ЧЕРЕШНЯ
Черешня — самая ранняя из плодовых культур. Плантации ее в СССР распространены на юге Украины (в том числе в Крыму), в Молдавии, на Северном Кавказе, в Дагестане, Закавказье, Белоруссии, Прибалтике, центральных областях РСФСР, Средней Азии. Опытные и любительские насаждения встречаются в Московской, Ленинградской, Омской, Новосибирской областях и на Дальнем Востоке.
В плодах содержится до 18% Сахаров, в основном глюкоза, до 1,3 — кислот (яблочная, лимонная, янтарная), 0,2 — дубильных и до 0,7% пектиновых веществ, витамины А и С.
Новые сорта черешни: Бахор (Весна), Бигарро белый Наполеон (Наполеон белая), Винка, Валерий Чкалов, Выставочная, Дрогана желтая, Китаевская черная, Крупноплодная, Нектарная, Советская и др. Для приусадебных и коллективных садов рекомендуются такие сорта, как Зорька, Ленинградская розовая, Ленинградская черная, Ленинградская желтая, Плотная красная, Татьяна, Черная ранняя.
ВЯЛЕНАЯ
При вялении плодов удаляют косточки, поскольку плоды без косточек занимают меньше места, более удобны для употребления, особенно детям, лучше отделяют сок, требуют меньше времени на тепловую обработку и повышают качество продукта.
Первый способ. Берут плоды разной окраски (белые, розовые, красные), сортируют их по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, уродливые, моют, обсушивают. После этого вынимают косточки, складывают плоды в емкость, послойно пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 20° в течение 22 ч. Получение сока и вяленого продукта такие же, как при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы, тепловую обработку проводят при температуре 85° в течение 8 мин, в духовке выдерживают при температуре 80° в течение 25 мин, при 65 — 70° — дважды по 30 мин, в сите при 30° — от 4 до 5 ч, Для выравнивания влажности продукта требуется четыре — шесть дней. Влажность вяленой черешни — 21 — 22%.
Второй способ. Вяленый продукт готовят по первому способу, но для отделения сока плоды выдерживают при температуре 3 — 5° до 72 ч.
В плодах черешни содержится небольшое количество кислоты, поэтому для создания лучшего вкуса сок ее купажируют с соками, отличающимися повышенной кислотностью: вишневым, смородиновым (красной, белой и черной), лимонным, ревеневым.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Подбирают плоды по степени зрелости (разной окраски), крупные, удаляют плодоножки, поврежденные и перезревшие плоды, промывают, обсушивают, вынимают косточки. Далее плоды склады вают в емкость послойно, дважды засыпают сахарным песком (по 200 г на 1 кг) и дважды выдерживают при температуре 20° по 16 ч с двукратным отделением сока. Сок объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом! приготовленным из расчета: сахара — 700, воды — 750 г на 1 кг массы, и выдерживают в течение 2 — 3 ч. Далее варят так же, как варенье из земляники по первому способу, но во время варки добавляют 150 г сока ревеня и 50 г сока сельдерея, а за 10 мин до конца ее — 450 г сахара.
Второй способ. Плоды подготавливают по первому способу вяления черешни. После засыпки сахара выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч. Далее после слива сока варят так же, как варенье из земляники по первому способу. Во время варки добавляют 150 г сока черной смородины.
компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г черешни, 50 — земляники, 25 — жимолости, 25 — лимонника и 50 г груш;
100 г черешни, 50 — яблок, 50 — черной смородины, 25 — ирги и 25 г брусники;
100 г черешни, 50 — аронии, 50 — белой смородины, 25 — барбариса и 25 г малины.
АБРИКОСЫ
Наибольшие насаждения абрикосов в СССР распространены в Узбекистане (Ферганская долина), Таджикистане, Киргизии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на юге Украины и Северном Кавказе.
Плоды абрикоса — важнейшее сырье в консервной и кондитерской промышленности. Отличаются высокими вкусовыми качествами и обладают ценными свойствами. В них содержится до 20% Сахаров (в основном сахароза), до 2,6 — кислот (лимонная, яблочная, в меньшем количестве салициловая и винная), до 1% пектина, витамины А, В1 и В2. Сушеные плоды с косточкой называют! урюком, без нее — курагой.
Существует большое количество староместных сортов абрикоса, а также сортов, выведенных советскими селекционерами, в том числе: Акисфарак, Ананасный, Краснощекий, Курсадык, Выносливый, Отличник, Мелитопольский ранний, Приусадебный, Субхони, Хурмаи, Шалах, Эффект (ранний) и др,
ВЯЛЕНЫЕ
Используют плоды как мелкоплодных, так и крупноплодных сортов, независимо от их окраски. Плоды должны быть без пятен, червоточин, зрелыми и свежими.
Первый способ. Плоды одинакового размера и зрелости хорошо промывают кипяченой водой и просушивают на марле или на полотенце. Крупные плоды разрезают пополам вдоль бороздки, вынимают косточки из мелких подрезов с одной стороны плода, складывают плоды в емкость, послойно пересыпая сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 22° в течение 26 ч. Слитый сок консервируют. Затем оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы. Далее процесс вяления аналогичен вялению земляники, но тепловую обработку массы в сиропе проводят при температуре 85° в течение 7 мин, в духовке выдерживают при температуре 80° в течение 30 мин и при 65 — 70° дважды по 35 мин.
Второй способ. Подготовку плодов и дальнейшие операции вяления проводят по первому способу. Только для отделения сока плоды выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч. Влажность Вяленого продукта — 21 — 22%.
Абрикосовый сок имеет пониженную кислотность, поэтому его купажируют с соками вишни, смородины, облепихи, яблок (кислых сортов), терна, ревеня.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Подготовку плодов, засыпку их сахаром, отделение и консервирование сока проводят так же, как при вялении абрикосов по второму способу. Далее в массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 800 г сахара и 900 г воды на 1 кг массы, выдерживают в течение 3 — 4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники по первому способу (см. с. 19).
Второй способ. Варят по первому способу, но выдерживают абрикосы для отделения сока при температуре 20° дважды по 18 ч, при этом каждый раз используют по 200 г сахарного песка на 1 кг плодов.
ДЖЕМ
Плоды можно брать мелкие, крупные и перезревшие. Их подготавливают, разрезают на четыре — шесть частей, удаляют косточки. Для отделения сока выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 64 — 72 ч. После слива сока в массу заливают 700 г воды на 1 кг, варят около 10 мин на среднем огне при закрытой крышке, изредка помешивая во избежание пригорания. Затем засыпают 800 г сахара и варят так же, как джем из земляники (см. с. 20),
МАРМЕЛАД
Готовят из имеющегося пюре либо используют ярко-желтые зрелые плоды (перезревшие брать не следует, поскольку в них меньше желирующего вещества). Подготовленные плоды разрезают на несколько частей и, удалив косточки, пересыпают сахарным песком. Для отделения сока их выдерживают так же, как при втором способе вяления. Чтобы приготовить пюре, оставшуюся массу заливают горячей водой (700 г на 1 кг массы) и прогревают в течение 10 — 13 мин. Горячую массу протирают через мелкое сито, засыпают в нее сахарный песок (450 г на 1 кг), уваривают до загустения в тазу с широким дном, прикрыв крышкой, при этом часто помешивают. Горячий мармелад разливают в формочки (подсушивают) или перекладывают в прогретые банки до самого верха, прикрывают крышками и закатывают. Мармелад, полученный из формочек, хранят в банках.