Вот уже две недели как я шеф-повар в “Есенине”. К счастью, пока все мои опасения не оправдались и наши отношения с обоими мужчинами сугубо деловые и профессиональные. Илья вежлив и нейтрален, а Марк вообще довольно редко появляется в ресторане, и мы с ним почти не пересекаемся. Но на сегодня у нас запланирована важная встреча с обоими и, если честно, я даже не могу предположить их реакцию на то, что собираюсь предложить.
Весна, наконец, доползла до Питере и радует нас ясной погодой и постепенно растущей температурой. Лед, еще две недели назад, сковывающий Неву, полностью сошел и серые холодные воды реки лениво движутся в сторону Финского залива. Я вдыхаю прохладный утренний воздух и подзываю Марсика. Радостный пес несется ко мне со всех ног и с разбега прыгает, оставляя грязные следы на моих бежевых леггинсах. Я вздыхаю и отстранено созерцаю два черных отпечатка собачьих лап чуть выше коленей. И где он только умудрился найти грязь? Туман, серой пеленой окутавший город, постепенно рассеивается, открывая еще голые ветви деревьев в парке у дома. Цепляю поводок к ошейнику и ласково треплю Марика по голове. День обещает быть солнечным и теплым, но пора возвращаться домой и собираться на работу.
Через два часа на своей кухне я смотрю как Марк и Илья с сомнением оглядывают ряд блюд, которые мы с Андреем чуть раньше выставили на барной стойке. За недолгое время работы в “Есенине” я успела не только познакомиться с меню Жака, но и протестировать его, а также выделить все нюансы, которые хотела изменить. Конечно, соглашаясь работать с чужим меню, я знала на что иду, но игнорировать очевидные вещи, которые требуют оптимизации невозможно. И если я не ошибаюсь в Марке, то он вполне способен прислушаться к моим аргументам. Тем более это только облегчит наш путь к звезде.
— Разве хоть раз разговор заходил о каких-либо изменениях в меню? — Илья вскидывает бровь и вопросительно смотрит на Марка.
Я стою, сложив руки на груди, ожидая именно его ответа. Это ресторан Михельсона и, если честно, я удивлена, тем сколько власти здесь у Ильи. А после того как я стала свидетелем довольно недвусмысленной сцены между Ильей и администратором Еленой, вопросов стало еще больше. Интересно, Марк знает, что управляющий спит со своей подчиненной?
— Что вы хотите нам предложить, Агата? И главный вопрос — для чего? — Марк игнорирует вопрос Ильи и внимательно смотрит на меня.
— Я предлагаю внести незначительные корректировки в меню Жака. Кое-где они коснутся подачи, кое-где приготовления блюд. Никаких замен или новых рецептов. Все согласно концепции заведения, но…
— Ну это ни в какие ворота, — Илья резко прерывает меня. — Мы вас наняли, чтобы вы работали с уже готовым потрясающим меню, которое почти стопроцентно гарантируем нам звезду Мишлен, а не для того чтобы вы через него реализовывали свои амбиции. Жак был легендой…
— Илья. — Марк взмахивает рукой, обрывая эту гневную тираду.
Я вижу как лицо Ильи начинает покрываться красными пятнами от едва сдерживаемого гнева и понимаю, что все-таки нажила себе врага. Марк, не замечая реакции друга, подходит к барной стойке и с любопытством разглядывает блюда на ней. Я расслабляюсь, понимая, что он готов выслушать и оценить мое предложение, а потом уже спокойно и взвешенно принимать решение.
— Почему вы решили внести изменения? — его голос спокоен и эхом отражается от хромированных поверхностей кухни.
— В ресторане очень большая проходимость, у некоторых блюд из нового меню была неоправданно сложная подача. Она, несомненно, потрясающая, но на таком трафике это будет только усложнять работу кухни и увеличивать время отдачи блюд. Мы не можем себе этого позволить. Если мы хотим работать на трафик, то подача должна быть изысканная, но простая в исполнении, чтобы повара не тратили много времени на блюда и чтобы выработать определенную конвейерность.
Марк внимательно меня слушает, разглядывая при этом блюда на стойке. Оценить его реакцию невозможно, передо мной непроницаемое лицо отличного игрока в покер.
— Допустим, а рецепты?
— Рецепт я поменяла лишь в двух блюдах. Одно их них это суп “вишисуаз”, где я заменила куриный бульон на овощной, добавила еще один вид лука и мускатный орех. — Я показываю на две почти одинаковые тарелки, в одной из который суп приготовлен по рецепту Жака, во второй — по моему. — Второе блюдо “бланманже”. Рецепт Жака оригинален, но все же классический рецепт предполагает что основа десерта — сливки, а не растительное молоко.