым жгуче-едким вкусом мякоти. Рвотную сыроежку, часто растущую в лиственных и сосновых лесах южных районов, например на Украине, легко можно спутать с другими видами, имеющими красную окраску шляпки.
Условно съедобными называют грибы, содержащие ядовитые или сильно раздражающие вещества, которые, однако, разрушаются или удаляются при соответствующей обработке грибов. Такие грибы пригодны в пищу после предварительного отваривания, реже вымачивания, сушки или засолки.
Горчак, или желчный гриб, в молодом возрасте похож на белый гриб
Условно съедобные грибы появляются в наших лесах ранней весной — это сморчки и строчки. В микологической литературе издавна существовало мнение, что в этих грибах содержится гельвелловая кислота, которая удаляется из них при отваривании в течение 15-20 мин и последующей тщательной промывки водой. Относительно недавно было установлено, что гельвелловой кислоты не существует, а строчки содержат токсины из группы гидразинов, которые более подробно мы рассмотрим далее. При указанной выше обработке грибов эти токсины удаляются полностью или частично, и после этого грибы можно употреблять в пищу. Токсины можно удалить, высушивая грибы.
Свинушку, считавшуюся ранее условно съедовной, следует условно отнести к разряду ядовитых грибов. По последним данным, употредление ее в пищу вызывает сильное отравление, иногда и смертельное
Употребление необработанных строчков в пищу опасно, так как может вызвать серьезные отравления. По мнению экспертов, около 1 млн. чел. в год ест эти грибы, поэтому описанные случаи отравления ими относительно немногочисленны, однако в некоторых странах на долю строчков приходится заметная часть отравлений со смертельным исходом. Например, из 64 случаев смертельного отравления грибами, описанных в США в 1931-1968 гг., 7 были вызваны строчками, а в странах Европы грибы этой группы вызывают 2-4% всех отравлений грибами. Поэтому совершенно очевидно, что нужна большая осторожность и тщательная обработка при употреблении этих грибов в пищу.
Несъедобная чешуйчатка обыкновенная
К условно съедобным грибам принадлежат также многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушки, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй). Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засола и только после . предварительного отваривания. Некоторые из грибов (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду. Рекомендуется отваривать перед приготовлением и свинушки толстую и тонкую. Однако надо заметить, что в последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Так, в Польше в Познаньском воеводстве за период 1961-1970 гг. из 857 случаев отравления грибами более 30% были вызваны этим грибом. Случаи отравления свинушкой тонкой зарегистрированы и в ряде других европейских стран. Поэтому сейчас ее нужно совсем исключить из числа съедобных грибов, тем более если учесть, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно, и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.
В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества — токсины, вызывающие отравления. В Европе к наиболее опасным относят около 20-25 видов, среди них смертельно ядовитые грибы — бледная поганка, мухоморы вонючий и весенний, некоторые волоконницы, особенно волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный, мухоморы красный, пантерный и Виттадини, некоторые виды грибов-зонтиков (буровато-красноватый и бледно-розовый), говорушек (беловатая, восковатая и др.), рядовок (тигровая, белая, серно-желтая и др.), шампиньоны желтокожий и пестрый, многие энтоломы (серая, желтовато-сизая и др.) и др. Отравления вызывают также ложные опенки — серно-желтый и кирпично-красный, ложная лисичка и сатанинский гриб, однако последие два вида некоторые авторы считают несъедобными или даже условно съедобными грибами. Есть сведения об отравлении, вызванном в Чехословакии миценой чистой.