И
А.М.КОТСМСОВА К.Г.КОТОУСОВ
ВЯЛЕНЫЕ ФРУКТЫ
ОВОШИ
A.M.KOTOУCOBA, Н.Г.КОТОУСОВ
ВЯЛЕНЫЕ ФРУКТЫ
И ОВОЩИ
МОСКВА РОССЕЛЬХОЗИЗДАТ — 1984
ББК 36.01 К 73
УДК 641.4
Котоусова А. М., Котоусов Н. Г.
К73 Вяленые фрукты и овощи. — М.: Россельхозиздат, 1984 — 144 с, ил.
В книге дано описание нового способа консервирования фруктов и овощей, который заключается в том, что из них предварительно отделяют сок, а оставшийся продукт можно вялить, использовать для приготовления пюре, джема, цукатов, варенья в т. д., которые сохраняют питательные качества свежих фруктов и овощей,
Рассчитана на широкий круг читателей»
3801040060 — 100 ББК 39.91
К М104 (03)-84 92 ~ в4 634.1; 635.1
Антонина Митрофановна Котоусова,
Николай Георгиевич Котоусов
Вяленые фрукты и овощи
Рецензент — председатель секции садоводства Московского городского общества охраны природы А. С. Беляева. Зав. редакцией Л. А. Б о р о д к и н а. Редактор Н. В. Николаева. Художественный редактор Н. А. Парцевская. Обложка художника Е. М. Ульяновой. Технический редактор Е. И. Алексеева. Корректоры Р. К. Массальская, Т. Д. Звягинцева.
ИБ № 1889
Сдано в набор 22.12.83. Подписано в печать 28.02.84. Л 74315. Формат 84Х108 1/32. Бумага тип. № 2. Гарнитура литерат. Печать высокая. Объем усл. веч. л. 7,56, усл. кр.-отт. 7,88, уч.-изд. л. 7,2. Тираж 780 000 (1-й завод 1-200 000).
Заказ № 1008. Изд. № 1628. Цена?0 коп.
Россельхозиздат, г. Москва, К-30, Селезневская ул., 11а
Книжная фабрика № 1 Росглавполиграфпрома Государственного комитета РСФСР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, г. Электросталь Московской области, ул. им. Тевосяна, 25.
Россельхозиздат, 1984
НОВЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
НОВЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Продовольственной программой СССР предусмотрены крупные меры по улучшению снабжения населения плодоовощной продукцией. Среднегодовое производство овощей и бахчевых культур в одиннадцатой пятилетке намечено довести до 33 — 34 млн. т и в двенадцатой пятилетке — до 37 — 39 млн. т, плодов и ягод — соответственно до 11 — 12 и 14 — 15 млн. т.
В настоящее время в нашей стране, наряду с колхозным и совхозным производством плодоовощной продукции, широко развивается приусадебное и коллективное садоводство и огородничество, что направлено на более полное использование земли для увеличения производства фруктов и овощей.
Известно, что фрукты и овощи играют важную роль в питании человека. Они богаты сахарами, витаминами, органическими кислотами и их солями, азотистыми и ароматическими веществами, ферментами, микроэлементами и фитонцидами. Это определяет их высокое пищевое и диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность.
Свежие фрукты и овощи трудно хранить длительное время, поэтому их нужно сразу употреблять в пищу, а излишки умело сохранять — консервировать на осенне-зимний и весенний периоды. В связи с этим большое значение приобретают разработка и внедрение новых способов переработки фруктов и овощей при полном
сохранении питательных и вкусовых качеств продуктов.
Существует много способов консервирования. Все они в разной степени отличаются друг от друга, но многим из них сопутствует высокая температура (варка варенья и джема, приготовление компотов, цукатов и т. д.). При этом наблюдается потеря витаминов и, кроме того, происходит уваривание фруктов и овощей в собственном соку, что ведет к потере этого ценнейшего продукта, который целесообразно отделить и сохранить в натуральном виде.
Предлагаемый авторами новый способ консервирования фруктов и овощей с отделением сока разрабатывался в течение более 20 лет. Так, для вяления необходимо было найти такой способ отделения сока от сырья, чтобы оставшийся продукт мог длительно храниться при сохранении вкусовых и питательных качеств исходного сырья. Кроме того, нужно было добиться, чтобы продукт сохранял свою форму, был достаточно эластичным и удобным в употреблении без какой-либо дополнительной обработки.
В результате многочисленных опытов было установлено, что эти условия может обеспечить единственный способ — тепловая обработка продукта, оставшегося после отделения сока, в сахарном сиропе с последующим вялением. При получении сока и вяленого продукта фрукты и овощи не подвергаются высоким (свыше 90°) и длительным температурным воздействиям, что позволяет сохранить ценные ароматические, вкусовые и питательные вещества обрабатываемого сырья. Сок и вяленый продукт сохраняются более года. Хранение их удобно и не требует особых условий. Они дают возможность круглый год заменять свежие фрукты и овощи, разнообразить пищу. Новый способ консервирования рассчитан на промышленное приготовление сока и вяленого продукта,* (* При приготовлении вяленого продукта можно использовать существующее оборудование, для сушки фруктов и овощей) однако его можно с успехом применять и в домашних условиях. Авторы, кроме того, занимались разработкой приготовления пюре, варенья, желе, джема, цукатов, предварительно отделив сок из фруктов или из овощей.
Таким образом, при новом способе консервирования получают два вида продукта: первый — сок — и второй, в зависимости от дальнейшей обработки фруктов и овощей, — вяленый продукт, пюре, джем, цукаты и т. д. Этот вид консервирования при получении двух продуктов, например сока и вяленого продукта, вместе взятых, обеспечивает сохранение большего количества питательных веществ, содержащихся в свежих фруктах и овощах, чем при известных способах консервирования, когда получают один вид продукта: варенье, пюре, джем, вяленый продукт, цукаты либо сушеные фрукты.
Требования к качеству сырья. При любом консервировании вкусовые и питательные качества продуктов с гарантийным хранением на длительное время можно получить только в том случае, если фрукты и овощи зрелые, неповрежденные, не загрязненные микроорганизмами, свежесобранные и тщательно промытые. Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. Из свежих фруктов и овощей получают больше сока, который бывает более высокого качества.
Условия,, соблюдаемые при переработке фруктов и овощей. При консервировании новым способом соблюдают все санитарные условия, при которых осуществляют другие виды консервирования в домашних условиях. Кастрюли должны быть эмалированными, а ножи, ложки, вилки, дуршлаг, сита и другой инвентарь — из нержавеющей стали. Весь инвентарь тщательно промывают в горячей воде. Кроме перечисленного инвентаря, необходимы бытовые весы и термометр со шкалой до 150° С.
При консервировании фруктов и овощей в домашних условиях лучше всего использовать стандартные мерные стеклянные банки емкостью от 0,5 до 3 л с металлическими крышками и закаточные машинки. Банки хорошо промывают и стерилизуют на пару. Крышки и резиновые кольца также моют в горячей воде, а после закладки резиновых колец в крышки — кипятят.